Les restaurants des Jeunes talents 2017 (3/3)

Anthony Hamon - Cézembre (Paris 6)

@cezembrerestaurant •

Une belle surprise que cette nouvelle table qui, en quelques mois, a conquis Saint-Germain. Une cuisine créative, enthousiasmante, par un jeune chef de 29 ans, Anthony Hamon (Briochin de naissance, Cézembre étant le nom d'une île côtière dans la baie de Saint-Malo) qui s'amuse avec les saveurs terre-mer et séduit une clientèle croissante. Les poissons nobles en arrivage directe constituent l'arête centrale de cette cuisine nette qui trouve le ton juste et naturel, avec la barbue shiitakés, les saint-jacques et foie gras, le saint-pierre et mousseline aillée dans un très bon menu à 45 €. La carte des vins comporte quelques ''bio'' et donne un choix bien agréable, celle des desserts est à étoffer (bon soufflé Grand Marnier).

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Cézembre 

17 rue Grégoire de Tours 75006 Paris  Plus d'info

Julien Ricail - L'Auberge de la Tour (Givet)

Installés face à la Meuse, dans cette verte et trop méconnue vallée, Elise et Julien Ricail ont bien su appréhender les attentes de la clientèle locale. Un service soigné, un cadre coloré et chaleureux, et une cuisine qui affiche directement la couleur avec, à l’exception du menu-déjeuner à 19 €, une véritable ambition : filets de rouget sur une brunoise de poivrons et de courgettes, pavé de thon mariné sauce épicée polenta crémeuse et chips de vitelotte, soupe de pêche blanche au vin et à la verveine et glace vanille dans un menu à 42 € qui traduit la qualité des produits travaillés.

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L'Auberge de la Tour 

6 quai des Fours 08600 Givet 

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Dorian Wicart- La Grange aux Loups (Apremont)

@little_irisalix •

La Grange aux Loups est restée près de 40 ans sous la direction de Jean-Claude Jalloux, qui fut notamment à l’initiative de la création de la Confrérie du Sabre d’Or (qui initie au sabrage du champagne). A l’heure de la retraite, ce dernier a tenu à passer la main en douceur à Dorian Wicart, en place jusqu’alors au Dolce, à Chantilly, et à sa compagne Julie Portal. Quelques mois après son installation, le jeune couple a entièrement relooké le restaurant et évolue désormais dans un cadre contemporain qui sied beaucoup mieux à la cuisine de ce jeune chef : maquereau au vin blanc et pickles de légumes, dos de cabillaud en croûte de chorizo et penne aux petits légumes, charlotte framboise et rhubarbe mousseline vanille dans une séquence qui dépasse à peine les 30 €. Quatre jolies chambres pour prolonger le séjour.

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La Grange aux Loups 

8 rue du 11 Novembre 60300 Apremont   Plus d'info

Romain Hubert - L'Emulsion (Saint-Alban-de-Roche)

Cela démarre effectivement par une émulsion, dans ce beau décor contemporain, béton ciré et pierre blanchie, quelques tables hautes façon mange debout, un bel intérieur qui fut naguère celui de Bernard Lantelme. Romain Hubert et son épouse Oriane en ont fait un lieu chic où l'assiette est belle, s'inspirant des modes sur des bases classiques dans une atmosphère bourgeoise de bon ton qui rassure la clientèle d'antan. Après l'émulsion carotte-crustacé, excellente, escargots en cromesquis et cerfeuil tubéreux jus thé vert et champignons, bien pensé et gourmand, un omble-chevalier en croûte de pain, céleri (en mousseline et en gâteau) sabayon citronnelle pour un intéressant jeu de textures, avant des desserts inventifs, volontiers légumiers (aubergine et citron). Cave classique, service agréable.

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L'Emulsion 

57 route de Lyon 38080 Saint-Alban-de-Roche 

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Sylvain Revelant - L'Achillée (Touques)

@restaurant_lachillee •

Cette maison au cadre purement régional, colombages et poutres, possède désormais une tradition de cuisine recherchée allant plus loin que la Normandie traditionnelle que l'on imagine. Marie Hue, la pâtissière, et son compagnon chef Sylvain Revelant se sont connus chez Hélène Darroze à Londres avant de reprendre, et de rebaptiser, les anciens "Landiers". Nous saluons le parti pris des producteurs locaux, et de très bons choix pour ce qui n'est pas fait maison (le chocolat Cluizel, excellent et régional, la cave forte bâtie avec les caves Pierre Noble à Rouen...). Et la cuisine vaut d'emblée deux toques, le savoir-faire, des mises en bouche au dessert étant évident, même si l'on regrette un peu le manque de choix dans les menus : langoustines mousserons, fèves et amandes, poulet bio pomme de terre anchois bouillon de laitue au parmesan, rhubarbe fraise et baies de Goji glace lait d'amandes. tarifs normalement élevés, mais un bon menu d'initiation à 35 €.

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L'Achillée 

90 rue Louvel et Brière 14800 Touques  

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David Khong - Ko-sometsuke.2K (Angers)

@mr_k_and_mrs_k •

L’enseigne est presque intimidante et demande un minimum d’explications : les deux K symbolisent la fratrie Khong, David et sa soeur Dany, le premier d’ailleurs déjà croisé à Bordeaux, au Moshi-Moshi. Quant à ko-somestsuke, c’est le nom japonais d’une porcelaine. Une carte de dim-sum très bien faits (et qui créent cette étonnante atmosphère embuée dans la salle), des plats essentiellement à base de produits de la mer, wok de moules au gingembre, ceviche (de daurade, de thon, suivant la pêche du jour) et de la bonne humeur.

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Ko-sometsuke.2K 

156 bd de la Plage 33120 Arcachon  

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Dorian van Bronkhorst - L'Atelier Yssoirien (Issoire)

@alexianoko •

Un jeune chef qui prend des risques, qui cherche, explore le monde des saveurs au cœur de l'Auvergne, voilà qui mérite qu'on s'y penche et épanche. Dorian Van Bronkhorst officie au centre de la salle avec sa brigade ainsi mise en scène, dans ce cadre contemporain en orange et bleu, et propose ses assiettes aromatiques, influences asiatiques ou classiques, à l'image d'un excellent bouillon de volaille citronnelle et coriandre ou le canard en deux cuissons jus de viande à l'orange. Bonne cave couvrant la plupart des régions. Deux toques cette année.

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L'Atelier Yssoirien 

23 bd Triozon-Bayle 63500 Issoire 

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Alexandre Zdankevitch - Zdank (Grenoble)

@zdank.restaurant •

Bistrot au rez-de-chaussée, gastro à l'étage, l'idée est ancienne, mais elle est ici traduite par une nouveauté et nous l'encourageons. Zdank pour Alexandre Zdankévitch, le jeune chef qui, avec son complice Thibault, a lancé à l'automne dernier cette table bien dans son époque, plats slash et mariages de saison : asperges, noix lard, féra oignon laitue, barbue chou rouge passion lard, veau morilles petits pois... A l'étage, même concept avec des produits plus prestigieux (bar rutabaga yuzu, oursin châtaigne...), un bon sens de l'esthétique dans une certaine sobriété, pour une belle découverte à tous les étages. Les prix sont aussi solides que la technique du chef (menu à 70 € en haut...), la cave s'intéresse aux jeunes vignerons et aux vedettes du moment, de Marjorie Gallet à Hervé Souhaut en passant par Loïc Roure par exemple.

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Zdank 

14 rue Fantin-Latour 38000 Grenoble 

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Les restos des Jeunes talents partie 1, c'est ici.

Et la partie 2, c'est là.

Textes : Guide France 2017.