Les bonnes adresses de Jessica Préalpato

Jessica Préalpato est l’une des cheffes pâtissières les plus respectées de la profession. Avec sa patte unique, notamment forgée au Plaza Athénée sous la houlette d’Alain Ducasse et Romain Meder, la jeune femme propose des desserts peu communs, épurés, où le sucre et le gras sont délaissés au profit des goûts francs et bruts. Pour les réaliser, celle qui signe actuellement un goûter sain à l’hôtel San Régis, fait confiance à une ribambelle de producteurs et artisans français, qu’elle nous recommande aujourd’hui avec plaisir.

Les fromages de la Ferme Sainte Cécile, à La Garenne-Colombes

Jessica Préalpato est une grande amatrice de fromages. Pour s’approvisionner, elle se rend régulièrement à la Ferme Saint Cécile, à La Garenne-Colombes, pour “faire [son] stock”. “C’est une boutique assez magique. Le travail sur l’affinage est vraiment canon ! Frédéric Vallon connaît ses produits sur le bout des doigts, donc c’est vraiment agréable d’échanger avec lui”, assure la cheffe pâtissière.

• Où ? Ferme Sainte Cécile, 21 rue Voltaire, La Garenne-Colombes
• www.facebook.com/La-Ferme-Sainte-Cecile-La-Garenne-Colombes

Les assiettes de Carole Fraile, à Malakoff

“J’ai rencontré Carole Fraile lors de la sélection française de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Elle m’a montré ses créations et je les ai gardées dans un coin de ma tête. Elle fait un travail vraiment magnifique, je rêverais de travailler avec elle”, nous confie Jessica Préalpato. “Elle fait parfois sécher ses bols ou ses assiettes avec des feuilles ou des fleurs et ça apporte beaucoup de volume. C’est vraiment très beau !”

• Où ? Carole Fraile céramiste, 5 impasse ressort, 92240 Malakoff
• www.facebook.com/Carole-Fraile-Ceramiste

Les graines de courge de Valconie, à Eole-en-Beauce

“Je travaille avec eux depuis peu, mais leurs graines de courges sont géniales. J’ai une recette où je les prépare avec du blanc d’œuf et du sel, avant de les cuire au four à 160°C et ce sont les seules qui soufflent, tout en restant hyper fines. Ils font aussi de l’huile de courge que l’on peut acheter sur internet”, précise la cheffe pâtissière.

• Où ? Valconie, 9 rue des tourelles, 28150 Eole-en-Beauce
• www.valconie.fr

L’huile de prune des Perles de Gascogne, à Pujols

Dans ses desserts, Jessica Préalpato aime utiliser des huiles peu communes, comme celle de prune, qu’elle trouve chez Perles de Gascogne. “C’est une huile qui est faite avec les noyaux de prune. Cela lui donne presque un goût d’amande très amère”, souligne-t-elle. “Ils font aussi de l’huile vierge de cameline qui marche très bien dans les desserts.”

• Où ? Perles de Gascogne, Vidalou, 47300 Pujols
• www.perles-gascogne.com

Les 88 thés, à Paris

Pour les thés et infusions utilisés pour la création de ses pâtisseries à l'hôtel San Régis, Jessica Préalpato se tourne vers Nadia L. Leury, sourceuse passionnée et fondatrice de la maison Les 88 Thés. “Je travaille beaucoup avec elle. Je lui envoie la liste de ce que j’aimerais faire, elle crée ensuite une infusion sur-mesure et on goûte ensemble”, détaille la cheffe pâtissière.
► Où ? Les 88 thés, achat en ligne