Les spiritueux passent à table

Xavier Thuizat, sommelier du restaurant L’Écrin de l’hôtel de Crillon, est l’un de ceux qui poussent le plus loin le pairing mets et spiritueux. Connu comme un grand spécialiste du saké (qui n’est pas un spiritueux), il n’hésite pas à proposer aux convives des accords précis entre le gin, le whisky, l’absinthe et des plats dont il a dicté auprès du chef certains commandements. Avec une entrée végétale à base de pois verts, asperge et menthe, ce sera une absinthe de Pontarlier servie à la fontaine devant le client. Avec un lièvre à la royale, il suggère un whisky tourbé, un Lagavulin Distillers Edition, par exemple, dans lequel le client aura pris soin de verser quelques gouttes d’eau minérale. Et sur une préparation iodée à base de coquillage et cresson, ce sera un gin délicat, allongé d’un tonic léger ou d’une eau pétillante.

Si les clients se laissent aujourd'hui convaincre, c’est parce que le sommelier leur propose une expérience, un rituel de dégustation, et surtout des explications précises. « Tout a changé quand j’ai commencé à expliquer aux clients que leur boisson, une fois diluée, était ramenée à un degré de 8 ou 9. C’est alors acceptable pour eux de boire un gin tonic à la table du Crillon. Les éléments du plat sont également fondamentaux. L’écrasée de pomme de terre qui accompagne le gravlax de saumon permet, grâce à l’amidon, d’absorber une partie de l’alcool, et le gras du poisson va véhiculer les arômes. Je suggère toujours de prendre une bouchée et quelques gouttes du spiritueux en même temps. La boisson devient en quelque sorte une sauce qui s’intègre au plat. » Enfin, les accords régionaux sont toujours gagnants, quelques gouttes de calvados avec un fromage à croûte fleurie, un marc du Jura avec un vieux comté…

• Shochu

Le voici qui arrive en France, ce shochu dont on commence à découvrir les goûts et les usages, grâce au travail de l’équipe de Liquid Liquid, créateur de la Paris Cocktail Week et du salon Spirit of Japan. Rien à voir avec le saké qui est une boisson fermentée affichant un taux d’alcool autour de 15°. Les shochus sont des eaux-de-vie (soit environ 45°) distillées une seule fois, à partir de riz, de blé, d’orge ou de patate douce. C’est au Japon une boisson courante, fréquemment consommée lors des repas, vendue dans une version diluée, abaissée à 25°. Et c’est là la clé de la présence des spiritueux à la table des Japonais. Ils les consomment sous forme de « highballs », c’est-à-dire dilués dans de grands verres avec de la glace et le l’eau gazeuse. Non seulement la dilution baisse la force de l’alcool, mais elle permet, en apaisant sa brûlure, de laisser le spiritueux développer tous ses arômes. Ils sont le plus souvent vendus déjà dilués au Japon, contrairement aux shochus qui parviennent aujourd’hui jusqu’à nous.

Pour célébrer leur arrivée en France, les organisateurs de Spirit of Japan ont imaginé un repas conçu avec le chef de L’Accolade (Paris 15e). Sur le thème du dashi, le bouillon japonais, Nicolas Tardivel a imaginé des accords mettant en valeur les différents univers du shochu. Une accolade inédite entre une cuisine de bistrot et un spiritueux du bout du monde. Selon leur recette, leur assemblage de matières premières et leur vieillissement, les shochus se révèlent très variés. Certains sont frais, légers, avec des notes herbacées, d’autres plus intenses, parfois vieillis en fûts de chêne Mizunara ou de bois de cerisier pour des notes plus chaudes. Mais tous restent subtils, accompagnant un carpaccio de saint-jacques et ail noir, un tataki de bœuf… Formidable accord avec un foie gras, bouillon de céleri et jus de café, le chef nous invitant même à faire chabrot en versant une cuillérée du spiritueux dans le bouillon.

• Whisky

Benjamin Kuentz se définit comme un éditeur de whiskys. Il ne les distille pas, il les sélectionne, les compose, les assemble, les édite, tel un auteur le ferait avec des mots. Chacun est le fruit d’une histoire, ce qui lui confère une personnalité singulière. S’il les sépare en deux catégories, les whiskys de contemplation et les whiskys de partage, il leur fait assurément une place à table. Preuve est faite lors d’un repas chez le chef Bruno Aubin du restaurant Cléo de l’hôtel Le Narcisse Blanc (à Paris 7e). Il ne s’agit pas de remplacer le vin, mais de considérer l’accord avec le spiritueux comme une extension du plat, une note supplémentaire de la recette.

La fraîcheur florale et fruité d’un Verre Printanier (c’est son nom) accompagne une entrée de bar cru mariné carotte, passion, cébette et coriandre… Il serait idéal aussi avec des huîtres charnues. Les saveurs chaudes du poulpe snacké à l’huile de cumin, écrasée de patate douce et sauce barbecue au vieux bourbon résonne particulièrement bien avec les notes gourmandes du whisky Aveux Gourmands. Et, en troisième acte, les notes épicées et boisées de l’édition Aux Particules Vines #5 répondent les épices douces d’un plat de pigeon rôti, aubergine fumée et jus au… whisky, bien sûr ! 

Ces accords mets et whiskys seront à découvrir lors de menus spéciaux proposés par le chef le 7 juin. Et il ne serait pas impossible dans le futur de trouver à sa carte un whisky suggéré pour accompagner un plat en particulier. 

• Cognac

Plus convenu, plus connu, l’accord cognac-chocolat. Mais il prend, grâce au talent du duo Alléno-Rivoire (le chef et son chef pâtissier ont récemment ouvert leur chocolaterie), une nouvelle dimension. Plus qu’un accord, c’est une inspiration. Les complices viennent de lancer une collection de tablettes de chocolat rendant hommage à la richesse du terroir et des vignobles français. Autour du cognac, les chefs ont imaginé une composition associant un chocolat noir 55% Équateur à un pralin de graines de lin et d’amandes avec des éclats de confits de mangue, orange et gingembre. Un exercice qui s’apparente bien plus à la cuisine qu’à la confiserie-chocolaterie.

C’est complexe sans être déroutant, avec des jeux de textures, du piquant et cet art du fruit confit que maîtrise parfaitement le chef Aurélien Rivoire. À croquer avec un cognac Hennessy X.O ou Hennessy Paradis. Encore plus surprenant, celui imaginé en accompagnement d’un champagne (pourtant en désaccord avec le chocolat et qui n’est pas un spiritueux, rappelons-le), qui lui tient joliment tête avec son pralin de marc de saké, confit de gingembre cristallisé et confiture d’algues.  

L’Écrin, Hôtel de Crillon

10, place de la Concorde, Paris 8e. 

Tél. 01 44 71 15 17. 

L’Accolade

208, rue de la Croix-Nivert, Paris 15e. 

Tél. 01 45 57 73 20. 

Cléo, hôtel Le Narcisse Blanc

19, boulevard de la Tour-Maubourg, Paris 7e. 

Tél. 01 40 60 44 32. 

Alléno & Rivoire

9, rue du Champ-de-Mars, Paris 7e. 

Tél. 01 88 61 41 40.