Pierre Gagnaire signe les plats de cette maison pour seniors du Sud

On ne l’attendait pas ici. Dans le quartier populaire de Saint-Roch, dans l’est de Nice, une résidence pour seniors a ouvert ses portes il y a deux ans. Au numéro 40 du boulevard, à deux pas du marché alimentaire qui fait la renommée du quartier, cet établissement n’a rien d’une maison de retraite traditionnelle. Au menu, il n’y a guère de plats d’EHPAD, mais des créations signées Pierre Gagnaire (5 toques et membre de l’Académie Gault&Millau). Référence de la gastronomie française, le chef s’est associé à Serge Trigano (Mama Shelter et Club Med) pour lancer le projet “Casa Barbara”.

Quelqu’un qui "épouse" le concept

“Serge lui a parlé du projet et il a directement adhéré. Ça lui a parlé et il s’est montré intéressé à l’idée de partager cette aventure. Pour nous, c’était important que quelqu’un épouse le concept. Il est très investi », raconte Jean-Christophe Castillon, le directeur général de Casa Barbara à Nice. “Serge Trigano s’est demandé quelles sont les clés du bien vieillir. La réponse : se sentir bien dans un endroit où on fait de l’activité physique, on s’amuse et où on mange bien !”

Pour l’aspect culinaire, qui donc de mieux que Pierre Gagnaire, connu pour sa cuisine vivante et créative, pour dessiner les contours des menus. “Au début, les équipes se sont mises plein de restrictions pour s’adapter à notre clientèle. Il n’y avait par exemple ni poisson cru, ni viande crue, ni glace.” Mais très vite, le constat est clair : cela ne correspondait pas aux attentes des clients. 

Du traditionnel avec la touche Pierre Gagnaire

“En fait, pour eux, c’est important d’être à table. C’est l’occasion de partager des émotions et du vécu. Ils nous parlaient de blanquette, de pot-au-feu, de bœuf bourguignon, d’abats… On a rapidement rectifié le tir en se disant qu’on faisait fausse route”. Pierre Gagnaire a ainsi revu sa trajectoire. Désormais, il propose des plats traditionnels, revisités avec sa touche personnelle. 

À chaque saison, la carte est modifiée, les nouvelles recettes sont travaillées par les équipes de Nice avec un sous-chef de Pierre Gagnaire. Et à chaque nouvelle saison, le chef se rend sur place. Au menu de la carte estivale par exemple, un crudo de dorade avec du coulis d’abricot au mascarpone, un tataki de thon rouge avec des pommes frites maison, un tartare de bœuf au couteau ou encore une pièce de bœuf rôtie, sauce chimichurri avec des aubergines.

La mixité comme mot d’ordre

Car il fallait plaire aux résidents, mais pas uniquement. Les locataires de l’établissement ne sont pas les seuls clients du restaurant. “On part du fait que la mixité permet de bien vieillir, d’apprendre de l’autre et de se tirer vers le haut”, précise Jean-Christophe Castillon.

Les résidents de l’établissement, dont certains sont présents à l’année, d’autres seulement quelques mois par an, ont la possibilité de manger dans leur appartement ou au restaurant Le Barbara, en bas du bâtiment. Un bar, et bientôt un coffee shop, sont accessibles aux seniors, mais aussi à tous ceux venus de l’extérieur. “Tout le monde peut profiter du petit-déjeuner, du déjeuner, et depuis peu de temps, aussi du dîner, précise le directeur des lieux. On ne veut pas que la clientèle de la résidence vive resserrée sur elle-même.”

Le midi, des formules deux plats à 21 euros et trois plats à 25 euros, sont proposées. Les prix des entrées oscillent autour de 10 euros et les desserts sont au prix unique de 8 euros. “Il y a du classique et des créations de Pierre Gagnaire proposées au chariot.”, s'enthousiasme Jean-Christophe Castillon. Des tartes aux fruits de saison, des glaces, une île flottante, un tiramisu…

Désormais, l’ambition de l’établissement : ouvrir une nouvelle adresse près de Nice et une autre vers Perpignan, les pieds dans l’eau. Quinze autres ouvertures sont prévues, “dans des destinations loisirs”. 

• Où ? Restaurant Le Barbara, 40, boulevard Saint-Roch, 06300 Nice
• www.casabarbara.com