Quatre bonnes adresses savoyardes où dénicher de la raclette

Jean Esquerré | 11/02/2024

Si le premier réflexe consiste souvent à associer la raclette à sa préparation fondue, ce fromage souple et savoureux trouve aussi toute sa place sur un plateau. Découvrez nos meilleures adresses en Savoie.

Bénéficiant d’une IGP depuis 2017, la raclette de Savoie fait partie d’un terroir (Savoie et Haute-Savoie) riche de 8 fromages (5 AOP et 3 IGP). Chacun offre un goût typique en fonction de la propriété des alpages et des pratiques de transformation. Quelque 3 200 tonnes de raclette de Savoie sont produites chaque année par 670 exploitants laitiers, dans 10 ateliers. Fabriqué en meule de 6 kg, ce fromage de lait de vache présente une croûte lisse aux teintes orangées de 7 cm de hauteur. Sa pâte souple révèle des arômes plus ou moins puissants selon la durée d’affinage, qui est d’au moins huit semaines sur planche de bois.

Le nom provient de la façon dont les bergers du Moyen Âge préparaient ce fromage, en le raclant devant l’âtre. Dans les années 1970, le développement de l’activité économique et touristique régionale a contribué à populariser sa consommation. Petit à petit, la cheminée a laissé la place à l’appareil classique des tables de montagne, puis à l’équipement électrique individuel, consacrant encore davantage la raclette, devenue un incontournable des soirées d’hiver entre amis.

Les habitués des raclettes montagnardes boivent volontiers local, avec l’apremont ou le chignin savoyards. Une petite arvine suisse du Valais fera très bel effet, mais on trouvera également de beaux mariages en Alsace, avec un sylvaner ou un pinot blanc. Pour changer de région, un sauvignon, sancerre, saint-bris, voire un chardonnay du Jura, s’accorderont parfaitement. Si vous préférez la bière, optez pour une blonde bien houblonnée afin d’apporter une légère amertume rafraîchissante.

Les accompagnements pour la raclette

On choisira dans l’ensemble des charcuteries assez sèches (saucisse, saucisson, jambon aux herbes) pour éviter d’ajouter du gras à la dégustation du fromage. Quant aux pommes de terre, indispensable accompagnement, préférez celles qui ont une saveur de terre et de noisette, comme l’amandine ou la ratte. Selon vos goûts, pour donner un peu d’acidité, vous pouvez compléter avec des cornichons et des oignons grelots vinaigrés.

Quatre bonnes adresses savoyardes où trouver de la raclette

Compte tenu de sa particularité, la dégustation a été effectuée en deux temps : fromage nature et fromage fondu.

La Ferme du Crêt Joli ❤, 15/20

Créée en 1970 par Henry Baudet et Raymond Courlet, cette ferme s’est convertie au bio en 2011. Huit personnes s’occupent des 200 ha et de la centaine de vaches laitières. L’attachement aux méthodes de fabrication traditionnelle a été récompensé en décembre 2023 lors du Concours international de Lyon.

Note de dégustation : Un bel aspect fermier, équilibré au nez, d’une texture souple, à la saveur assez puissante d’un vrai fromage d’alpage, aux notes de moisson, de foin et de fruit d’automne. À la cuisson, nez et bouche en harmonie, de la franchise, une bonne tenue, avec les mêmes notes céréalières, accentuée fruit sec, de belle longueur.

Prix : 16 euros le kg
584, route du Crêt , 74270 Minzier
lecretjoli.fr

Ici en Chartreuse, 13,6/20

Cette coopérative laitière, désormais en gestion directe, regroupe une vingtaine d’éleveurs laitiers de la vallée des Entremonts. La société est devenue en 2020 une marque de produits régionaux. Véritable vitrine locale, les étapes de fabrication fromagères sont visibles sur place (tous les jours sauf le dimanche).

Note de dégustation : Une pâte appétissante, aux petites alvéoles irrégulières, un nez un peu fermé mais bien raclette, une bouche douce et veloutée, saveur franche de lait de ferme, note de paille et bon gras. À la cuisson, se développent des notes d’amande et de noisette, offrant variété et plaisir en bouche.

Prix : 18,20 euros le kg
73670 Entremont-le-Vieux
ici-en-chartreuse.fr

Fromagerie Coopérative des Hauts de Savoie, 12,9/20

Cette coopérative est spécialisée dans les raclettes et tommes de la région, dont elle promeut les AOP et IGP. Fabriquée à partir de lait collecté localement, affinée huit semaines minimum sur planche d’épicéa… la raclette obtient régulièrement des médailles lors de concours nationaux. Elle peut aussi être déclinée à l’ail des ours. Vente sur place.

Note de dégustation : Un aspect engageant, fermier, au nez bien laitier pas très marqué montagne, avec une bonne longueur en bouche. À la cuisson, une pâte légèrement élastique manquant un peu de finesse et de caractère, pas mal faite et consensuelle.

Prix : 26-27 euros le kg
502, avenue du Fer-à-Cheval, 74340 Samoëns

Fromagerie de l’Orzon/Schmidhauser, 10/20

L’entreprise familiale indépendante, créée en 1961 par Jacques Schmidhauser, désormais sous la direction de son fils Max, travaille avec une cinquantaine de fermiers producteurs laitiers savoyards. Elle bouscule les recettes traditionnelles avec des préparations comme la raclette ail et persil ou la fondue aux cèpes.

Note de dégustation : Un aspect lisse, un arôme pas très marqué, un peu laitier. En bouche, l’impression est faible, texture élastique et saveur légère, qui se développe à la cuisson. Cuite, cette raclette se révèle plus tendre et consensuelle, comme du basique pratique facilement maniable.