Les bonnes adresses de Maxime Bouttier

Récompensé du Trophée Terroir d’Exception Ile-de-France par le Gault&Millau et recensé parmi les 109 - Le Sang neuf de la gastronomie française, Maxime Bouttier est un jeune chef à suivre de près. À la tête du restaurant Géosmine à Paris, le cuisinier accueille ses clients dans un décor à la fois contemporain et épuré, où chaque détail est réfléchi, du luminaire au couteau en passant par la vaisselle. Maxime Bouttier est également intransigeant sur la sélection de ses matières premières, qu’il met en avant dans sa cuisine mais aussi sur sa carte des vins, dont une partie est visible dès l’entrée des clients grâce à une baie vitrée au sol laissant apparaître une cave bien remplie. Pour profiter des bons plans de Maxime Bouttier, voici ses cinq artisans et producteurs coups de cœur à découvrir.

Les Boucheries Nivernaises, à Paris

Les Boucheries Nivernaises, c’est une histoire de famille. Cette entité, créée en 1954 à Suresnes, a ensuite déménagé à Paris, à deux pas de l’Élysée. Le général de Gaulle lui-même allait se fournir dans cette boucherie au savoir-faire incomparable, qui aujourd’hui encore fournit de grands hôtels et restaurants. “Ils ont des volailles d’exception mais aussi beaucoup de gibiers lors de l’ouverture de la chasse. Ils achètent les bêtes directement aux éleveurs”, précise Maxime Bouttier. La viande des Boucheries Nivernaises est encore aujourd’hui celle sélectionnée par les cuisines de l’Élysée pour de nombreux repas.

• Où ? Boucheries Niversaires, 99 rue du faubourg St-Honoré, 75008 Paris
• Centre commercial Parly II, 78150 Le Chesnay
• www.boucheries-nivernaises.com

Les fleurs comestibles de La Ferme de Quyvie, à Varen

C’est loin de Paris, dans les Gorges de l’Aveyron, que Maxime Bouttier se fournit en aromatiques, jeunes pousses et fleurs comestibles. Sylvie Albrand, à la tête de La Ferme de Quyvie à Varen, livre plusieurs grands restaurants à travers la France et le chef ne tarit pas d’éloges sur son travail. “Je lui fais totalement confiance. Je lui donne un budget et elle m’envoie un colis chaque semaine avec ce qui l’inspire”, précise-t-il. De quoi apporter une belle touche aromatique à la cuisine de Géosmine.

• Où ? La Ferme de Quyvie, 82330 Varen
• Page Instagram

Le vin du Domaine aux Moines, à Savennières

Le Domaine aux Moines, dans la Sarthe, est tenu par Tessa Laroche, que Maxime Bouttier connaît très bien depuis longtemps. “C’est l’une des rares femmes à faire du vin en Loire et c’est assez exceptionnel. Elle n’a que deux vins blancs, Le Berceau des Fées et le Domaine aux Moines, qui sont pour moi ce qui se fait de mieux en Chenin”, assure le chef. Si Tessa Laroche travaille avec beaucoup de restaurateurs, elle réserve quelques créneaux aux particuliers qui souhaitent visiter le domaine et découvrir son exploitation. “C’est magnifique, ça vaut vraiment le détour !”

• Où ? Domaine aux Moines, Chemin de la Roche aux Moines, 49170 Savennières
• www.domaine-aux-moines.com

Le Caviar Sturia, produit en Aquitaine

Pour sa dernière recommandation, Maxime Bouttier suggère une bonne adresse à retenir pour les grandes occasions. La Maison Sturia produit une dizaine de caviars différents en Aquitaine, de l’osciètre au beluga, et convient aussi bien aux plats de Géosmine - le chef marie par exemple le caviar avec la mamelle de vache -que chez les particuliers, qui peuvent facilement trouver un point de vente près de chez eux.

• Où ? Maison Sturia, retrouvez les différents points de vente ici.

Les couteaux de Charles Canon, à Courcelles-lès-Lens

Pour les couteaux de son restaurant Géosmine, Maxime Bouttier a fait appel à la société Charles Canon, qui fabrique des couteaux de table, de cuisine, de chasse ou à beurre, avec des manches en coquillages. “Ils utilisent des huîtres, des Saint-Jacques ou des bulots par exemple”, précise le chef, qui ajoute que d’autres modèles sont faits avec du blé, du charbon, du bois ou encore des fleurs d’immortelle… le résultat est d’une grande délicatesse ! Il est possible de commander ces couteaux directement sur le site de Charles Canon ou même de les faire graver pour les personnaliser.

• Où ? Charles Canon, 6 rue Copernic, 62970 Courcelles-lès-Lens
• www.charlescanon.com