Bertrand GRÉBAUT

Chef : 3 restaurants Chef du célébrissime néobistrot Septime et d’autres adresses à Paris et dans le Perche, Bertrand Grébaut fait partie de ceux qui ont réinventé la gastronomie française.

Présentation

Né en 1981 à Paris, Bertrand Grébaut grandit dans un environnement où le goût des bonnes choses se conjugue en famille. Après un bac littéraire, le jeune homme s’engage dans des études d’arts graphiques, et commence à travailler dans ce domaine.

Début 2004, de vrais doutes commencent déjà à se faire sentir quant à son choix de carrière. Son collègue lui conseille naturellement de se réorienter, et il postule pour entrer en prépa à Ferrandi : «C’est une époque où la cuisine n’est pas du tout à la mode. Il n’y a pas grand monde qui se bouscule.» Un entretien plus tard, sa nouvelle carrière commence. Il sort major de sa promo.

En 2006, après des premières expériences chez Marius et Janette ou à La Table de Joël Robuchon (avec Frédéric Simonin), le cursus se termine par un stage à L’Arpège, chez Alain Passard, qui finit par l’embaucher comme chef de partie. À l’époque, Bertrand Grébaut a une vision assez académique du métier. Cette expérience à l’Arpège développe chez lui une sensibilité supplémentaire : «Je découvre également une cuisine très ouverte sur le végétal.»

Porté par l’idée de voir autre chose, il participe à l’ouverture d’un bistrot avec un ami, avant de rejoindre le nouveau restaurant de Laurent Lapaire (ancien directeur de salle de L’Arpège), l’Agapé. Il y occupe la place de chef, secondé par Katsuaki Okiyama. Très vite, le restaurant décroche ses premières toques, grâce à une «cuisine simple, lisible, qui a du rythme».

Deux ans plus tard, pour Bertrand Grébaut, «l’essentiel est de faire très bon dans un endroit sympa». Dans cette perspective, il décide de faire un tour de l’Asie pendant quelques mois avec sa compagne. À son retour en France, en 2011, le trentenaire ouvre Septime, accompagné de Théophile Pourriat. Le succès est immédiat. D’année en année, l’offre s’affine, l’expérience se consolide, et d’autres projets naissent. En 2013, La Cave ouvre ses portes, juste avant Clamato.

En 2018, un nouveau projet voit le jour : D’une Île, dans le parc naturel régional du Perche. Lors du confinement, l’équipe y passe du temps avec Valentin et Fanny, qui deviennent respectivement chef exécutif de Septime et cheffe pâtissière de Tapisserie, un lieu dédié au sucré inauguré en 2021. Un deuxième est créé rive gauche en 2022, marquant l’apogée d’un chef dont la carrière est encore pleine de promesses.

T. L.