Pourquoi servons-nous des escargots à Noël ?

Ingrid Boinet | 15/12/2023 10:56

À l’occasion de Noël, Gault&Millau revient sur les origines de plusieurs mets de fête. Le but : comprendre d’où viennent ces traditions de Noël. Au tour des escargots !

Savez-vous pourquoi nous mangeons des escargots à Noël ? Pourquoi ce gastéropode est devenu un mets de fête ? Pour le savoir, nous nous sommes tournés vers Nadine Crétin, anthropologue spécialiste des fêtes religieuses. Elle nous éclaire sur les origines de cette tradition de Noël.

Les escargots de Noël, une tradition régionale

Pour comprendre d’où vient cette tradition, il faut d’abord regarder du côté de la Provence. Avant le XXe siècle, il y était coutume de « manger maigre » avant la messe de minuit, donc « tout ce qui ne comportait pas de viande, ni de gras », précise l’anthropologue Nadine Crétin. Soupes, poissons, légumes étaient donc de mise. L’habitude des escargots de Noël pourrait ainsi venir de là. Ce n’est que la messe terminée qu’un dîner plus conséquent était servi avec, à l’honneur, les viandes grasses.

Cette tradition des escargots de Noël rencontre surtout un vif succès en Bourgogne-Franche-Comté. Pourquoi ? La recette de l’escargot à la bourguignonne, démocratisée par Antonin Carême, en a fait un mets d’exception emblématique de la région. Corine Rubod, éleveuse d’escargots à Briant (Saône-et-Loire), témoigne d’ailleurs du grand intérêt qu’ont les locaux pour le gastéropode à coquille. « Ici, on en mange toute l’année, mais la vente d’escargots en fin d’année représente 60 à 70 % de nos ventes », assure-t-elle.

Cette tradition régionale se serait ensuite exportée. Car contrairement à ce que l’on pourrait croire, nombre d’habitudes culinaires lors de fêtes religieuses ne sont pas si anciennes, beaucoup ont fait l’objet de modifications au XXe siècle. « Dans les années 1950, à la suite du plan Marshal et de l’exemple américain, il y a eu une avancée vers la consommation. C’est là que le fossé entre le Noël païen et le Noël chrétien s’est creusé », détaille l’anthropologue. Résultat : une uniformisation du repas de Noël. Ce qui explique que de nombreuses habitudes culinaires régionales sont devenues des traditions nationales, à l’instar du foie gras de Noël.

Trois éleveurs où trouver des escargots pour Noël

L'Escargot Du Mont Fossé

Avec plus de 32 ans d’existence, L’Escargot du Mont Fossé est l’adresse où se fournir en Haute-Normandie. Les héliciculteurs, Fabienne & Christophe, vous invitent à découvrir l’univers de leurs gastéropodes normands élevés en parcs extérieurs dans une végétation d’orties. Bien cuisinés, ils enchanteront vos papilles !

646 Chemin du Mont Fossé, 76440 Sommery (Normandie)
www.ventes-escargots-normandie.com

L'Escargot Brionnais

Situé à Briant, en plein cœur du Brionnais, l’élevage d’escargots gris (Helix Aspersa) de Corine Rubod se veut respectueux de l'animal et de l'environnement. En plus de réaliser ses propres préparations, l’hélicicultrice peut se targuer d’avoir créé l’Escargot Brionnais en 2007 et de les élever en pleine nature avec une alimentation naturelle. Un mets parfait pour l’apéritif (ou l’escarpéro) à Noël !

Vaux, 71110 Briant (Bourgogne-Franche-Comté)
www.lescargotbrionnais.free.fr

Ferme Hélicicole de l'Avesnois

Au sein de sa ferme hélicicole, Christelle Cousin élève des escargots sans conservateurs ni additifs ni OGM parfaits pour votre table de Noël. Rendez-vous dans sa boutique afin de faire le plein de produits locaux allant des fromages fermiers aux plats préparés en passant par le foie gras. Le petit plus : le labyrinthe qui permet de s’amuser et s’instruire sur l’élevage de l’escargot.

21 chaussée Brunehaut, 59222 Croix Caluyau (Hauts-de-France). Tél : 03 27 77 39 07
www.escargot-de-chnord.com

À Paris, Benoît d’Onofrio prépare des boissons fermentées non-alcoolisées à partir de fruits et légumes. Habillées de bouteilles identiques à celles du vin, elles sont pensées pour les accords.

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