Pierre Hermé revisite le flan de son enfance dans une version Infiniment Chocolat

Chez Pierre Hermé, les souvenirs deviennent matière. Avec ce Flan Infiniment Chocolat, le pâtissier revient à l’essence d’un dessert de son enfance : le flan sans crème, sans beurre, sans gousse de vanille. Une base simple, repensée autour d’un ingrédient qu’il explore depuis toujours : le chocolat.  

Il n’en est pas à son premier flan. « On en proposait quand on est arrivé à Paris. Puis je l’ai arrêté en 2004-2005. »

Après avoir testé le chocolat Pure Origine Ghana, composé à 80 % de fèves de cacao, sans ajout de beurre de cacao, l’envie de l’utiliser dans un flan née. Cultivé au sud du Ghana, ce cacao fait l’objet d’une fermentation artisanale, révélant une large palette aromatique (vanille, fruits secs, amertume, notes boisées et florales).

La recette du succès

Le flan repose sur une pâte brisée cuite à cœur. Il est versé froid, dans un contraste de température pensé avec précision. Pas d’œuf, « cela permet d’avoir un goût de chocolat très pur » Le dessus est parsemé de nougatine au grué de cacao, apportant une structure supplémentaire. « Je trouvais le flan un peu nu, donc je me suis dit que ça apporterait une touche de goût, de texture et comme c’est une chose que j’ai inventée il y a plus de 30 ans, c’était un clin d’œil. » À l’époque, le chef pâtissier la mettait sur sa tarte au chocolat.

« Je voulais le vendre dans une seule boutique »

Ce flan est une exclusivité à la boutique Infiniment Chocolat pendant deux mois. « Je voulais le vendre dans une seule boutique. On a installé une vitrine spéciale pour l’occasion. »

Depuis ses débuts, Pierre Hermé interroge les bases de la tradition pâtissière. Avec cette création, il poursuit son travail de déconstruction et de réécriture autour du goût et du souvenir. Dans un lieu entièrement dédié au chocolat, il présente un flan qui dit autant sur le produit que sur celui qui le façonne.