Où manger de bonnes pâtes à la carbonara ?

Plat réconfortant par excellence, la pasta alla carbonara est l’un des piliers de la gastronomie italienne. Selon la légende, il aurait été mis au point par les carbonari – les charbonniers des forêts du Latium et des Apennins – qui cuisinaient avec des ingrédients riches en protéines, glucides et gras. Autre version : les soldats américains en 1944 auraient combiné leurs rations de bacon et d’œufs en poudre aux pâtes et fromage locaux. Les cuisiniers romains auraient ensuite amélioré cette base. Quoi qu’il en soit, pour réaliser la carbonara dans les règles de l’art il faut des œufs, du guanciale (joue de porc), du pecorino romano (fromage de brebis) et une généreuse dose de poivre noir. Son onctuosité ne doit rien à la crème fraîche – même si, dans les années 1980, une version à la crème avait brièvement fait surface – mais à la mantecatura : une émulsion délicate entre les jaunes d’œufs, le fromage râpé, le gras du guanciale et l’eau de cuisson des pâtes. Entre interprétation contemporaine et classique parfaitement exécutée, la carbonara ne laisse jamais indifférent.

La plus incarnée : Ida à Paris par Denny Imbroisi

Ici, la carbonara n’est pas un plat, c’est un souvenir d’enfance traduit par le chef. La recette reste fidèle aux codes romains avec quelques subtilités. Le guanciale est travaillé en deux façons : d’abord taillé en lardons bien croustillants et finement tranché comme un voile déposé sur les pâtes encore chaudes, sur lesquelles il fond délicatement. La sauce est réalisée à partir d’une émulsion de jaunes d’œufs montés au fouet au-dessus de l’eau des pâtes, comme un sabayon, de gras de guanciale et d’un duo de fromages : le classique Pecorino Romano, adouci par une pointe de Grana Padano. Un plat signature où la tradition se réinvente avec justesse. Inoubliable.

• Prix : 24 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Ida par Denny Imbroisi (2 toques)

La plus élégante : Emporio Armani Caffè à Paris par Massimo Tringali

Sous son apparente simplicité, cette carbonara est exécutée avec une grande précision. Les spaghetti al dente s’enrobent d’une délicate sauce réalisée à partir d’œufs fermiers issus d’une ferme mobile du Perche et d’un pecorino romano affiné 36 mois. Le guanciale de Calabre, à la fois fondant et croustillant, apporte toute sa gourmandise. Quant au poivre, il est toasté comme le veut la tradition et prolonge les arômes. Une carbonara à la douceur remarquable et profondément gourmande, où la qualité des produits parle d’elle-même.

• Prix : 32 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Emporio Armani Caffè (2 toques)

La plus gastronomique : Le George à Paris par Simone Zanoni

Ici, toute l’âme de la carbonara est enfermée dans un tortellino. À chaque bouchée, son cœur éclate et révèle la gourmandise de la recette romaine : la farce coulante est composée de jaunes d’œufs, pecorino romano, parmesan, guanciale et poivre. Par-dessus : des chips de pecorino romano croustillantes et du guanciale bien croquant. Une interprétation brillante où toutes les saveurs de la carbonara sont révélées avec beaucoup d’élégance.

• Prix : 42 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Le George (2 toques)

La plus sicilienne : Les Amis des Messina à Paris

C’est le plat star de la carte, né presque par hasard lors d’un déjeuner familial du samedi midi ! La particularité de cette carbonara ? L’ajout de petits pois et d’oignons, un clin d’œil à la cuisine familiale sicilienne. Cette touche végétale apporte une douceur qui vient subtilement casser la richesse du fromage et de la charcuterie. Le chef utilise des pâtes fraîches et du guanciale issu de cochons noirs des Nebrodi, une race emblématique de Sicile, réputée pour la finesse de sa viande. Une revisite tout en fraîcheur, où les influences romaines et siciliennes se rencontrent avec gourmandise.

• Prix : 18,50 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Les Amis des Messina (1 toque)

La plus généreuse : Eataly à Paris par Carmine Police

Ici, l’expérience se veut aussi authentique que gourmande. La recette respecte scrupuleusement les codes romains avec un guanciale à la fois fondant et croquant et une émulsion à base de jaunes d’œufs, pecorino romano et une touche de Parmigiano Reggiano qui enrobe les pâtes. La signature de l’assiette réside dans le choix des mezzi paccheri, qui retiennent la sauce en leur cœur, pour une bouchée à la fois ferme, fondante et intensément gourmande en fromage. Une carbonara réconfortante… et proposée en format XXL pour les plus gourmands.

• Prix : 21,50 € ou 30 € pour le format XXL
• Voir l'avis Gault&Millau sur Eataly (1 toque)

La plus voyageuse : Carmelo à Lyon

Dans cette joyeuse adresse de la galaxie Big Mamma, pas question de s’éloigner des fondamentaux romains. Le secret de ces pâtes à la carbonara ? Des ingrédients originaires de toute l’Italie : guanciale de la maison Gombitelli, gérée par la même famille toscane depuis des siècles, et travaillé suivant une technique artisanale ancestrale ; pecorino des Pouilles ; parmesan de la région de Parme… La sauce crémeuse nappe des mezze maniche et le guanciale est bien croquant. Un joli tour d’Italie, où la qualité des ingrédients fait toute la différence.

• Prix : 18 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Trattoria Carmelo di Big Mamma (1 toque)

La plus puriste : La Cantinetta à Marseille par Pierre-Antoine Denis

Ici, le respect de la tradition est la philosophie de la maison. Le chef a cherché à percer tous les secrets de la carbonara pour affiner sa recette. Les pâtes sont tréfilées au bronze et séchées pendant deux jours, le guanciale – quand il n’est pas affiné maison – est rigoureusement sélectionné et le pecorino romano doux, produit à moins de 50 km de Rome. Toute la différence se fait dans les détails. Intransigeante et délicieuse carbonara.

• Prix : 22 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur La Cantinetta (1 toque)

La plus sentimentale : Apopino à Nice par Jacopo Brunero

Rien ne vaut les recettes de grand-mère, surtout lorsqu’elles sont italiennes ! Le chef s’applique à reproduire ce plat réconfortant de son enfance dans les règles de l’art, avec une mise en scène de haute volée. Les pâtes – des paccheri – sont réalisées chaque jour et tréfilées au bronze. Le clou du spectacle ? Elles sont dressées à la verticale, garnies de l’émulsion gourmande et de guanciale taillé en lardons croustillants. Une véritable architecture gourmande, qui transforme cette recette familiale en assiette spectaculaire.

• Prix : 32 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Apopino (1 toque)

La plus végétale : Brasserie Brunet à Annecy par Nicolas Guignard

Ici, pas question de reproduire la tradition italienne à la lettre. Le chef détourne les codes du célèbre plat italien avec un trompe-l’œil en hommage à la « carbonara à la française ». Mais sans pâtes ! À la place : de longues tagliatelles de céleri. Pour retrouver toute la gourmandise de la recette : une crème fumée au foin, accompagnée d’un jaune d’œuf confit et de lardons croustillants. Le jeu de textures entre la brunoise de céleri cru et des chips de céleri frites achève de convaincre. Un clin d’œil facétieux à la carbonara, aussi audacieux que bluffant.

• Prix : 27 € le plat, ou dans le menu entrée-plat-dessert à 40 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur Brasserie Brunet (1 toque)

La plus subtile : L’Altro Frenchie à Paris de Grégory Marchand

Ici, la carbonara garde son identité, avec quelques nuances. Les spaghetti sont enrobés d’une émulsion de jaunes d’œufs, de pecorino sicilien et de gras de guanciale du Piémont. La singularité de la maison ? Un bouillon de volaille pour alléger la sauce et l’onctuosité et une pointe de jus de citron pour réveiller l’ensemble. Le tout servi avec du guanciale croustillant, revenu avec du poivre noir de Malabar. Une version délicate de cet incontournable italien.

• Prix : 26 €
• Voir l'avis Gault&Millau sur L’Altro Frenchie (1 toque)