Sébastien Vauxion en 5 desserts

Mathilde Bourge | 30/10/2024 10:49

Sébastien Vauxion, chef pâtissier du Sarkara à Courchevel, a imaginé un menu complet entièrement composé de desserts. Découvrez cinq recettes qui, selon lui, reflètent parfaitement son univers.

Sacré pâtissier de l’année par le Gault&Millau 2023, Sébastien Vauxion ne fait rien comme tout le monde. Dans son restaurant Sarkara, au K2 Palace à Courchevel, vous ne trouverez pas des desserts conventionnels mais un véritable menu entrée, plat et dessert, où les techniques pâtissières sont au service des fruits, légumes et herbes, sans sel ni sucre ajoutés. Ce concept, unique en son genre, peut paraître difficile à comprendre tant il est original. Sébastien Vauxion a donc sélectionné cinq recettes qui, selon lui, vous aideront à mieux appréhender son univers pâtissier hors du commun.

Herbes

“Ce plat a marqué le début d’un tournant pour moi au Sarkara ; l’époque où je me suis dit qu’il fallait aller plus loin qu’un simple restaurant de desserts en créant une expérience complète au sein de mon univers pâtissier. Ce dessert a donc été pensé comme une entrée de crudités, avec une crème pâtissière aux herbes, une gelée de persil, un peu de main de bouddha confite et crue, un sorbet citron-persil au vinaigre balsamique et quelques herbes fraîches. C’est la première ‘entrée/dessert’ que j’ai créée”, se souvient Sébastien Vauxion.

Raviole de cerfeuil tubéreux

“Dans la continuité de cette réflexion, je voulais proposer une entrée chaude. J’ai poché une poire dans un vin chilien et j’ai récupéré le bouillon, qui présentait une acidité assez tendue pour le retravailler avec des airelles confites pour l’équilibre. Ensuite, je me suis inspiré des cuisiniers en préparant une pâte à raviole que j’ai farcie avec du cerfeuil tubéreux, un produit que j’adore, un vrai bonbon ! Les notes pâtissières sont assez présentes, mais c’est un plat digne d’un cuisinier inscrit au menu”, souligne le chef pâtissier du Sarkara - Le K2 Palace (4 toques).

Champignons et noix de coco

“Il s’agit encore d’une entrée, dans un esprit automnal. Le champignon et la noix de coco sont deux produits très doux, soyeux et réconfortants, qui à la fois se marient très bien, mais surprennent ensemble. Je fais colorer les champignons dans un beurre mousseux, je réduis au vin blanc et je crème avec le lait de coco. On a aussi des chips de champignons et de coco grillée, le tout servi avec une eau de cédrat d’une grande finesse. Au final, on obtient des notes de sous-bois très agréables, adoucies par un caramel de champignons”, décrit le Pâtissier de l’année 2023.

Pamplemousse et safran

“Le pamplemousse est un fruit que j’adore travailler en hiver. Ici, je l’ai travaillé sous la forme d’un ‘vrai’ dessert, avec un sorbet très vif à la bière blanche, un coulis mangue-safran et un lait pris façon panna cotta. Je trouve que cela reflète bien mon univers avec des touches lointaines (la mangue), mais aussi des produits ultra-locaux comme la bière brassée en Savoie et le safran que je récupère dans la vallée. Dans cette recette, les goûts ne sont pas dénaturés et tout est très bien équilibré.”

Céleri

“Ce dernier dessert a été pensé comme un plat et marque l’évolution de ma cuisine — oui, aujourd’hui, j'ose parler de cuisine, même si je n’ai pas de diplôme (rires). Il s’agit d’un palet de céleri rôti au beurre truffé, sauce au vin rouge entièrement végétale, condiment d’oignon, pamplemousse, vanille, fève tonka et estragon. On le sert avec un pain spécifique, caramélisé à la dernière minute, pour saucer. Le menu tourne autour de ce plat, qui a une place d’honneur sur la table ! Outre la chronologie du menu, il y a un vrai effort de dressage pour transformer ce dessert en plat, avec toujours quelques notes pâtissières comme fil d’Ariane”, conclut le chef pâtissier du Sarkara.