Sylvain Chauvineau, l'amoureux du café

Heureusement, ils sont toujours plus nombreux ceux qui nous guident et nous proposent non pas « du café » mais « des cafés », définis par leurs origines, terroirs et profils aromatiques. Depuis 2007, d’abord en coulisses, Anbassa a ainsi fait du café de spécialité… sa spécialité. C’est aujourd’hui dans une superbe boutique de Pantin que Sylvain Chauvineau reçoit et conseille les amateurs avertis comme les néophytes. « Le berceau du café, c’est l’Afrique, explique‑t‑il. Et c’est en Éthiopie que mon associé, Jacques Chambrillon, faisait des études de géographie. Son sujet n’était pas forcément le café, mais l’un de ses constats était qu’il était sur des terres de café. Or, c’était un produit vendu aux enchères de façon très générique. Tout était mélangé sans aucune notion de terroir. Moi, je m’ennuyais un peu dans mon travail d’archiviste au Centre Pompidou. Donc, à son retour, notre idée a été de créer une filière originale, à l’image de notre culture française de l’AOC. »

Ils partent à la rencontre des producteurs, se familiarisent avec les variétés de cafés, et démarchent les torréfacteurs d’Île-de-France avec leurs trouvailles. On est alors au tout début de ce qu’on appelle le « specialty coffee », une catégorie de cafés qui doivent associer plusieurs critères : une traçabilité précise, une torréfaction adaptée à chaque origine et une note de dégustation d’au moins 80 points sur 100, attribuée par la SCA (Specialty Coffee Association), l’institution californienne faisant autorité dans le domaine. Un mouvement qui s’accompagne de l’ouverture (particulièrement en Australie et aux États-Unis) de cafés dits « troisième vague », des coffee shops qui misent sur le design, la sélection et la préparation des cafés, en prenant grand soin de servir de bons et beaux cafés – les fameux dessins dans la mousse du cappuccino !

« En 2011, l’un de nos clients torréfacteurs à Melun part à la retraite et nous propose de reprendre son activité, poursuit Sylvain Chauvineau. Nous maîtrisions un peu le maillon de la production, les différents procédés qui font que la cerise se transforme en café vert – celui qui est exporté – et que la fève développe des arômes. Ce qui nous intéressait était de toucher à la deuxième partie : la torréfaction. » Dans sa boutique pantinoise, installée dans un petit bâtiment art déco avec coupole en blocs de verre et structure Eiffel, la pièce maîtresse est mise à la vue de tous : le torréfacteur Loring, un outil de grande précision. Car à chaque origine sa torréfaction, exécutée sur mesure afin de laisser le café exprimer au mieux ses spécificités. Avec une torréfaction plus longue et plus douce que celle pratiquée par les grandes marques, lesquelles visent à gommer les défauts du café pour uniformiser son goût. Dans son bar à cafés, Anbassa propose donc une grande variété de cafés de terroir, des rares comme le « Sidama Bombe Anaérobique » d’Éthiopie, fermenté dans un environnement sans oxygène développant des arômes de prune, mais aussi des cafés plus classiques et abordables venus du Pérou, d’Inde, du Brésil… « Dès qu’on franchit le seuil, tout est visible, et nous sommes là pour discuter avec nos clients. Notre ambition est de leur faire comprendre que le café c’est comme le vin. Il y a le café de tous les jours et il y a celui de certaines occasions, où l’on va goûter quelque chose de nouveau, d’original. »

Les mille et une cafetières

Les méthodes douces

Après la production et la torréfaction, la préparation du café est le troisième élément essentiel à sa dégustation. Si l’expresso demeure pour beaucoup la référence, les méthodes douces gagnent du terrain, permettant de mieux révéler les subtilités des arômes des cafés de terroir.

Piston

Le « café Bodum », du nom de la marque la plus connue de ce type de cafetière à piston, ou French Press comme on l’appelle en Amérique du Nord. Car c’est bien en France que cette méthode d’infusion du café s’est popularisée dans les années 1960 avec la marque Mélior. Sans doute la méthode la plus simple et la plus rapide pour obtenir un café avec beaucoup de corps.

Chemex

Cette cafetière au design épuré, conçue en 1941, a été remise au goût du jour dans tous les coffee shops du monde. Ce qui la distingue est l’épaisseur de son filtre retenant beaucoup plus de sédiments qu’un filtre classique. Cela requiert donc un peu plus de temps, mais le résultat est un café très pur et clair.

Siphon

La cafetière à siphon (ou à dépression) popularisée par Cona depuis 1825 assure le show dans les coffee shops depuis que la marque japonaise Hario en a fait son produit phare. Ce système de dépression demande un peu de maîtrise et de patience, mais permet une extraction douce grâce au double passage de l’eau.

Origami

La beauté de cet objet japonais en fait l’une des stars du moment. Un porte‑filtre en porcelaine (gardant au chaud le café) garni d’un filtre au pliage harmonieux et décliné dans une multitude de couleurs. La forme des plis facilite l’écoulement de l’eau en limitant les contacts, pour une préparation légère.