Retrouver l’âme de la cuisine d’un grand chef chez soi

L’hôtel les Roches Blanches, situé à Cassis, est la toute dernière adresse qui étire hors les murs sa signature 5 étoiles avec, dans le centre-ville, l’ouverture de Nomade, un nouveau repaire pâtisserie et épicerie fine où dénicher ses délicieux gâteaux et son pastis maison au cédrat. Cet été, d’autres restaurants offrent l’opportunité de rapporter à la maison un fragment de l’ADN culinaire de leurs chefs. On a fait le marché.  

• Les bouillons de Gérald Passedat, Marseille

Quand on débarque au Petit Nice, Gérald Passedat nous fait déjà une promesse, celle de replonger dans sa cuisine iodée. À l'entrée, l'historique table gastronomique de la cité phocéenne délivre un soupçon de ses secrets, sous la forme d'une collection de bouillons soigneusement emballés dans un tissu en gaze par l’herboristerie marseillaise Père Blaize. Entre plantes des Calanques et herbes de garrigue, on retrouve les saveurs de la Méditerranée si chères au chef Passedat, des bouquets que l’on accommode en infusion pour parfumer une sauce à servir avec des crustacés. Le seul hic, quand on a utilisé ces mélanges subtils, c'est qu'on ne peut plus s'en passer ! 21 € le sachet de deux bouillons. 

Anse de Maldormé, 156, corniche Président-John-Fitzgerald-Kennedy, 13007 Marseille. 

https://boutique.gerald-passedat.fr 

• Les infusions de café d’Anne-Sophie Pic, Valence

L’amertume est un marqueur fort de la cuisine de la cheffe valentinoise. Dans son éPICerie, non loin de la table gastronomique, toutes les dimensions de cette saveur qu’Anne-Sophie Pic explore depuis de nombreuses années s’offrent à nous. Il y a notamment le café, utilisé comme un exhausteur, et que l’on peut s’approprier grâce à une gamme d’infusions équilibrées par le géranium, le basilic, la baie passion et le carvi. Ou bien la déclinaison de thés verts concoctés en collaboration avec la prestigieuse maison japonaise Jugetsudo. À partir de 14,90 € les 50 g de thé vert Hojicha et cubèbe et 5,50 € la bouteille d’infusion de café. 

éPICerie. 210, avenue Victor-Hugo, 26000 Valence. 

https://anne-sophie-pic.com/epicerie 

• Les moutardes de Dijon de Bernard Loiseau, Saulieu

La légende gastronomique de Saulieu se savoure jusqu’à la maison, quand vient le moment de monter une vinaigrette. Il suffit de pousser la porte de la boutique à la devanture baroque, située juste à côté du Relais, pour choisir l’une des moutardes confectionnées par les équipes, à partir de graines de Bourgogne. En cuisine, la brigade s’en sert dans certaines recettes à base de bœuf AOP. Les chanceux qui auront séjourné une nuit à l’hôtel pourront reproduire chez eux leur petit déjeuner avec un café torréfié à Dijon et signé Bernard Loiseau, ou des confitures artisanales. 3,50 € le pot de moutarde à l’aneth et au citron de 120 g. 

Boutique Bernard Loiseau. 2, rue d’Argentine, 21210 Saulieu. 

• Les «Niacs» de la maison Bras, Laguiole

Depuis 2017, les chefs Michel et Sébastien Bras confient leurs secrets de cuisine dans une boutique de Laguiole où l’on peut retrouver ce qu’ils ont appelé des «Niacs». Comprendre : des astuces qui font toute la différence dans un plat, en prenant la forme de poudres mélangées, confectionnées derrière les fourneaux de la maison aux 4 toques. Ces préparations déshydratées à base de zestes d’orange, de citron, complétées par du fenouil, de l’anis vert ou encore des olives noires révèlent les saveurs d’une salade, parfument un poisson comme ils soulignent les traits de cuisson d’une viande. 12,90 € le pot de 65 g. 

Boutique Bras. 14, place de la Patte-d’Oie, 12210 Laguiole. 

• Le vin et le chocolat de Baumanière, Baux-de-Provence

La boutique de Baumanière permet depuis longtemps à son propriétaire, Jean-André Charial, de faire aussi découvrir son activité de vigneron, en déployant ses cuvées biodynamiques nées dans les Alpilles. Mais Bacchus ne doit pas être l’unique motivation de s’adonner au lèche-vitrine. On y vient désormais retrouver la patte du chef pâtissier, le talentueux Brandon Dehan, par exemple dans une huile d’olive originale, préparée à partir du broyage d’olives et de feuilles d’agrumes bio. Les becs sucrés ne repartiront pas sans l’une des dernières créations chocolatées de la toque, qui dispose d’un écrin dédié à sa maîtrise du cacao. Les bouchées pralinées en forme de cigales rendent hommage à la Provence avec leur mariage aux herbes locales, comme la lavande, le thym ou la sarriette. 26 € la bouteille d’huile d’olive de 250 ml. 30 € le coffret «Les Cigales» chocolat et praliné aux aromatiques des Alpilles.  

Baumanière. 13520 Les Baux-de-Provence