Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Les bonnes adresses de Jérôme Schilling

Les bonnes adresses de Jérôme Schilling

Mathilde Bourge | 24/03/2024 09:23

Jérôme Schilling, chef du Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, nous dévoile ses bonnes adresses pour acheter du pain, des légumes ou encore du foie gras.

Jérôme Schilling est un cuisinier des vignes. Le chef alsacien, installé au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, depuis 2017, s’inspire en effet de la faune et la flore environnantes et tient à apporter un marqueur du vin dans chaque assiette. Moût de raisin, feuille de vigne, verjus… La cuisine de Jérôme Schilling, couronnée de 4 toques au Gault&Millau, est marquée par ce terroir très proche, mais aussi par la qualité des produits qu’il a pris le soin de sélectionner pendant près d’un an. Parmi ses fournisseurs fétiches, on retrouve un boulanger, un éleveur de canard ou encore un maraîcher, dont il nous souffle volontiers les adresses. 

Le pain de la Boulangerie Maison Lamour, à Bordeaux 

À chaque fois qu’il se rendait à Bordeaux, Jérôme Schilling allait chercher du pain à la Boulangerie Lamour. C’est donc tout naturellement que le chef a demandé au boulanger de travailler avec lui au Château Lafaurie-Peyraguey. “On a créé plusieurs recettes spécialement pour le restaurant, notamment un pain à base de farine rouge, la plus ancienne farine de blé de Bordeaux”, détaille Jérôme Schilling, qui se dit “très satisfait de la régularité et de la qualité”, du pain de la Boulangerie Lamour. 

Le canard d’Autrefoie, à Caudrot 

Véronique et Sébastien, qui s’occupent de la ferme, m’ont écrit quand je suis arrivé à Bommes. Ils m’ont invité à venir découvrir leur petite production et m’ont fait goûter un foie juste poêlé… Rien que l’odeur m’a ramené vers de lointains souvenirs ! Le gras était jaune fluo, ce qui est le signe d’une grande qualité et d’un canard nourri sainement. Ça m’a donné des frissons !”, se souvient Jérôme Schilling, qui précise qu’il cuisine également leurs magrets au restaurant. “Chaque année, je participe aussi à leur marché de Noël, qu’ils organisent directement chez eux”, ajoute-t-il. 

 

Les couteaux de Savignac, à Foix 

Jérôme Schilling avait une idée bien précise des couteaux qu’il souhaitait pour le Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes. “Quand j’étais petit, mon père avait toujours un couteau dans la poche lorsqu’on partait en balade. Avec, il coupait le pain par exemple. Je souhaitais donc un lien fort à la terre, au terroir, avec l’idée d’un manche qui ressemblait à la couleur du sol. Autour du château, on trouve beaucoup de calcaire, alors la coutellerie de Savignac a imaginé des manches en corian, une matière très résistante et tachetée”, raconte Jérôme Schilling, qui précise que la coutellerie dispose également d’une boutique à Foix. 

Les chocolats de Felchlin, en Suisse 

Pour les chocolats proposés au restaurant, Jérôme Schilling souhaitait le meilleur pour ses clients et s’est tourné vers la Suisse. “Le propriétaire du château est Suisse et les chocolats de Felchlin sont particuliers. Ils ont par exemple un chocolat aux notes boisées et fumées, très typé. De plus, c’est un chocolat qui se travaille très bien pour nos pâtisseries.” 

Les légumes de Jérôme Labreze, à Saint-Pierre-de-Mons 

Jérôme est un de mes maraîchers. Il cultive aussi bien des courges en automne que des asperges au printemps et des fraises en été. Il fait aussi des carottes, des oignons et des échalotes, à chaque fois en respectant bien sûr les saisons”, assure Jérôme Schilling, qui précise qu’au-delà du produit, il accorde aussi beaucoup d’importance au côté humain au moment de choisir des fournisseurs. “Il fait de la vente aux particuliers directement dans son petit hangar”, précise le chef.
? Labreze et Fils, 21 Martinon, 33210 Saint-Pierre-de-Mons 

Ces actualités pourraient vous intéresser

Il est le premier cuisinier que l'on a appelé "chef" Tables & Chefs

Il est le premier cuisinier que l'on a appelé "chef"

Le 30 avril 2025, une nouvelle série de Martin Bourboulon sera disponible sur la plateforme Apple TV+. Découvrez qui était le génie de la cuisine que l'on a appelé chef pour la première fois.
10 restaurants pour profiter d’une vue imprenable sur la Méditerranée Tables & Chefs

10 restaurants pour profiter d’une vue imprenable sur la Méditerranée

Envie de profiter des beaux jours en vous offrant un repas sublime et une vue sur la mer Méditerranée ? Voici dix restaurants incontournables pour un moment magique.
Les bonnes adresses d’Anne-Sophie Pic Actus & Rendez-vous

Les bonnes adresses d’Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic dévoile ses bonnes adresses pour les lecteurs du Gault&Millau. Huile, herbes aromatiques, pâtisseries… Voici où acheter les meilleurs produits du côté de Valence !
Arnaud Faye, viser l'excellence Actus & Rendez-vous

Arnaud Faye, viser l'excellence

Et si nous ne parlions pas cuisine avec Arnaud Faye, le chef exécutif du Bristol Paris qui a dévoilé ses premières créations pour le restaurant Épicure en septembre 2024 ? Ce Meilleur ouvrier de France a accepté de sortir des sentiers battus et de dévoiler ce qui l’anime, de son premier verre de vosne-romanée à ses derniers goûts musicaux en passant par l’obtention de son certificat de préparation mentale pour la performance professionnelle.
Cuisine en direct, précision à la minute : l’expérience Accents réinventée Actus & Rendez-vous

Cuisine en direct, précision à la minute : l’expérience Accents réinventée

Le restaurant triplement toqué Accents Table Bourse s’est refait une beauté. Au-delà de l’esthétique, ce changement améliore également l’expérience client.
Stephan Paroche et Justine Viano ouvrent un nouveau chapitre à Béziers Actus & Rendez-vous

Stephan Paroche et Justine Viano ouvrent un nouveau chapitre à Béziers

L’ancien duo de La Table de Castigno est aujourd’hui à la tête des cuisines du restaurant Calice, à Béziers. Si le lieu change, leur philosophie de cuisine reste la même.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS