Mory Sacko : Le temps de la maturité

Gault&Millau : Pourquoi avoir rénové si rapidement votre restaurant ? 

Mory Sacko : Nous avons ouvert en 2020. C’était mon premier poste de chef, un premier essai. Petit à petit, j’ai senti que ma cuisine commençait à évoluer et que l’aménagement me contraignait dans cet essor. Est donc venue l’envie d’affirmer cet esprit que j’avais créé pour MoSuke, autant par le lieu que par la cuisine.  

G&M : Est-ce également une aspiration à monter en gamme ? 

M. S. : Clairement. Pour le confort des clients et de mes équipes. Nous avons élargi l’espace de travail et réduit le nombre de couverts pour offrir une plus grande intimité et améliorer la qualité du service et de l’expérience. Mais il y avait aussi une envie de liberté. Au début, on a besoin d’affirmer une identité culinaire, parfois à l’aide de «gimmicks». Aujourd’hui, je pense que le travail a été fait pour installer ce qu’est MoSuke et ma cuisine. Je me sens plus à l’aise pour aller vers des propositions encore plus audacieuses… ou carrément plus classiques ! 

G&M : En quoi le nouvel aménagement de la salle vous permet-il d’améliorer l’expérience ? 

M. S. : Les clients sont désormais quasiment tous face à la salle et au service. Les assiettes n’arrivent pas dans leur dos. J’ai aussi eu envie de recentrer ma cuisine, y compris physiquement. Les tables peuvent se réduire parce que les séquences sont beaucoup plus lisibles. Au début, on avait presque huit mets en même temps sur la table. Ça partait un peu dans tous les sens. Il est vrai qu’en ce moment on voit beaucoup de plats satellites, surtout dans les restaurants gastronomiques. Mais j’ai eu envie de revenir à l’essentiel.  

Nous avons aussi installé des surfaces qui font office de dessertes entre les banquettes. Ça nous permet d’être beaucoup plus créatifs sur les compléments, comme les mousses et les sauces, qui sont nécessaires, mais pas forcément très belles une fois dressées dans l’assiette. On peut maintenant les déposer sur cette desserte et les verser au dernier moment. Ces gestes, parfois difficiles à pratiquer, sont facilités. Même chose pour les bouteilles, qui ne sont plus comme avant sur la table. Dans un gastro – c’est peut-être un caprice ! –, on ne veut pas que le client se serve lui-même de l’eau. Ça pollue moins l’espace et nous oblige à être plus attentifs, en ajoutant un peu de standing.  

G&M : Comment cette évolution se traduit-elle dans la cuisine ? 

M. S. : Pour certaines propositions, nous allons vers le plus classique. Nous avons au menu un plat de poisson avec une tombée de pousses d’épinards. Ça semble simple, mais nous l’accompagnons d’un jus qui, lui, est un peu plus compliqué à réaliser. Ce sont en fait plusieurs jus successifs, un jus de volaille, pour mouiller, et un jus de bœuf, qu’on utilise ensuite pour les arêtes. Il y a beaucoup de technique. On le sert avec du piment antillais fermenté et une sauce hollandaise légèrement relevée. Il y a un an, je n’aurais pas osé faire ce plat très français parce que je me serais dit qu’on peut le trouver en bistro. Finalement, on a poussé au maximum le travail sur la sauce, et ce sont les goûts qui révèlent sa complexité.  

Autre exemple : au début du repas, on propose un onsen tamago, un œuf parfait à la japonaise. Mais nous l’avons un peu repensé. On a toujours un bouillon dashi, mais nous le servons maintenant avec de petits légumes marinés au soja, du wakamé et des gratons de ris de veau, dans l’idée d’élaborer davantage les textures et de l’emmener vers un côté plus français que japonais. Il s’agit donc d’aller plus loin dans ce que nous faisions déjà ou, au contraire, de donner plus de clarté en simplifiant le nombre d’ingrédients dans l’assiette, mais en développant le travail en cuisine. On est peut-être moins démonstratifs et plus dans le ressenti. C’est une cuisine qui est encore plus personnelle qu’avant. 

G&M : Avez-vous aussi changé votre bœuf sauce mafé, votre plat signature ? 

M. S. : On y a touché, mais avec beaucoup de légèreté. C’est un bœuf qu’on fait maturer au karité, cuit au barbecue pour les notes fumées. Nous avons retravaillé le dressage et l’avons redimensionné. Avant, on avait un morceau de viande généreux de quasiment 150 g. Maintenant, dans la logique du menu, et du fait qu’on mange moins de viande, nous en sommes venus à retirer environ 40% du poids. On prend plus de temps à le déguster et on ne reste pas sur la sensation du «trop de viande». La finesse est davantage mise en avant, mais les éléments qui constituent le plat sont les mêmes. 

G&M : C’est finalement tout le déroulé du menu qui change ?  

M. S. : Oui, le séquençage est différent. Nous étions sur des menus en 8 plats, avec tous les apéritifs qui arrivaient en même temps : l’œuf, 4 ou 5 tartelettes, des snacks… Il y a maintenant l’œuf avec son bouillon, puis du homard, du maigre… des choses qui sont amenées séparément. Cela permet au client de se concentrer sur chacun des plats qu’il a devant lui. À nous de suivre le rythme, de faire en sorte que la première séquence soit servie rapidement, puis de ralentir. C’est là où la décoration et le confort ont un rôle à jouer. 

Le seul élément que nous avons conservé dans la salle, c’est le moulage d’arbre au centre. Au Mali, on dit qu’au milieu du village il y a toujours un arbre à palabres, sous lequel tout le monde s’installe pour prendre le temps de discuter. Les liens sociaux se tissent à l’ombre de cet arbre. J’aime bien l’image. 

Lire l’avis de Gault&Millau sur l’ancien MoSuKe