Michel Sarran, Gault&Millau d’Or 2025 de la région Occitanie
Le chef de cuisine du restaurant Michel Sarran, à Toulouse, a été désigné Gault&Millau d’Or 2025 lors du Gault&Millau Tour Occitanie.
© Gaelle Lecrecq
Paludiers solaires
Depuis près d’une dizaine d’années, Matthieu Le Chantoux produit et récolte du sel sur le bassin du Mès, dans le pittoresque décor des marais salants de Guérande. Paludier indépendant et producteur-récoltant, il lance L’Atelier du Sel en 2013 avec son oncle, puis poursuit l’activité avec Hughes Martineau, son cousin. S’inscrivant dans la tradition des paludiers, gestes et savoir-faire ancestraux sont perpétués, tout comme la fierté de proposer un produit naturel récolté à la main, selon des méthodes artisanales.
Gault&Millau : Qu’est-ce qui vous a motivé à lancer l’Atelier du Sel ?
Matthieu le Chantoux : Pour ma part, il s’agissait d’une reconversion professionnelle. Après avoir beaucoup travaillé à l’étranger, j’ai eu envie d’un projet qui m’ancrait quelque part. Avec mon oncle qui était mytiliculteur [éleveur de moules, NDLR], nous souhaitions reprendre une entreprise et la développer. L’occasion s’est présentée dans les marais salants. Même si je n’étais pas fils de paludier, je le suis devenu. J’ai suivi la formation de La Turballe en 2013. Si tous les paludiers sont producteurs de sel, tous ne sont pas stockeurs ou négociants. Ici, nous avons la triple casquette. Nous exploitons nos marais salants et nous travaillons également avec d’autres paludiers en tant que négociants. Nous nous engageons à leur acheter la quantité de sel présente sur un nombre d’œillets [compartiment où cristallise le sel, NDLR] défini. Mon oncle est parti à la retraite en 2020 et je travaille désormais avec mon cousin, qui s’occupe de la partie commerciale. Nous sommes deux associés, nous avons deux salariés et nous travaillons avec deux ESAT – établissement faisant travailler des personnes en situation de handicap, une valeur importante que nous portons – à qui nous confions, par exemple, le conditionnement des petits produits. Notre exploitation comporte 46 œillets et nous avons une production annuelle moyenne comprise entre 70 et 90 tonnes.
Cet article est extrait de Gault&Millau, le magazine #7. Retrouvez le dernier numéro en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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