Vers un restaurant plus responsable

Travaux, équipements, eau, énergie… tout entre en ligne de compte avant même de penser à la cuisine et aux clients. Des préoccupations financières et pratico pratiques, qui font partie de la vie, pas toujours glamour, du restaurant. Entretiens avec la jeune cheffe Camille Guérin et James Lambert des Alchimistes, qui intervient auprès des restaurateurs pour la gestion de leurs déchets alimentaires.

« Tout ça demande énormément d'énergie, d'organisation et de temps »

Camille Guérin vient d’ouvrir A Table ! dans le 7ᵉ arrondissement parisien. Dans ce local, qui était déjà un restaurant, elle a dû tout refaire. Un gros budget donc qui a impacté les décisions à venir. Car vouloir bien faire, ne signifie pas pouvoir tout faire.

« Il a fallu prioriser », concède la jeune cheffe, « Car même si je n'ai pas fait énormément de concessions, j’ai un peu le regret de n’être pas allée aussi loin que je le voulais. On aurait pu mieux isoler, utiliser de l’énergie verte, mais elle coûte trois fois plus cher, prendre de l’équipement de cuisine usagé. Seule en cuisine, je ne pouvais pas prendre ce risque. Pour le mobilier, les banquettes, les tables, la verrière, on a eu de la chance grâce à un ami qui travaillait dans un restaurant en liquidation. Je ne pouvais pas rêver mieux. Mais tout ça demande énormément d'énergie, d'organisation et de temps ».

Bien gérer ses déchets, un défi

S’il est un point important, surtout en milieu urbain et a fortiori dans une grande ville comme Paris, c’est la gestion des déchets. Officiellement, en janvier 2024, tous les acteurs de la restauration devront se conformer à la loi les obligeant à trier leurs bio déchets, dès le 1ᵉʳ kilo généré. Ce qui est déjà le cas depuis 2016 pour ceux qui produisent plus de 10 tonnes de déchets par an, (environ 450 à 600 couverts par jour) et depuis janvier 2023 pour ceux qui génèrent 5 tonnes de déchets, (à peu près 150-200 couverts).

« Dans les cuisines où j'ai travaillé, le gaspillage était très important » poursuit Camille Guérin, « Et franchement, dans mon restaurant, je ne me voyais pas jeter mes déchets dans une poubelle classique. Quand je me suis demandé comment les gérer, j’ai fait des recherches et ai finalement rencontré les Alchimistes. ».

Depuis 2016, les Alchimistes collectent les déchets alimentaires des professionnels de la restauration traditionnelle ou collective. « Nous estimons, et c’est chiffre à prendre avec des pincettes, qu’il a environ 10 millions de tonnes de déchets alimentaires générés par an en France, dont 15% par les restaurants » précise James Lambert, responsable développement commercial chez Les Alchimistes. « Ils représentent un segment important et c’est la raison pour laquelle ils ont été nos premiers clients. Mais c’est variable selon le type de cuisine, puisque dans celle où on ne fait que de l'assemblage, il y en a beaucoup moins. La cuisine traditionnelle, faite à partir de produits bruts, en génère largement plus. On considère qu’il y a entre 100 et 160 grammes de déchets alimentaires par assiette, comprenant les déchets de production et de retour d'assiette ».

Les Alchimistes, comment ça marche ?

Le service proposé par Les Alchimistes comprend la dépose dans chaque cuisine d’un bac changé à chaque collecte (généralement deux fois par semaine). Les déchets sont, en Île-de-France, envoyés vers deux plateformes qui les transforme et les vend sous forme de compost. Le service est payant, basé sur une facturation au réel. Chacun des bacs est tracé en termes de qualité et de poids et le tarif dégressif si le tri est bien fait.

« Le prix peut être un frein, mais pour beaucoup de restaurateurs intéressés par la démarche, en particulier à Paris, ce n'est pas forcément le principal » poursuit James Lambert. En revanche, l’espace nécessaire peut être compliqué à envisager. « À la base, dans les restaurants, il n’y avait qu’une poubelle On a en a ensuite mis une pour le verre, puis une troisième pour le recyclage. Et là, il y en a une quatrième qui s'invite ! ». Et comment bien faire le tri ? « Une formation est très importante. L'objectif est d’indiquer clairement quoi mettre dans le bac, avec de l'affichage en mots et en images ».

Les grands chefs, figures d’exemple

Selon James Lambert, très peu de restaurateurs, en Île-de-France, s’y sont mis. Bien organisées et se soumettant à la législation, les chaînes et franchises font figure de bons élèves. Mais c’est aussi aux grands chefs de montrer l’exemple. « On ne peut pas, d’un côté, clamer qu’on utilise les produits parfaits d'un maraîcher qui travaille en bio et de l’autre côté laisser-aller les déchets ! Si Alain Passard fait quelque chose, il y a de grandes chances que derrière, un millier ou peut- être plusieurs milliers de chefs se disent « il faut vraiment que je m'y mette aussi ! » conclut James Lambert.

Quant à Camille Guérin, dans son restaurant de poche, le bac est bien présent, un élément parmi d’autres d’une éthique qui ne se limite pas à l’équipement et aux déchets, mais aussi aux humains.  « On parle beaucoup de produits, mais il n'y avait pas que ça » affirme la cheffe, « On a décidé de rémunérer justement notre collaborateur en salle. Malheureusement, on doit faire trois coupures, mais on valorise le surplus des heures supplémentaires par deux semaines de congé payées en plus. Il faut trouver un équilibre, pour nous, pour lui et pour les futurs employés.  Et changer les choses à ce niveau-là, c'est hyper important ! »