Marc Chinchole x Edwin Yansané, du fût à la tablette
Une collection exclusive née de la collaboration de deux chocolatiers de talent, Marc Chinchole, L’Instant cacao, acteur incontournable du bean-to-bar parisien et Edwin Yansané, Edwart Chocolatier, dont la passion pour les spiritueux n’est plus à démontrer.
Avec l’envie de repousser les limites de leur savoir-faire et leur créativité, les chocolatiers Marc Chinchole (L’Instant cacao) et Edwin Yansané (Edwart Chocolatier) imaginent une collection inédite "Du fût à la tablette" dévoilant les arômes des spiritueux, mais sans alcool en association avec des chocolats Grands Crus. Après avoir lancé une tablette au whisky de blé noir de la Distillerie Naguelann et une tablette au Calvados de la Distillerie Coquerel, c’est au tour de l’Armagnac du Domaine de Laballe de faire son entrée.
Comment avez-eu l’idée de réintroduire les spiritueux dans le chocolat ?
Marc Chinchole : L’histoire a commencé en 2019. J’avais dans l’idée de marier liqueur et chocolat dans une tablette qui ne contiendrait pas d’alcool. J’ai donc commencé par faire un test en récupérant un fût de Calvados de 5 litres dans lequel j’ai mis des fèves de cacao de Madagascar. Sachant qu’Edwin est très pointu sur le sujet des spiritueux, nous avons décidé d’avancer ensemble sur ce projet.
Edwin Yansané : Nous avons abordé le sujet en parallèle il y a quatre ans. Je venais de sortir un coffret de spiritueux et je m’interrogeais sur la façon d’appliquer mon approche au cacao sans avoir le côté éthanol. Pour y parvenir, je me suis inspiré de la technique du fat wash utilisée dans la préparation des cocktails. Cela consiste à associer un corps gras avec un alcool pour capter ses arômes. Le mélange est ensuite mis au congélateur pour que le corps gras remonte à la surface. C’est aussi une méthode utilisée en parfumerie, l’enfleurage.
Comment avez-vous eu l’idée de ces tablettes ?
M.C. : L’idée de la tablette m’est venue de façon évidente. J’ai toujours dessiné mes moules. Le dessin de la tablette en forme de fût est venu très naturellement. J’ai envoyé mon croquis à Edwin puis nous avons fait réaliser les moules sur mesure.
E.Y. : Marc a dessiné la forme en reproduisant les douelles, c'est-à-dire les éléments en bois que l’on assemble pour faire un fût et qui permettent de casser facilement la tablette. Puis, nous avons réfléchi au fourreau ensemble pour mettre en avant notre collaboration et pouvoir vendre ces tablettes dans nos boutiques respectives.
Comment avez-vous travaillé ensemble ?
M.C. : Nous nous sommes partagé les tâches. J’ai identifié les fèves de cacao - un Grand Cru du Congo et un Grand cru du Mexique - et Edwin, les distilleries. Les fèves ont ensuite été placées dans les fûts vides ayant contenus du Whisky, du Calvados et maintenant de l’Armagnac. Nous les avons laissées s’imprégner des arômes pendant huit mois, puis je les ai torréfiées pour en faire du chocolat. Nous avons ensuite goûté chaque recette pour les adapter au plus juste en termes de quantité de sucre et de beurre de cacao permettant de mettre en valeur toute l’aromatique des spiritueux.
E.Y. : Le projet était passionnant pour tous les deux. Mais pas si simple à mettre en œuvre car le temps d’imprégnation des fèves est long, il fallait ensuite mettre au point chaque recettes, les adapter puis arriver à les produire. Ce sont donc des tablettes assez uniques et exclusives, extrêmement différentes en termes de goûts. Chacune d’entre elle révèle avec beaucoup de nuances et de finesse les arômes des spiritueux.
Que vous êtes-vous apportés mutuellement ?
M.C. : Nous nous entendons très bien et nous ne nous mettons pas de limites dans la création. Nous avons donc très naturellement partagé nos expertises respectives en goûtant et les spiritueux et les chocolats pour aboutir à ces tablettes d’un nouveau genre.
E.Y. : Nous avons partagé notre réflexion sur les taux de gras, de sucre, sur l’équilibrage des recettes. Marc est très exalté par la nouveauté, il a ainsi réalisé une multitude de tests que nous avons goûté ensemble en partageant nos ressentis pour avoir le meilleur résultat final. Nous avons enrichi nos bibliothèques gustatives et olfactives en goûtant à la fois les spiritueux et le chocolat. Aujourd’hui, la tablette à l’Armagnac, lancée début avril, a des arômes riches et séquencés de thé noir darjeeling en attaque puis des notes de pêche blanche, un petit côté fleuri subtil avant de rebasculer en finale sur le thé noir.
