Maison Rougié : 150 ans d’excellence à la française
À Sarlat, dans le cœur du Périgord noir, une maison incarne depuis un siècle et demi la quintessence du luxe culinaire à la française : Rougié. Du foie gras artisanal aux tables gastronomiques du monde entier, retour sur une aventure familiale devenue emblème national.
Il y a 150 ans, à Cahors, un homme du nom de Léonce Rougié se lançait dans une activité qui, à l’époque, relevait presque de l’artisanat confidentiel : la transformation de canard. Dans son petit atelier, il façonne avec soin les premiers foies gras d’une maison qui portera son nom et celui de sa famille, encore présente aujourd’hui.
Très vite, l’affaire prend racine à Souillac, dans le Lot. En 1946, après la Seconde Guerre mondiale, Jean Rougié prend la relève et c’est là que se joue un tournant décisif. Visionnaire, il développe l’activité, transforme la conserverie familiale en une véritable maison de gastronomie… et ose franchir les frontières. Avec dans ses valises quelques foies gras soigneusement emballés, il s’envole pour l’Asie. À une époque où l’export reste rare, il convainc les chefs étrangers avec ce produit alors méconnu. L’image de Rougié comme pionnier s’installe. Et avec elle, un respect tenace pour cette maison qui n’a jamais rompu le fil de son histoire.
© Caroline Faccioli
Une identité forgée par la fidélité au terroir
À la fin des années 1990, par exemple, Rougié invente l’escalope de foie gras crue surgelée, prête à l’emploi. Une petite révolution dans le monde de la restauration, qui facilite le travail des chefs sans jamais compromettre la qualité. Cette intuition du besoin des professionnels est une constante dans l’histoire de la maison.
Des chefs comme compagnons de route
La notoriété de Rougié s’est aussi bâtie au contact des plus grands noms de la cuisine. Dès les années 1980, une complicité se noue avec Paul Bocuse. Ensemble, ils participent à la création du Bocuse d’Or, prestigieux concours gastronomique dont Rougié devient un partenaire fidèle. Aujourd’hui encore, les produits de la maison sont présents dans les cuisines les plus exigeantes, des palaces aux jeunes chefs accompagnés par Gault & Millau.
« Ce lien aux chefs est fondamental. Il fait partie de notre ADN », souligne Audrey Estival. Car au-delà des produits, c’est une culture de l’excellence partagée qui unit Rougié et la grande gastronomie.
Transmettre plus que produire
À ceux qui penseraient que la tradition peut s’ensevelir sous le poids des années, Rougié oppose la transmission. Celle qui passe par l’École du Foie Gras, par le Trophée Jean Rougié, mais aussi par les gestes appris et transmis dans ses ateliers. La formation, chez Rougié, ne se limite pas aux cuisiniers : elle touche aussi les distributeurs, les collaborateurs, les agriculteurs. Une manière de faire vivre un savoir-faire, mais aussi de le renouveler à chaque génération.
Une maison tournée vers demain
Fêter 150 ans d’histoire n’empêche pas de regarder vers l’avenir. Ces dernières années, la maison s’est lancée un nouveau défi : étendre son exigence à un autre univers culinaire, celui de la mer. Noix de Saint-Jacques, homard, cabillaud skrei… « On a voulu apporter à ces produits la même rigueur, la même noblesse que celle que nous mettons dans le foie gras », explique Audrey Estival.
Une évolution naturelle pour une maison qui n’a jamais cessé d’avancer, sans pour autant renier son cœur de métier : « Le canard, c’est notre histoire. C’est ce qui nous unit, ce qui nous inspire encore. »
© DR
Une histoire française au goût du monde
Rougié n’est pas seulement une entreprise. C’est un trait d’union entre des générations, des territoires, des chefs et des cultures. Une maison familiale devenue ambassadrice du goût français dans le monde entier. Et qui, 150 ans après sa naissance, continue d’écrire l’histoire, une assiette à la fois.
