Quand la cuisine fait office de bar

S’accouder pour un café sur le zinc ou partager un verre au bar. Dans les bistrots comme dans les brasseries, les comptoirs sont des repaires de convivialité. Mais dans la dynamique d’ouverture des cuisines gastronomiques donnant vue sur la salle – ou l’inverse, ces agencements deviennent des tables hautes privilégiées pour garder un œil sans discontinuer sur la cuisson et le dressage des assiettes. Parfois, à l’image du chef Julien Gatillon, les bars s’inscrivent au cœur d’un concept culinaire prévoyant d’assurer une proximité, presque une intimité, avec le cuisinier. Dans les salles qui mixent comptoirs et tables ordinaires, on réserve ces places aux clients sachant prendre assez de hauteur pour ne pas considérer celles-ci comme des placements de dernière catégorie, mais bien comme un bon plan !

Tékès à Paris

L’ambiance survoltée du repaire végétal d’Assaf Granit ne se savoure vraiment que d’une seule manière : au comptoir ! On savait déjà que le chef israélien savait composer avec la proximité depuis le succès de son restaurant Shabour, où l’on dîne dans une ambiance cosy sculptée par la chandelle sur un joli bar en granit. Mais, chez Tékès, il faut prendre de la hauteur (sur les tabourets donc) pour être aux premières loges du show que réserve l’équipe du chef israélien. On crie, on chante, et surtout, on goûte aux sauces que les chefs proposent spontanément à ceux qui auront la bonne idée d’accepter une place au plus près du grill… 

• Où ? 4 bis rue Saint-Sauveur 75002 Paris
• www.tekesrestaurant.com

Chocho à Paris

En lieu et place du Bel Ordinaire, l’épicerie-salle à manger de feu Sébastien Demorand, le critique gastronomique, Thomas Chisholm invite les plus curieux à demander une place au comptoir. Ici, on voit tout, des plaques de service pour conserver les ingrédients de son dessert hyper-régressif à base de mousse de pain grillé aux boîtes hermétiques pour les anchois de Cantabrie. L’ancien candidat de Top Chef n’a rien à cacher ! Tout est même prémédité. "Je souhaitais que mon équipe soit très proche de la clientèle pour que la conversation soit engagée" nous confie-t-il. Et de confier "mes collaborateurs n’hésitent pas à faire goûter une petite sauce ou une recette improvisée à ceux qui s’installent au comptoir". Les cuisiniers de sa brigade ne restent pas pour autant cantonnés aux fourneaux. Ils quittent aussi le passe pour servir toute la salle. "Dans le dernier restaurant où j’ai travaillé, au restaurant AT, il n’y avait aucun personnel en salle. C’étaient les cuisiniers qui amenaient les plats en salle. Cela m’a tellement marqué que je souhaitais reproduire cette formule dans mon propre restaurant. Je voulais vraiment effacer la frontière entre cuisine et salle" raconte le chef. D’origine franco-américaine, il ne cache pas son envie d’importer la décontraction et l’esprit jovial du service anglo-saxon. Au comptoir, la convivialité est donc à son maximum.

• Où ? 54 rue de Paradis 75010 Paris 
• chocho.becsparisiens.fr

Vous à Megève

S’il existe un chef qui est passé maître dans l’art de cuisiner pour un comptoir, c’est bien Julien Gatillon ! À Megève, ce Grand de Demain 2016 ne s’est pas contenté d’un seul bar pour composer sa galaxie gastronomique dans la station de Haute-Savoie, mais en gère trois ! Après avoir lancé, fin 2020, Nous, une table d’hôtes exclusive et sur-mesure, l’élève de feu Benoît Violier a remis le couvert avec le concept Vous, qui prend la forme d’un comptoir gastronomique de quatorze places face à la cuisine. Un agencement qui n’empêche pas pour autant le menu dégustation à l’heure du dîner. À l’étage du dessus se trouve son alter-ego japonais Anata, où l’on déguste sashimis de thon et nigiris de daurade, mais aussi tempuras, toujours dans l’intimité d’un bar ne prévoyant que douze places assises ici.

• Où ? 36 rue Saint-François 74120 Megève
• www.juliengatillon.fr

Food Traboule à Lyon

En général, les food court sont efficaces dans leur agencement : on passe commande au bar et l’on rejoint sa table plus loin pour dévorer son plat. Food Traboule, le projet de rénovation de ces passages typiquement lyonnais chapeauté par Tabata et Ludovic Mey, est un des rares food courts à inviter les convives à prendre place au plus près des cuisiniers. Dans la Tour Rose, on discute avec les pizzaiolos de Ludo’s Pizza, on salive devant la confection des hot-dogs de poulpe au comptoir méditerranéen, et on tente de cerner les secrets de fabrication des frites de quenelles au comptoir du bouchon lyonnais 2.0.

• Où ? 22 rue du Bœuf - La Tour Rose 69005 Lyon 
• foodtraboule.com

© Nicolas Villion © Alexandra Battut – Agence Camille Carlier

Hinoki à Brest

Il y a une évidence à concocter des sushis dans les règles de l’art quand on tient un restaurant à quelques encablures de l’océan. C’est le cas de Xavier Pensec, à Brest. Le maître de Hinoki réserve la découpe de ses poissons pêchés localement et abattus selon la méthode ikéjimé aux dix couverts de son comptoir. Tout comme à Tokyo, on prend de la hauteur pour engloutir en une seule bouchée des sushis de dorade, de seiche, de chinchard ou de langoustine. Le Brestois a été formé auprès des plus grands virtuoses nippons du sushi, approchant même Jiro Ono, le fameux chef officiant dans un micro-restaurant du métro de Tokyo et considéré par Joël Robuchon comme la meilleure adresse du genre dans le monde ! 

• Où ? 6 Rue des 11 Martyrs 29200 Brest
• hinoki-sushi.com