Vivien Sonzogni, Grand de Demain 2026 de la Bourgogne-Franche-Comté : une table identitaire

C’est lors du Gault&Millau Tour Bourgogne-Franche-Comté que le chef de la Table du Grapiot, situé à Pupillin dans le Jura, s’est vu remettre le trophée du Grand de Demain 2026 pour la région Bourgogne-Franche-Comté. Une récompense qu’il célèbre avec ses quatre associés, un an après l’ouverture de l’établissement au cœur des vignobles du Jura.

La Table du Grapiot, un monument de la cuisine jurassienne

Vivien Sonzogni a repris il y a un an la table de Samuel Richardet, au cœur du village de vignerons de Pupillin, près d’Arbois. Après un temps au Château de Germigney aux côtés de Pierre Basso-Moro, et un poste de chef pâtissier au Caprice d'Hong Kong, Vivien et sa compagne Noémie reprennent le Grapiot. Ils montent ce projet avec trois associés, un modèle qui leur permet un bon équilibre.

La Table du Grapiot, restaurant deux toques, a notamment ouvert grâce à la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau en 2024. Une première année riche, qui a permis au restaurant de devenir un lieu de passage obligatoire à Pupillin, petit village de 250 habitants… et de 15 vignerons ! Idéalement situé sur la route des vins, le restaurant gastronomique promet de faire découvrir une cuisine et un concept raffinés et audacieux.

Le vin est une part importante de cette cuisine, comme nous confie Vivien Sonzogni : “Le vin est intégré à la cuisine, bien sûr avec des sauces à base de vin jaune, de poulsard. Mais c’est surtout l'accord mets-vins qui va être différent. Dès qu’on voit une bouteille particulière, on fait attention : pas trop d’épices, pas trop de poivre. […] Les canapés sont pensés pour un accord avec le crémant du Jura, et presque sur le savagnin. […] On sait s’adapter aux bouteilles.”

Une cuisine identitaire et personnelle

Trouver son style de cuisine est, selon Vivien Sonzogni, la partie la plus compliquée d’un jeune chef. Malgré les inspirations qu’il tire de ses voyages, d’autres chefs, mais aussi d’anciennes maisons, le chef a su construire une cuisine qui lui est propre, avec une personnalité qui se perçoit dans chaque plat. Il raconte : “Maintenant, je pense que j’ai la bonne balance, avec une petite touche d’expérience, forcément des produits locaux et une cuisine basée sur la cuisine traditionnelle jurassienne. On essaie de recréer cet esprit convivial et familial, et ça se ressent.”

Un titre obtenu rapidement après l’ouverture

Le restaurant est divisé en deux entités, une partie restaurant gastronomique, et un bistro ouvert uniquement en fin de semaine, avec deux ambiances différentes, mais une identité chère aux cinq associés.

Un an seulement après l’inauguration du lieu, Vivien Sonzogni a été sacré Grand de Demain lors du Gault&Millau Tour Bourgogne-Franche-Comté, le lundi 30 juin 2025 au Hameau de Barboron, à Savigny les Beaune. Face à cette consécration rapide, le chef explique : “Ça va vite, mais c’est aussi une énergie que je donne au restaurant. Ma seule pensée, c’est “Vivement demain !”” Ce prix a aussi une très belle résonance pour lui, car le chef Pierre Basso-Moro avait également reçu cette récompense.