Le temps des cerises

Et la cerise fut… 

Le merisier (Prunus avium), ou cerisier des oiseaux, ainsi que les formes sauvages de la griotte (Prunus cerasus) ont contribué à la création des cerises. Un fruit apprécié depuis longtemps : nos ancêtres du néolithique en extrayaient déjà le jus, comme l’ont attesté des fossiles de cerisiers. La fin du Moyen Âge a marqué le développement de sa production et de sa consommation en France. Dès le XVIIe siècle et jusqu’à la Révolution, les collines de Meudon et la vallée de Montmorency, notamment, ont fourni les demandes des amateurs franciliens. Aujourd’hui, les vergers ont disparu, seuls les arbres des jardins particuliers, émergeant d’un milieu ultra-urbanisé, attestent de leur popularité. 

La production française  

La production française des cerises, évaluée en moyenne à 50000 tonnes, est aujourd’hui largement localisée en Provence et en Rhône-Alpes, suivi du Languedoc-Roussillon et, dans une moindre mesure, dans le Midi-Pyrénées et le Val de Loire. Elle a connu d’importants décrochages, notamment en 2021, avec seulement 16000 tonnes produites, conséquence d’une période de gel historique au mois d’avril. Ce qui revient à pointer la constitution fragile de la cerise, et justifie en grande partie son prix élevé, avec une moyenne enregistrée de 9,73 €/kg en 2021. Présentes de mai à juin, suivant les variétés et les espèces de bouche, et jusqu’en août pour les griottes, les cerises doivent être choisies selon qu’elles seront consommées crues ou cuites. 

Car il y a cerise et cerise 

On décompte les cerises douces, les cerises acides et les cerises hybrides (croisement entre cerises douces et amères). Les arboriculteurs divisent les cerises douces entre les guignes (molles) et les bigarreaux (très fermes), qui sont à l’origine de nombreuses variétés actuelles. Les douces sont les plus attractives, car faciles à consommer. Parmi les cerises acides, on trouve les authentiques variétés foncées et molles dont font partie les griottes. D’ailleurs, on ne s’y trompera pas, l’« agriota » (en provençal), qui a donné son nom à la griotte, se traduit pas « aigre », terme qui laisse augurer le goût acidulé si particulier de la griotte.  

La griotte aigrelette 

Il est difficile de trouver les griottes fraîches ailleurs que sur les chemins de campagne. Certains marchés en proposent néanmoins, de même que certaines marques de produits surgelés. La griotte de Montmorency est la plus répandue et la plus connue. La griotte sauvage pousse dans des arbres de taille modeste, ne vous privez pas. Plus résistante au froid que ses cousines quasi citadines, la griotte se trouve plutôt dans les régions du nord de la France et en Allemagne, jusqu’en août. Elle a ceci de particulier qu’elle se laisse désirer, mais ne se consommera pas à la première bouchée. Bien préparée en clafoutis, tarte, en fruits confits, sirop ou confiture, la griotte s’accommode dans des plats salés et sucrés. 

Recettes à base de griottes 

Confiture de griottes 

Ingrédients : 

• 1 kg de griottes 

• 1 kg de sucre cristallisé 

• 1 jus de citron 

• 25 cl d’eau 

• pelures et pépins de pommes non traitées, enveloppées dans une gaze (ou 15 cl de jus de pommes riche en pectine) 

Préparation 

• Équeutez, lavez et dénoyautez les griottes. Déposez-les dans une bassine à confiture.  

• Ajoutez le sucre, l’eau et les pépins de pommes. Laissez macérer 30 min. Portez le mélange à ébullition. Écumez régulièrement. Laissez cuire à feu moyen pendant 40 min en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. 

• Retirez la bassine du feu, enlevez la gaze, la confiture doit être suffisamment consistante. Vous pouvez mixer grossièrement la confiture pour donner, si besoin, une consistance de compote. Mettez en bocaux. 

La confiture de griottes sera délicieuse avec un fromage de chèvre, un ossau-iraty, dans une composition de charlotte, un tiramisu ou en accompagnement d’un plat salé 

Magret de canard à la confiture de griottes 

Ingrédients (pour 2 personnes) : 

• 2 magrets de canard 

• 200 g de confiture de griottes 

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 

• Sel 

• Poivre 

• 4 cuillères à soupe de crème liquide 

Préparation 

• Entaillez la peau des magrets. Déposez-les dans une poêle chaude, sans rajouter de corps gras. Laissez cuire 5 min chaque face. 

• Retirez les magrets, réservez-les dans une assiette préalablement chauffée. Ne laissez dans la poêle encore chaude qu’un léger filet du gras de canard. Ajoutez la confiture et le vinaigre balsamique. Laissez caraméliser le mélange. Déglacez le mélange de la poêle avec la crème liquide. 

• Remettez les magrets dans la poêle des 2 côtés, juste le temps de les réchauffer. Mettez-les sur une planche à découper, découpez des tranches d’environ 5 cm. Disposez les tranches dans une assiette. Mettez la sauce dans un ramequin pour un service à l’envi.