Pour lutter contre l’inflation, Guillaume Sanchez a “tout changé” dans son restaurant

Après une pause estivale, NE/SO a rouvert ses portes le 11 septembre 2023. Guillaume Sanchez, chef à la tête de ce restaurant gastronomique parisien, a profité de cette coupure pour repenser son offre en partant d’un constat : le ticket moyen par tête avait largement gonflé ces derniers mois. “On était passé à près de 300 euros par personne… C’est un non-sens au vu de la période actuelle. Même mes amis ne pouvaient plus venir manger chez NE/SO”, déplore-t-il. Pour lutter à sa manière contre l’inflation et permettre à une autre clientèle de (re)venir s’attabler dans son restaurant, le cuisinier a donc eu une idée… L’arrêt complet du menu dégustation.

Un menu à la carte pour tous les budgets

Si Guillaume Sanchez se dit ravi d’accueillir une clientèle plus aisée, il regrette néanmoins d’avoir perdu son “cœur de cible”. “NE/SO a pour ambition depuis le début d’être un restaurant gastronomique accessible, où tout le monde peut trouver du plaisir”, nous rappelle-t-il. Le chef a donc supprimé le menu dégustation, auparavant imposé à tous les convives, pour proposer tous ses plats à la carte. Ainsi, chacun peut piocher au gré de ses envies et surtout de son budget, afin d’ajuster l’addition en fonction de ses moyens. “La semaine dernière, j’ai par exemple eu une table de jeunes qui a pris une entrée, deux plats signatures et un dessert. À côté, d’autres clients ont commandé toute la carte. Tout s’équilibre !”

Bien évidemment, cette initiative ne facilite pas la tâche de Guillaume Sanchez et de son équipe. Avec un menu dégustation, il est plus facile de gérer les stocks, maîtriser le gaspillage alimentaire, mais aussi savoir exactement quelle sera la recette de la soirée. “Là, on marche plutôt à la confiance. Évidemment, si les clients peuvent prendre plus qu’un seul plat, ça nous sauve la vie”, sourit-il. “On essaie de réapprendre ce métier, qui est un métier de service et la plupart du temps, les clients nous le rendent bien. Aujourd’hui, on constate surtout qu’ils sont majoritairement contents qu’on leur donne le choix. Je ne sais pas combien de temps ça va durer, c’est un pari économique… Je ne sais pas trop où je vais, mais je sais que c’est la bonne chose à faire !”

Ce n’est pas la première fois que Guillaume Sanchez tente, à son échelle, de soulager le portefeuille de ses clients. En février 2023, le chef avait offert toutes les tables du restaurant aux étudiants pour la Saint-Valentin. “Je ne suis pas le mec le plus engagé de la planète, mais j’essaye comme je peux.”

Les chefs en lutte contre l’inflation

Et il n’est pas le seul à proposer des initiatives contre l’inflation. Stéphanie Le Quellec a de son côté présenté un menu complet à 49 euros par personne pour les fêtes de fin d’année, afin de régaler le plus grand nombre sans revoir ses exigences à la baisse en termes de qualité des produits. De quoi s’offrir un repas de chef à moins de 50 euros et éviter les dépenses mirobolantes durant la période de Noël. L’offre sera composée d'arlettes au parmesan, une raviole ouverte de légumes d’hiver et son velouté chaud de butternut parfumé au café, un coussin moelleux de volaille aux champignons et sa pomme purée au beurre noisette, sans oublier bûches et bûchettes à la vanille d’Inde, caramel et noix de pécan. Le tout sera disponible à partir du 18 décembre chez MAM, son établissement pâtisserie-traiteur, et pourra être livrée à travers la France, via Chronofresh.