Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Pierre Hermé revisite le flan de son enfance dans une version Infiniment Chocolat

Pierre Hermé revisite le flan de son enfance dans une version Infiniment Chocolat

Emilie Lesur | 27/05/2025 16:11
Désactivez votre adblocker

Pierre Hermé présente une version chocolat de son flan d’enfance. Une interprétation personnelle, à découvrir dès à présent dans sa boutique Infiniment Chocolat, à Paris.

Chez Pierre Hermé, les souvenirs deviennent matière. Avec ce Flan Infiniment Chocolat, le pâtissier revient à l’essence d’un dessert de son enfance : le flan sans crème, sans beurre, sans gousse de vanille. Une base simple, repensée autour d’un ingrédient qu’il explore depuis toujours : le chocolat.  

Il n’en est pas à son premier flan. « On en proposait quand on est arrivé à Paris. Puis je l’ai arrêté en 2004-2005. »

Après avoir testé le chocolat Pure Origine Ghana, composé à 80 % de fèves de cacao, sans ajout de beurre de cacao, l’envie de l’utiliser dans un flan née. Cultivé au sud du Ghana, ce cacao fait l’objet d’une fermentation artisanale, révélant une large palette aromatique (vanille, fruits secs, amertume, notes boisées et florales).

 

 

La recette du succès

Le flan repose sur une pâte brisée cuite à cœur. Il est versé froid, dans un contraste de température pensé avec précision. Pas d’œuf, « cela permet d’avoir un goût de chocolat très pur » Le dessus est parsemé de nougatine au grué de cacao, apportant une structure supplémentaire. « Je trouvais le flan un peu nu, donc je me suis dit que ça apporterait une touche de goût, de texture et comme c’est une chose que j’ai inventée il y a plus de 30 ans, c’était un clin d’œil. » À l’époque, le chef pâtissier la mettait sur sa tarte au chocolat.

« Je voulais le vendre dans une seule boutique »

Ce flan est une exclusivité à la boutique Infiniment Chocolat pendant deux mois. « Je voulais le vendre dans une seule boutique. On a installé une vitrine spéciale pour l’occasion. »

Depuis ses débuts, Pierre Hermé interroge les bases de la tradition pâtissière. Avec cette création, il poursuit son travail de déconstruction et de réécriture autour du goût et du souvenir. Dans un lieu entièrement dédié au chocolat, il présente un flan qui dit autant sur le produit que sur celui qui le façonne.

À retrouver en exclusivité à la boutique Infiniment Chocolat, du vendredi au dimanche à partir du samedi 17 mai 2025
 Indiv./4 pers/8 pers
 8 €/28 €/48 €.
Désactivez votre adblocker

Ces actualités pourraient vous intéresser

Les bonnes adresses de Josselin Marie
Actus & Rendez-vous
Les bonnes adresses de Josselin Marie
Le chef de La Table de Colette, à Paris, nous dévoile ses bonnes adresses pour acheter du poisson ou des agrumes à travers la France. Prenez des notes !
Ce cognac d’exception a été plongé dans l'Atlantique
Actus & Rendez-vous
Ce cognac d’exception a été plongé dans l'Atlantique
Les ateliers Camus dévoilent une nouvelle création, vendue à seulement cinq exemplaires : une eau-de-vie issue de l’assemblage de cognacs d’exception, inspirée de “Vingt mille lieues sous les mers” de Jules Verne.
Les Crayères célèbrent la 15ᵉ édition du Marché des Producteurs
Actus & Rendez-vous
Les Crayères célèbrent la 15ᵉ édition du Marché des Producteurs
Les 20 et 21 septembre 2025, les jardins du Domaine Les Crayères à Reims se transformeront en véritable temple du goût à l’occasion d’un événement gourmand devenu incontournable : le Marché des Producteurs.
Cinq livres pour cuisiner simplement tout l’été
Actus & Rendez-vous
Cinq livres pour cuisiner simplement tout l’été
Envie de cuisiner pendant les vacances ? Voici cinq livres de recettes estivales, entre apéros colorés, légumes de saison, douceurs fruitées et boissons épicées à découvrir tout l'été.
Notre sélection de 8 rosés inattendus à déguster tout l'été
Actus & Rendez-vous
Notre sélection de 8 rosés inattendus à déguster tout l'été
En dehors de la Provence se cachent des rosés inattendus. Bordeaux, sancerre, côtes-de-bascogne ou menetou-salon, voici huit bouteilles de rosé à découvrir, qui sauront ravir vos tables estivales.
Rodolphe Loury, nouveau chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre
Actus & Rendez-vous
Rodolphe Loury, nouveau chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre
Depuis mai 2025, le chef Rodolphe Loury a pris les rênes des cuisines du Domaine du Mas de Pierre, à Saint-Paul-de-Vence. Il y insuffle une vision méditerranéenne moderne et ancrée dans les produits locaux.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires