Mille et une feuilles...

Défini par le Larousse comme un « gâteau fait d’abaisses de feuilletage séparées par des couches de crème pâtissière et poudré de sucre glace », le millefeuille ou mille-feuille (les deux orthographes sont possibles) nécessite technicité et fraîcheur irréprochables. Son nom provient du nombre de feuillets de la pâte, pas mille, mais précisément 729 paires.  

Si, pour certains, il apparaît en 1651 dans l’œuvre de François Pierre de La Varenne avec une crème aromatisée au rhum et au kirsch, pour d’autres, la première recette aurait été publiée en 1806 par Rouget. C’est plus probablement à Adolphe Seugnot, pâtissier rue du Bac, à Paris, qui mit en avant cette spécialité en 1867, que nous le devons. Si l’on se souvient de ces millefeuilles traditionnels recouverts de fondant strié de chocolat pour apporter une touche sucrée à la pâte feuilletée, il en existe aujourd’hui une multitude de variations, et ils sont tous plus croustillants les uns que les autres. 

• Matthieu Carlin, à l’Hôtel de Crillon, Paris

Un millefeuille de palace pour commencer les festivités, monté minute. Matthieu Carlin aime donner à cette pâtisserie volume et croustillant. Pour cela, la pâte feuilletée est préparée sur trois jours pour lui donner le temps de pousser. « À la cuisson, le feuilletage n’est pas contrarié, il doit pouvoir s’exprimer. Je les aime volumineux, très croustillants et friables. » Quatre millefeuilles rythment les saisons, fraises fraîches et compotée de fraises au printemps, framboises à l’été, praliné noisette à l’automne et caramel beurre salé et noix de Pécan pour l’hiver. La version vanille est réalisée avec une crème diplomate infusée à la vanille de Tahiti.  

Disponible toute la journée en dessert ou au goûter au Jardin d’Hiver. On dit Oui ! 

6, place de la Concorde, 75008 Paris 

www.rosewoodhotels.com 

• Pierre Hermé, à Paris

Pour le passage à l’an 2000, Pierre Hermé a l’idée de faire évoluer le traditionnel millefeuille. Il imagine une pâte feuilletée caramélisée garnie d’une crème mousseline au praliné et d’un praliné feuilleté aux noisettes du Piémont et fines brisures de crêpes dentelles. « J’ai choisi d’ajouter un praliné feuilleté enrichi en feuilletine pour renforcer le côté croustillant qu’on aime tant dans ce dessert. » Le « 2000 feuilles » est né. Bien plus qu’une interprétation, il compte parmi les desserts incontournables de la maison et occupe désormais une place à part entière dans le monde des millefeuilles. Un dessert emblématique qu’on se doit d’avoir goûté au moins une fois dans sa vie ! 

72, rue Bonaparte, 75006 Paris 

www.pierreherme.com 

• La Fabrique Givrée, à Paris

Jérémie Runel et Martin Chauche, les fondateurs de La Fabrique Givrée, allient pâtisserie et glacerie pour réaliser un millefeuille glacé préparé minute. Sa composition : l’emblématique glace à la vanille de Tahiti et fèves de tonka, une glace au muesli avec flocons d’avoine, graines de sarrasin, amandes et noisettes, parfumées à la vanille de Madagascar, des bâtonnets de feuilletage caramélisé et, pour assaisonner le tout, une sauce au caviar de vanille de Madagascar et de la chantilly. « Notre glace vanille est devenue signature. La vanille de Tahiti offre des notes amères, avec un goût de réglisse. Elle s’associe parfaitement à la tonka, aux notes d’amande amère. La vanille de Madagascar, plus douce et florale, vient arrondir le tout. » On craque pour ce millefeuille glacé déstructuré. 

25, rue Soufflot, 75005 Paris 

www.lafabriquegivree.com 

• Pralus, à Roanne

Le « Paris-Dakar » est une spécialité du chocolatier roannais imaginé en clin d’œil au rallye du même nom. « Le feuilletage est classique, mais enrichi en poudre de cacao pour lui donner une belle couleur et rappeler le goût de la ganache chocolat. Nous la réalisons avec des blancs montés pour lui donner une texture mousseuse. Quant au chocolat, nous avons choisi notre Fortissima, un assemblage signature puissant et bien cacaoté. » Ultra-croustillant, proposé en version à partager, ce millefeuille de chocolatier est un incontournable de la Maison Pralus. Sans oublier l’« Edelweiss », la version aux framboises fraîches que les Roannais s’arrachent. 

8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne 

www.chocolats-pralus.com 

• Stéphane Vandermeersch, à Paris

Le millefeuille traditionnel dans toute sa splendeur ! Stéphane Vandermeersch le réalise avec un feuilletage inversé passé au laminoir, puis cuit sans sucre ajouté au four. Il est ensuite garni d’une très généreuse crème pâtissière à la vanille de Madagascar. « Je saupoudre le millefeuille vanille de sucre glace que je marque au fer chaud. Pour les variations aux fruits frais, framboises ou fraises, j’alterne crème pâtissière et crème chantilly, et je caramélise le feuilletage. En hiver, je le décline en version pralinée avec une crème au praliné et une touche de praliné feuilleté pour renforcer la texture croustillante. » Un millefeuille qui nous renvoie tout droit en enfance. 

278, avenue Daumesnil, 75012 Paris 

www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com 

• Sébastien Gaudard, à Paris

Comment retrouver les saveurs oubliées de l’enfance, si ce n’est en franchissant la porte de l’une des pâtisseries de Sébastien Gaudard ! Son millefeuille en est un exemple parfait, une pâte feuilletée inversée pour son côté plus friable et cassant, riche en beurre pour le goût, une crème pâtissière à la vanille de Madagascar dont la texture est allégée par l’ajout de chantilly. « La chantilly apporte une sensation de fraîcheur et de légèreté à la crème. Quant au feuilletage, je l’aime torréfié et marqué en goût. Je trouve intéressant de faire renaître la pâtisserie de tradition. Elle permet de toucher la mémoire collective. » Rendre au passé l’éclat du présent, n’est-ce pas la plus douce façon d’apprécier ce millefeuille ? 

3, rue des Pyramides, 75001 Paris 

www.sebastiengaudard.com 

• Jacques Genin, à Paris

Chez Jacques Genin, pâtisserie rime avec fraîcheur extrême. Pour déguster son millefeuille, il faut donc le commander. Le gâteau sera dressé juste avant que le client ne vienne le récupérer. Il se compose d’une pâte feuilletée inversée et d’une crème pâtissière à la vanille. Un millefeuille d’anthologie ! 

133, rue de Turenne, 75003 Paris 

www.jacquesgenin.fr 

• Patrick Agnellet, à Annecy

Une interprétation inattendue et élégante en forme de cylindre ! « J’ai cherché à trouver l’équilibre parfait entre la crème et la pâte feuilletée tout en reprenant les codes de cette pâtisserie. J’ai imaginé un moule cylindrique sur lequel je fais cuire la pâte feuilletée recouverte d’un peu de sucre cassonade. Après cuisson et refroidissement, je garnis le feuilletage d’une crème pâtissière à la vanille. J’ajoute une ligne de fondant sur le dessus, ce qui participe à la dégustation, puis je poche de la chantilly. » Coup de cœur pour ce millefeuille disponible chaque vendredi, samedi et dimanche en version individuelle. 

17, rue Centrale, 74940 Annecy-le-Vieux  

www.patrickagnellet.com 

• Christophe Roussel, à La Baule, Pornichet, Guérande

Chez Christophe Roussel, le millefeuille vanille prend des allures de montage gourmand, avec la noisette du Piémont en acteur majeur. « Nous avons pris le parti d’allier à la pâte feuilletée, très croustillante, un praliné lui aussi croustillant qui vient s’intercaler entre deux couches de crème mousseuse à la noisette pour apporter encore plus de gourmandise à ce gâteau traditionnel. C’est l’un de nos best-sellers. » On fonce goûter ce millefeuille carré à la bauloise. 

19, avenue Charles-de-Gaulle, 44500 La Baule 

https://www.christophe-roussel.fr/ 

• Maelig Georgelin, à Auray

Un millefeuille qui recèle une surprise made in Bretagne ! « Je réalise un feuilletage inversé classique que je garnis sur le pourtour d’une crème à la texture ultra-fondante apportée par un ajout de mascarpone et parfumée à la vanille bio de Madagascar. Au centre, j’ajoute un caramel tendre à la vanille et des pommes poêlées au sel. » On fond pour ce millefeuille Breizh qui se savoure en solo ou, mieux encore, en version à partager. 

Au Petit Prince, 46, place de la République, 56400 Auray 

www.aupetitprince.fr