Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Les bonnes adresses de Jérôme Schilling

Les bonnes adresses de Jérôme Schilling

Mathilde Bourge | 24/03/2024 09:23

Jérôme Schilling, chef du Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, nous dévoile ses bonnes adresses pour acheter du pain, des légumes ou encore du foie gras.

Jérôme Schilling est un cuisinier des vignes. Le chef alsacien, installé au Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, en Gironde, depuis 2017, s’inspire en effet de la faune et la flore environnantes et tient à apporter un marqueur du vin dans chaque assiette. Moût de raisin, feuille de vigne, verjus… La cuisine de Jérôme Schilling, couronnée de 4 toques au Gault&Millau, est marquée par ce terroir très proche, mais aussi par la qualité des produits qu’il a pris le soin de sélectionner pendant près d’un an. Parmi ses fournisseurs fétiches, on retrouve un boulanger, un éleveur de canard ou encore un maraîcher, dont il nous souffle volontiers les adresses. 

Le pain de la Boulangerie Maison Lamour, à Bordeaux 

À chaque fois qu’il se rendait à Bordeaux, Jérôme Schilling allait chercher du pain à la Boulangerie Lamour. C’est donc tout naturellement que le chef a demandé au boulanger de travailler avec lui au Château Lafaurie-Peyraguey. “On a créé plusieurs recettes spécialement pour le restaurant, notamment un pain à base de farine rouge, la plus ancienne farine de blé de Bordeaux”, détaille Jérôme Schilling, qui se dit “très satisfait de la régularité et de la qualité”, du pain de la Boulangerie Lamour. 

Le canard d’Autrefoie, à Caudrot 

Véronique et Sébastien, qui s’occupent de la ferme, m’ont écrit quand je suis arrivé à Bommes. Ils m’ont invité à venir découvrir leur petite production et m’ont fait goûter un foie juste poêlé… Rien que l’odeur m’a ramené vers de lointains souvenirs ! Le gras était jaune fluo, ce qui est le signe d’une grande qualité et d’un canard nourri sainement. Ça m’a donné des frissons !”, se souvient Jérôme Schilling, qui précise qu’il cuisine également leurs magrets au restaurant. “Chaque année, je participe aussi à leur marché de Noël, qu’ils organisent directement chez eux”, ajoute-t-il. 

 

Les couteaux de Savignac, à Foix 

Jérôme Schilling avait une idée bien précise des couteaux qu’il souhaitait pour le Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes. “Quand j’étais petit, mon père avait toujours un couteau dans la poche lorsqu’on partait en balade. Avec, il coupait le pain par exemple. Je souhaitais donc un lien fort à la terre, au terroir, avec l’idée d’un manche qui ressemblait à la couleur du sol. Autour du château, on trouve beaucoup de calcaire, alors la coutellerie de Savignac a imaginé des manches en corian, une matière très résistante et tachetée”, raconte Jérôme Schilling, qui précise que la coutellerie dispose également d’une boutique à Foix. 

Les chocolats de Felchlin, en Suisse 

Pour les chocolats proposés au restaurant, Jérôme Schilling souhaitait le meilleur pour ses clients et s’est tourné vers la Suisse. “Le propriétaire du château est Suisse et les chocolats de Felchlin sont particuliers. Ils ont par exemple un chocolat aux notes boisées et fumées, très typé. De plus, c’est un chocolat qui se travaille très bien pour nos pâtisseries.” 

Les légumes de Jérôme Labreze, à Saint-Pierre-de-Mons 

Jérôme est un de mes maraîchers. Il cultive aussi bien des courges en automne que des asperges au printemps et des fraises en été. Il fait aussi des carottes, des oignons et des échalotes, à chaque fois en respectant bien sûr les saisons”, assure Jérôme Schilling, qui précise qu’au-delà du produit, il accorde aussi beaucoup d’importance au côté humain au moment de choisir des fournisseurs. “Il fait de la vente aux particuliers directement dans son petit hangar”, précise le chef.
? Labreze et Fils, 21 Martinon, 33210 Saint-Pierre-de-Mons 

Ces actualités pourraient vous intéresser

Les poissons oubliés : un trésor sous-estimé pour nos assiettes et nos océans Alimentation & Santé

Les poissons oubliés : un trésor sous-estimé pour nos assiettes et nos océans

Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur à La Rochelle, nous explique pourquoi nous devrions délaisser le saumon et le cabillaud pour des espèces dites “moins nobles”, comme le chinchard ou la sardine.
Alexandre Mazzia investit le Mucem avec une nouvelle offre culinaire Actus & Rendez-vous

Alexandre Mazzia investit le Mucem avec une nouvelle offre culinaire

Après Gérald Passedat, c’est au tour d’Alexandre Mazzia de signer l’offre culinaire du Mucem de Marseille. Le chef proposera trois points de restauration.
OKA devient Épisodes, la nouvelle table de Guillaume Goupil Actus & Rendez-vous

OKA devient Épisodes, la nouvelle table de Guillaume Goupil

Guillaume Goupil est de retour à Paris. Il devient le chef du restaurant Épisodes, aux côtés du directeur de salle et Meilleur Ouvrier de France Yoann Grégory.
Omar Dhiab ouvrira son nouveau restaurant Elbi au printemps Actus & Rendez-vous

Omar Dhiab ouvrira son nouveau restaurant Elbi au printemps

Déjà à la tête de son restaurant gastronomique, Omar Dhiab ouvrira un second lieu au printemps 2025. Les différentes techniques de cuisson et le vin seront les deux pièces maîtresses de l’établissement.
Auffo, le futur restaurant de Coline Faulquier à Marseille Actus & Rendez-vous

Auffo, le futur restaurant de Coline Faulquier à Marseille

Coline Faulquier vient de reprendre l’Épuisette, une adresse emblématique de Marseille, qu’elle ouvrira sous le nom d’Auffo dès le mois d’avril. Voici ce qui vous attend.
Plus d'informations
Coline FAULQUIER
Anthony Bisquerra, désigné Grand de Demain 2025 lors du Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes Actus & Rendez-vous

Anthony Bisquerra, désigné Grand de Demain 2025 lors du Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes

Le chef du restaurant Anto, à Annecy, a reçu le titre de Grand de Demain lors du Gault&Millau Tour Auvergne-Rhône-Alpes de lundi 3 février 2025.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires