On a déniché le refuge de la gauloise grise

Propriété de Dimitri De Cuyper depuis 2008, entrepreneur flamand et directeur de la marque Pleasures, la ferme Le Devant se situe à mi-chemin entre Bourg-en-Bresse et Chalon-sur-Saône. Christophe Perraut, un Bressan pure souche qui s’y est installé en 1999, y pratique un élevage traditionnel, dans le respect de l’animal, et diversifie ses activités, qu’il souhaite complémentaires. La ferme réunit des porcs de Bayeux, dans un enclos à part, des moutons et quelques brebis, qui cohabitent avec les volailles. Il n’est ainsi pas rare, sur les 97 hectares du domaine, de voir un poulet sur le dos d’un mouton. La taille du mammifère protège les gallinacés des rapaces et, lorsqu’il pâture, leur offre une herbe plus tendre.

La réputation de la volaille de Bresse n’est plus à faire. La légende raconte que le roi Henri IV, après en avoir dégusté, aurait fait le vœu que son peuple puisse toujours « mettre la poule au pot ». Un vœu resté pieux puisque, en 1825, Brillat-Savarin, dans son livre Physiologie du goût, la consacre « Reine des volailles, volaille des rois ». En 1957, elle obtient une AOC, une première mondiale pour des poulets. Elle devient également AOP en 1996.

Une race premium

Encouragé depuis 2020 par le grand chef Antoine Westermann, propriétaire du Coq & Fils, à Paris, où il célèbre la viande blanche dans l’assiette depuis plus de dix ans, Christophe a souhaité remettre au goût du jour la fameuse, mais oubliée, gauloise grise. Sociale et indépendante, cette race se distingue par ses pattes et tarses d’un bleu acier intense, un bréchet pointu et saillant, une importante crête qui retombe à maturité, des barbillons colorés et une queue en panache. Après quelques essais prometteurs, le coq a trouvé toute sa place à la ferme, aux côtés des pintades. Sur les 10 000 volailles qui y sont produites chaque année, on compte 1 000 gauloises grises.

Les poussins éclosent chez un couvreur entre mai et août – ou plus tardivement, en novembre – et sont pris en charge à la propriété dès leur deuxième jour. Ils y intègrent un bâtiment spécifique, où ils sont chauffés et nourris avec une alimentation maison pendant un mois, avant d’être élevés en liberté. Après 160 à 180 jours, les gauloises grises sont conduites à l’abattoir, installé sur place pour qu'elles subissent le moins de stress possible.

Un fait qui se ressent dans l’assiette. De chair légèrement ambrée, la gauloise grise se distingue par des saveurs rustiques qui expriment toute la richesse du terroir de la Bresse. Cette particularité a séduit Antoine Westermann, qui partage avec la ferme cette philosophie du respect animal et de son environnement. Un soin que Christophe Perrault cultive. Prévoyant, l’éleveur anticipe les bouleversements climatiques en reboisant ses terres afin de préserver le confort de ses bêtes.

Trois questions au chef Antoine Westermann 

Gault&Millau : D’où vous vient cette passion culinaire pour la volaille ?

Antoine Westermann : J’ai toujours aimé la volaille. Elle m'évoque bien des souvenirs festifs : Noël et sa dinde, la Saint-Martin et son oie ou encore Pâques et son canard. Cet animal incarne pour moi le partage, la communion et la tradition.

G&M : Comment est née cette envie de réhabiliter la gauloise grise ?

A. W. : Sur la butte de Montmartre, au restaurant Le Coq & Fils - The Poultry House, nous proposons de la volaille depuis plus de vingt ans. Il était temps de nous renouveler, tout en perpétuant la tradition. En 2020, nous nous sommes intéressés à la gauloise grise, un peu oubliée. Plus ancienne que la traditionnelle blanche de Bresse, elle exprime le terroir de sa région avec plus de caractère. Sa chair plus ambrée offre un goût plus corsé. Comme toutes autres volailles, nous la proposons rôtie, servie dans son jus. La couenne de ses ailes, qui se grignotent jusqu’à l’os, son croupion et ses sot-l’y-laisse ont une saveur unique. Elle trouve toute sa place dans notre restaurant, que nous avons imaginé comme une sommellerie de volailles. 

G&M : Pourquoi vous êtes-vous tourné vers la ferme Le Devant ?

A. W. : D’abord, parce qu’elle est implantée en Bresse, la terre d’origine de la gauloise grise. Ensuite, parce que nous proposons à la carte que de la volaille. Il nous fallait donc trouver une ferme qui puisse répondre à notre demande. Celle-ci le pouvait, mais ce n’est pas tout. Son intérêt pour les races anciennes, comme le porc de Bayeux, le mouton hampshire, la pintade nubienne, la volaille de Bresse, la gauloise blanche, et maintenant la grise, était un plus. Christophe Perraut a pris le projet très au sérieux. Avant de se lancer dans cette production, il a étudié la faisabilité de cet élevage dans le respect de l’animal. Dans ce domaine, nous partageons les mêmes valeurs. Nous étions définitivement convaincus. 

• Le Coq & Fils - The Poultry House. 98, rue Lepic – 75018 Paris – T. 01 42 59 82 89
• La ferme Le Devant. Lieu-dit Le Devant – 71500 La Chapelle-Naude – T. 06 07 13 00 09