Self-made chef, Alan Geaam

Gault&Millau : Que signifie pour vous le mot autodidacte ? 

Alan Geaam : Pour un cuisinier, ça veut dire la liberté de s’exprimer comme il veut, avec ce qu’il a dans le cœur, ce qui a marqué son enfance… Certes, en faisant une cuisine peut-être moins technique – nous ne sommes pas des chefs qui faisons du Bocuse ou du MOF –, mais avec de l’émotion, du partage. Et surtout, notre cuisine est très personnelle. Il y a des marqueurs dans la vie d’un cuisinier. J’ai plein de jeunes avec moi qui, après avoir travaillé chez des grands noms, sont fortement marqués par ces chefs. Moi, je n’ai pas ces marqueurs. Les miens sont les plats de ma mère, de ma tante… un plat que j’ai mangé en voyage dans la rue.  

G&M : Combien de temps a-t-il fallu avant de vous considérer comme un vrai chef ? 

A. G. : Dix-huit ans. Dix-huit ans de peur, d’inquiétude, de questionnements. Moi qui ai toujours considéré les chefs 5 toques de Gault&Millau comme des dieux, je me suis demandé : ma cuisine gastronomique, qu’est-ce que c’est ? Est-ce que je suis à la hauteur ? Mon métier, je l’ai appris sur le terrain, à la plonge, dans les livres…  

G&M : Le vécu et la richesse culturelle compensent-ils le manque de formation ?  

A. G. : Au début, on pense qu’être autodidacte et étranger signifie devoir se cacher. Mon nom libanais, c’est Azzam. Arrivé en France, je me dis : c’est trop marquant, je vais m’appeler Alan. Je n’assumais pas mon histoire. Je n’avais pas envie d’être le cuisinier qui va ne faire que du taboulé, des falafels, du houmous. Je voulais faire de la création. Du coup, on se jette sur les huîtres, le foie gras, les morilles, la burrata, le yuzu… Il y a dix ans, on utilisait des produits japonais parce que c’était tendance. Mais tout ça uniquement par manque de confiance, par absence de formation, parce qu’on est étranger. Avec la maturité, on se dit que, finalement, c’est notre richesse. Aujourd’hui, je l’assume dans ma cuisine, mais ça m’a pris dix-huit ans avant de trouver mon identité culinaire. 

G&M : En revanche, la technique finit toujours par s’apprendre… 

A. G. : Elle s’apprend tous les jours de notre carrière. Contrairement à la cuisine libanaise qui est assez limitée, faite des mêmes recettes ancestrales, la cuisine en France a toujours évolué. Du coup, on ne s’ennuie jamais. Les bases qu’on apprend à l’école en deux ans, un autodidacte mettra peut-être quatre, six ou dix ans pour les acquérir, mais ce qui compte, c’est l’envie, la passion et la capacité à accepter, encaisser et avancer. C’est vraiment un choix.  

G&M : Que regardez-vous aujourd’hui dans le CV de quelqu’un qui veut travailler chez vous ?  

A. G. : Il y a dix ans, quand j’en lisais un, je voyais Joël Robuchon, Bernard Loiseau, Ferrandi… Maintenant, ce qui compte, c’est l’échange avec la personne, l’énergie, l’investissement dans le projet. S’il y a de la passion, de l’envie, on y va ensemble ! Je peux vous dire que j’ai donné des opportunités à 20 ou 30 personnes qui n’avaient pas de formation. Sophie Reigner, Jeune Talent 2021 qui est à Vannes, était dans le secrétariat avant de bosser avec moi. Julien Noray, mon ancien chef pâtissier, avait fait des études de chimie et a été médaillée de bronze au championnat de France du dessert. Beaucoup ont réussi, sans aucune formation professionnelle. 

Restaurant Alan Geaam, Paris  

3 toques, 15,5/20 

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