Les restaurants des Jeunes Talents 2017 (1/3)

Koji Higaki - L'Inconnu (Paris 7)

Après cinq années au Passage 53 aux côtés de Shinichi Sato, Koji Higaki change de rive et plonge dans l'Inconnu. Pour le client, aucun risque, hormis celui de la découverte et de la bonne surprise : des cuissons nettes, des saveurs toutes en délicatesse pour une cuisine haute couture sans un fil qui dépasse : carpaccio de saint-jacques gelée de pomme verte granité mascarpone, cabillaud rôti chou et coques, grenadin de veau salsifis épinards crème carbonara, pour montrer que toutes les cultures ssont assimilées. Seul le décor peut être amélioré (mais il est vrai que nous avons un peu essuyé les plâtres). La cave, c'est un choix, est exclusivement italienne, comme le pain d'accompagnement est une focaccia.

Restaurant L'Inconnu

4 Pierre Leroux, 75007 ParisLire notre avis

Ippei Uemura - Tabi no Yume (Marseille 8)

Ce n'est pas la dernière fois que nous vous parlerons de Ippei Uemura, nommé "Jeune Talent G&M 2017". Ce jeune cuisinier japonais qui a passé quelques années à enseigner la culture culinaire de son pays avant d'ouvrir son restaurant dans un quartier perdu montre une telle exigence du produit et une telle finesse dans les compositions qu'il ressemble dans le ciel provençal à un ovni du soleil levant. Eau de tomate oursin japonais dashi et kombu d'une justesse jouissive, sashimis remarquables par sa technique shinkejime (le poisson vivant est simplement endormi, une variante plus douce encore que l'ikejime), des sushis aussi épatants (là c'est le riz koshi-hikari, parfaitement préparé, qui entre en jeu) et, pour un cuisinier qui n'est pas pâtissier, excellents desserts à thème nippon (azuki fraise, gelée de matcha...).

Tabi No Yume

1 bd Sainte-Anne 13008 Marseille Lire notre avis

Cyril Garcia, Arthur Lahmy et Pierre Quatrefages - Ånga (Montpellier)

@restaurantanga •

Zlatan à Montpellier ? Non, pas exactement, quoique. Anga veut dire "vapeur" en suédois, allusion à un mode de cuisson et à un four suédois adopté par cette fine et jeune équipe qui rallie déjà bien des suffrages, en plein cœur de la vieille ville. Un petit local qui se prolonge heureusement d'une terrasse et qui joue déjà à guichets fermés après quelques mois d'ouverture. Cyril, Arthur et Pierre jouent sur la naturel, les produits du cru bien mariés et bien accommodés et sur une sélection viticole qui se tient bien. les desserts sont juste un poil en dessous, mais les sardines tomates basilic comme l'agneau curry thaï haricots verts cocos brocolis sentent bon la bistronomie citadine qu'on attend. Une première forte toque et des promesses.

Ånga

19 rue du Palais du Guilhem 34000 Montpellier Lire notre avis

Antoine Vernouillet - Poulpette (Cognac)

Cognac avait bien besoin d’une adresse comme celle-ci, à la fois jeune et débridée, moderne et sans prétention démesurée. Un joli travail sur les produits, le poulpe, la bonotte, la salicorne, les asperges sauvages, une formule canon au déjeuner, et des plats qu’on n’a plus l’habitude de croiser, comme un esturgeon de Gensac aux tomates tapées chou cru et bouillon à l’encre de seiche qui prouve qu’Antoine Vernouillet a vraiment de belles idées. Ambiance décontractée, une super nouvelle pour Cognac.

Poulpette

46 av de Lattre-de-Tassigny 16100 Cognac Lire notre avis

Noël Baudrand - Le Relais 50 (Marseille 2)

L'ambition est toujours à la hausse dans cette maison si bien placée sur le port, drainant un flot touristique quasi ininterrompu. Après Emmanuel Perrodin, c'est Noël Baudrand, ex Bras Ducasse Portos - il fut le second au Saint-James - qui prend la relève avec autorité. La carte fait de belles envolées tout en contrôlant la réalisation, mélange de séduction et de saveurs méditerranéennes, encornets comme une tielle, à la sétoise (une vraie gourmandise), saint-jacques rôties velouté de topinambour, vinaigrette chorizo, poitrine de cochon confite caramel de tomate au poivre Séchouan, sans oublier les classiques maison, les poissons de roche, le filet de boeuf et le risotto du moment; Service en bon ordre, empressé et efficace, cave adaptée. Un point et une toque de plus.

Le Relais 50

20 quai du Port 13002 Marseille Lire notre avis

Nicolas Mouroux - 1er Mets (Annecy)

C'est la bonne surprise annécienne de cette saison. Gaelle et Nicolas Mouroux se sont connus à la Charme et ont prolongé le bail chez Laurent Petit au Clos des Sens, Nicolas devenant ensuite chef du Contresens. Leur installation, dans un joli cadre contemporain et au cœur de la ville, est une réussite. La cuisine de Nicolas est précise, encore prudente, mais marquée par la maîtrise technique : mitonnée d'escargots émulsion persil, skrei au pesto de coriandre et coulis de pois chiche, suprême de pintade au beurre de combava et gingembre, avant les fromages de chez Gay dans un premier menu prometteur à 31 €. Une première toque et de belles espérances.

1er Mets

2, place Saint-Maurice 74000 Annecy Lire notre avis

Tristan Robreau - Le Lièvre Gourmand (Orléans)

@PhillipeDureuil

Belle maison, jeune équipe dynamique, cuisine intéressante dans un cadre raffiné sans surcharge : le Lièvre d'Orléans, qui succéda naguère à celui de Vailly sur Sauldre a toujours la course élégante autour du chef Tristan Robreau. Vous ajustez le budget en fonction du nombre de plats et vous laisser faire le chef : l'assiette est juste, bien tournée, toujours intéressante : saumon cuit et cru avocat wasabi à la précision japonaise, asperge œuf crème mayonnaise cresson pour une vraie friandise régionale, turbot petit pois et chorizo clam farci, pintade façon tandoori raïta et menthe pour un exotisme bien contrôlé. Un ensemble très convaincant qui retrouve cette année les trois toques. Service impeccable et bon choix personnels en cave.

Le Lièvre Gourmand

28 quai du Chatelet 45000 Orléans Lire notre avis

Erwan Merdrignac - 24 Le Restaurant (Paris 8)

Ils se démènent, ils ont l'énergie et l'enthousiasme. On pourrait parler de Hakim Seghaier et Erwan Merdrignac comme de deux jeunots qui se lancent dans le grand bain, mais le projet a été longuement mûri et l'un comme l'autre ont une solide expérience des grandes tables, Hakim chez Taillevent, Erwan chez Alléno et Orieux, le premier en salle, le deuxième en cuisine. L'endroit est attirant, joliment décoré, et se conjugue à des assiettes raffinées et savoureuses, méritant d'ores et déjà deux toques : belle entrée seiche courgette dans le risetto Andalini (la marque préférée de Gaël Orieux, non ?), maigre de ligne et artichauts à la grecque (le jambon apporte peu) et bon baba en dessert, avec une compotée de mangue et un coulis passion.

24 Le Restaurant

24 rue Jean Mermoz 75008 Paris Lire notre avis

Coline Faulquier - La Pergola (Marseille 2)

@colinefaulquier •

" Vue à la télé " ! Pour Coline Faulquier, finaliste de la dernière saison de Top Chef, l'effet médiatique est décoiffant. Dans un quartier excentré, sans véritable activité commerciale, elle s'offre ainsi le " luxe " avec Julien Costa d'investir, au fond d'une cour, sans enseigne visible, un ancien atelier de fabrication de billards. Et manifestement les Marseillais s'y pressent ! La grande salle, dépouillée, allie avec réussite, acier et fer forgé. La vue sur les cuisines vitrées apporte une touche de chaleur à l'ensemble. On regrettera tout juste l'effet " caisse de résonance " de la salle lorsque celle-ci est pleine. Coline improvise chaque jour, au plus proche du marché, un menu décliné en plusieurs formules (par exemple, une entrée + poisson+ viande+ dessert à 37€ !). Une prise de risque gagnante qu'il faut saluer : velouté léger de petits pois, œuf parfait et toast au comté ; thonine à la plancha, rattes au four et à la sauge ; volaille rôtie, riz sauvage aux condiments, yaourt aux herbes ; pannequet aux fraises et à l'orange…

La Pergola

173 chemin de la Madrague Ville 13002 Marseille Lire notre avis

Raphaël Rego - Maloka (Paris 9)

C'est reparti pour un autre tour depuis que Raphaël Rego, le chef brésilien qui a fait entrer la culture tupi guarani en plein Paris a rebaptisé son Oka (Maloka, c'est "la maison commune"), en profitant pour s'offrir un très beau rafraîchissement dans un style new-yorkais colonial des plus réussis. Comme les assiettes, toujours surprenantes, édifiantes et voyageuses ; produits d'excellence, superbe feijoada revisitée. Un nouvel Oka devrait apparaître en fin d'année dans un ailleurs toujours parisien.

Maloka

28 rue de la Tour d'Auvergne 75009 Paris Lire notre avis

Pour retrouver les restos des Jeunes talents 2017 partie 2, c'est ici.

Textes : Guide France 2017.