Les adresses parisiennes que Simon Horwitz recommande les yeux fermés

Le chef d’Elmer, à Paris, nous dévoile ses adresses préférées pour acheter du vin, du fromage, des fleurs, du pain et quelques douceurs. De quoi prendre de bonnes notes.

Mathilde Bourge Publié aujourd'hui à 07:21

À la tête d’Elmer (2 toques) depuis 2015, dans le 3ᵉ arrondissement de Paris, Simon Horwitz défend une cuisine généreuse, moderne et accueillante, nourrie par un parcours passé notamment chez Sylvestre Wahid, Pierre Gagnaire et Bertrand Grébaut. Mais lorsqu’il quitte les cuisines de son restaurant, le chef aime aussi pousser la porte de quelques artisans et commerçants dont il apprécie particulièrement le travail. Du vin aux fromages, en passant par le pain, les fleurs et les pâtisseries, voici les adresses qu’il recommande.

Le vin de Delicatessen Cave, Paris

Pour choisir une bouteille à Paris, Simon Horwitz a une adresse bien précise en tête : Delicatessen Cave, installée rue Amelot, dans le 11ᵉ arrondissement. Le chef apprécie particulièrement la sélection de cette cave, qui fait la part belle aux vins nature sans pour autant s’y enfermer. Ce qu’il aime surtout, c’est la capacité de l’équipe à dénicher de petites propriétés et des références originales. « Ça m’amuse souvent parce que je retrouve des références qu’on a aussi à la carte », raconte-t-il. Le chef n’y passe pas forcément très souvent, mais chacune de ses visites se solde généralement par quelques achats. « À chaque fois, je repars avec trois ou quatre bouteilles. » Une confiance qui tient aussi aux conseils de l’équipe, qu’il juge particulièrement pertinents.

Où ? Delicatessen Cave, 136 rue Amelot, 75011 Paris
@delicatessencave

Les fromages de Taka & Vermo, Paris

Autre adresse incontournable pour Simon Horwitz : Taka & Vermo, la fromagerie de Laure Takahashi et Mathieu Vermorel. Le couple, qui a ouvert son affaire au moment où le chef lançait lui-même Elmer, travaille une sélection de fromages fermiers et au lait cru issus de petites productions. « Ils sont adorables », souligne le chef, qui apprécie surtout leur travail de sourcing. Chez Taka & Vermo, on trouve bien sûr des classiques comme le saint-nectaire, l'ossau-iraty ou le gruyère, mais Simon Horwitz vient surtout y chercher les références qui sortent des sentiers battus. Un gouda fabriqué en France, de petits producteurs de chèvre de Saône-et-Loire ou encore des fromages plus confidentiels : « Ce que j’aime beaucoup chez eux, c’est qu’ils ont des choses qui sortent de la norme ». La sélection dépasse aujourd’hui les 200 références, entre fromages fermiers, créations maison et affinages réalisés dans leur cave. Le chef cite notamment le Mont Vully ou encore le Sakura.

Où ? Taka & Vermo, 61 bis rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris
@takavermocheeseshop

Les fleurs d’Art et Nature, Paris

Pour fleurir Elmer, Simon Horwitz fait confiance à Art et Nature, installée rue Dupetit-Thouars, dans le 3ᵉ arrondissement, à quelques pas du Carreau du Temple. L’adresse est spécialisée dans les fleurs, les plantes et surtout la décoration florale. Le chef ne vient pas y chercher un bouquet classique. « C’est une artiste », affirme-t-il. Ce qu’il aime ici, c’est la personnalité insufflée à chaque composition. « Tu vas déposer un vase et tu lui dis de se faire plaisir, elle va te sortir quelque chose d’incroyable ».

Pour le restaurant, Art et Nature réalise les décorations florales, avec des compositions qui changent et ne ressemblent pas forcément à ce que l’on pourrait trouver chez un fleuriste traditionnel. « Elle a toujours des choses que tu ne trouves pas ailleurs », explique Simon Horwitz, qui apprécie également la manière dont chaque élément est présenté. Une adresse un peu plus chère qu’un fleuriste classique, reconnaît le chef, mais qui justifie selon lui son tarif par une véritable démarche artistique. « C’est vraiment à part ».

Où ? Art et Nature, 12 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
@artetnature75

Le panettone de Christophe Louie, Paris

Difficile pour Simon Horwitz de parler de bonnes adresses gourmandes sans citer Christophe Louie. Le chef se rend notamment chez cet artisan pour son panettone, devenu l’une des spécialités de la maison. Le plus étonnant ? Simon Horwitz l’avoue volontiers : « J’ai horreur des fruits confits et pourtant j’adore son panettone ». Une exception suffisamment rare pour mériter d’être soulignée.

Mais Christophe Louie ne se limite pas à cette brioche italienne. L’artisan travaille également les pains au levain et propose, notamment le week-end, une gamme de viennoiseries. Quand Elmer vient à manquer de pain, Simon Horwitz sait également où se tourner : « On fabrique notre pain mais quand je suis en rade je vais chez lui ». Parmi ses autres coups de cœur, les chaussons aux pommes, ceux à la rhubarbe et le flan.

Où ? Christophe Louie, 12 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
@christophelouie

Les pâtisseries de Jacques Genin, Paris

Dernière étape de ce parcours gourmand : Jacques Genin. Simon Horwitz est un habitué de la maison, où il apprécie autant le travail du chocolatier que celui de sa fille Jade. « Pour moi, ce sont les meilleurs chocolatiers-pâtissiers du monde », tranche le chef lorsqu’il évoque leur travail. Il admire notamment le duo formé par le père et la fille, chacun avec sa propre personnalité. Jade s’est formée auprès de son père et possède, selon lui, « l’éducation du goût », tout en développant un univers qui lui est propre. Jacques Genin, de son côté, conserve une approche plus traditionnelle, avec une maîtrise des classiques qu’il connaît « sur le bout des doigts ».

Simon Horwitz revendique notamment un faible pour le flan de la maison : « Je suis un fan de flan et je n’ai jamais goûté meilleur que celui-ci ». Même enthousiasme pour le Paris-Brest et la galette des rois. Et lorsque les beaux jours arrivent, le chef n’hésite pas à faire un détour pour une autre spécialité de la maison : les glaces.