Oka – Fogo, le restaurant rêvé de Raphael Rego

Jongler entre deux établissements, c’est palpitant, mais cela n’aura duré qu’un temps pour Raphael Rego. Le chef brésilien a trouvé un droit rêvé à Paris dans lequel il a pu réunir ses deux tables, Oka et Fogo.

Une adresse, deux univers

Il y a 10 ans, Raphael Rego ouvrait une première version d’Oka ( « maison » en tupi-guarani, langue amérindienne) dans le 9ᵉ arrondissement de Paris. En 2017, Gault&Millau le désignait Jeune Talent avant de lui accorder la Dotation Jeunes Talents qui lui permettait d’ouvrir Oka, deuxième version, 20 couverts, coiffée très rapidement de 3 toques. En parallèle, naît Fogo (feu en portugais), une table guidée par la braise.

Les années passent… Le chef voit grandir « une vraie volonté de pouvoir avoir un lieu unique où les gens puissent voir les deux façons » dont lui et ses équipes cuisinent.

C’est au 8 rue Meissonier dans le 17ᵉ arrondissement de Paris que le projet prend place. « D’un côté, plus qu’un restaurant, plus qu’un bistro, un lieu de vie. Le genre de table où j’aime aller manger avec de la famille ou des amis » : Fogo, de l’autre Oka. Avec cette dernière, le chef souhaite montrer son talent. « Je ne veux pas que les gens viennent au restaurant vivre une expérience Oka mais plutôt une expérience avec moi, qu’ils puissent comprendre qui je suis. »
La cuisine Fogo, « c’est vraiment contrôler la braise dans son état. Cette méthode de cuisson demande beaucoup de soin, car on ne pourra pas cuire une carotte fraîche de la même façon qu’une carotte qui a déjà trois jours. »

La plus grande fierté du chef dans ce projet ? « Pouvoir être présent physiquement aux deux endroits en même temps et avec ses équipes aussi. Il n’y a pas de distinctions « toi, tu travailles au gastro, toi au bistro. Tout le monde évolue ».

• Oka, 16 couverts, 4 services, uniquement le soir du mardi au vendredi.
• Fogo, 30 couverts, du lundi au samedi, midi et soir