Manger des noix de Saint-Jacques pendant les fêtes, est-ce vraiment une bonne idée ?

Ingrid Boinet | 09/12/2024 16:17

Bien que les coquilles Saint-Jacques soient un incontournable des repas de Noël, ce n’est pas vraiment le moment idéal pour en manger. On vous explique pourquoi.

Tandis que les fêtes de fin d’année approchent, les étals des poissonniers et les rayons des supermarchés se parent d’appétissantes noix de Saint-Jacques. Poêlé ou cru, en entrée ou en plat, ce fruit de mer d’exception donne un air rafiné à n’importe quelle tablée. Pourtant, ce n’est pas à cette période que les vrais gourmets sélectionnent leurs coquilles Saint-Jacques.

Un mets d’exception

À l’instar des huîtres, la coquille Saint-Jacques est un fruit de mer coûteux que l’on déguste à des périodes exceptionnelles de l’année. « Historiquement, on a toujours considéré la coquille Saint-Jacques comme un plat festif et luxueux. Au moment des fêtes, la demande augmentait, or il n’y avait pas beaucoup de coquilles, et donc les prix s’élevaient mécaniquement », rappelle Dominique Lamort, chargé de mission qualité/durabilité Calvados chez Normandie Fraîcheur Mer.

Aujourd’hui, leur récolte, leur transport et leur conservation permettent d’en déguster tout au long de l’année. Mais est-ce pour autant une bonne idée ? « La pêche est autorisée à partir du 1ᵉʳ octobre, mais à cette période, la coquille vient tout juste de pondre, elle est en choc et doit restaurer son corail et sa noix. Et quand arrivent les mois d’avril et de mai, le corail grossit. Il pompe alors l’énergie qui est dans la noix, ce qui interfère sur la qualité de cette dernière », poursuit Dominique Lamort.

... à savourer au bon moment

Mais alors, quand manger des noix de Saint-Jacques ? Si on l’apprécie en décembre pendant les fêtes de fin d’année, c’est en fait un peu plus tard que le fruit de mer dévoile vraiment toute sa finesse. « La vraie saison de la coquille Saint-Jacques débute mi-décembre, mais pour moi, le meilleur moment pour manger des coquilles Saint-Jacques, c’est en janvier et février », explique Dominique Lamort, « qualitativement, c’est à ce moment-là qu’elle est la meilleure et que le corail est le plus équilibré par rapport à la taille de la noix ».

À Paris, Benoît d’Onofrio prépare des boissons fermentées non-alcoolisées à partir de fruits et légumes. Habillées de bouteilles identiques à celles du vin, elles sont pensées pour les accords.

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