Grégoire ROUSSEAU

Chef : 1 restaurant Formé au Plaza Athénée auprès d'Alain Ducasse, passé par le Saint-James et la Bastide de Moustiers, Grégoire Rousseau s'est installé au Domaine du Bandiat, en pleine nature périgourdine, couronné de deux toques.

Présentation

Grégoire Rousseau, que nous avions découvert au milieu des années 2000 dans son bistrot de Périgueux (La Cuisine de Grégoire), ne manque pas d'humour lorsqu'on l'invite à revenir sur son parcours. « Moi, j'ai été élevé au grain, à la campagne, notamment auprès d'une grand-mère qui cuisinait beaucoup et chez qui je passais régulièrement mes vacances, pas loin de Périgueux ». Le jeune homme fréquente rapidement l'école hôtelière (« trop de règles, ce n'était pas pour moi ») et préfère l'apprentissage en alternance, au Moulin du Roc, la belle table de Champagnac-de-Belair. Il évolue alors en salle, où il se sent plus à l'aise, mais rejoint bien vite le Saint-James où il entre comme commis au mitan des années 90.

Au Plaza Athénée, une équipe de choc autour d'Alain Ducasse

« Jean-Marie Amat était alors aux commandes. Une pointure, auprès de qui je vais beaucoup apprendre avant de monter à Paris pour travailler aux Olivades, avec Flora Mikula ». La vie parisienne ne déplaît pas au gamin de la campagne, qui rejoint le Plaza Athénée, où vient d'arriver Alain Ducasse. « Il y avait une sacrée équipe en cuisine, avec Jean-François Piège, Sylvestre Wahid, Christophe Saintagne ou Cédric Béchade notamment ». Deux ans plus tard, Grégoire Rousseau quitte Paris pour la Bastide de Moustiers puis franchit les Pyrénées pour travailler aux côtés de Santi Santamaria, le célèbre chef catalan : « Nous étions 30 en cuisine, les menus comptaient 15 ou 20 plats, c'était passionnant ».

De Périgueux à Bordeaux, la quête de sa propre cuisine

La trentaine est là et l'envie de s'installer se fait sentir. La Cuisine de Grégoire, à Périgueux, voit le jour et reçoit un joli succès d'estime qui en préfigurera un second, quelques années plus tard, au cœur de Bordeaux : le Hâ, rue du Hâ, qui flirtera avec la troisième toque. « À Bordeaux, après huit années d'exercice, j'étais arrivé en bout de course. L'espace était limité, aussi bien en salle qu'en cuisine, je tournais en rond… »

Le Domaine du Bandiat, un rêve de nature

Et puis surgit l'opportunité de s'inscrire dans l'incroyable projet du Domaine du Bandiat : un ancien terrain de camping à l'abandon, trois ans de travaux pour un résultat magnifique avec ces grandes cabanes en bois qui servent d'hébergement et ce restaurant en pleine nature, où le chef s'amuse à cuisiner la truite élevée en eau vive, les fraises des bois, les champignons ou l'esturgeon de Neuvic. Un véritable rêve de circuit court, et déjà deux toques pour ce lieu inspirant.