Le skrei, le roi des cabillauds

« Un beau poisson à chair blanche et fine, de la famille du cabillaud », explique Arnaud Vanhamme, MOF poissonnier à Paris. Un cabillaud, tout bêtement ? Pas tout à fait. Ce qui le distingue de son proche cousin, c’est sa saison de pêche, ultra-courte : elle ne dure que quatre mois, de janvier à avril, alors que le cabillaud, lui, se pêche sept mois par an, d’octobre à avril. Autre particularité, il est uniquement pêché le long des côtes norvégiennes, lorsqu’il migre vers les îles Lofoten, de Senja et Vesterålen, après avoir frayé dans les eaux glacées de la mer des Barents. Skrei signifie « randonneur » ou « vagabond », en norvégien. Champion de la nage en eaux froides, ce poisson est généralement plus gros que le cabillaud côtier et a une consistance plus ferme. C'est le résultat du voyage épique de près de 1000 kilomètres que le skrei entreprend chaque hiver. À son arrivée en Norvège, il est au top de sa forme, et son goût est très recherché par les gourmets et les chefs du monde entier.  

• Pour une pêche durable

La pêche du skrei est sévèrement contrôlée, et le poisson est soumis à des normes de qualité très strictes. « Les zones de pêche sont relativement restreintes, ce qui permet une meilleure surveillance et la gestion des réserves. Sa qualité est garantie par l’étiquette “Qualité Skrei”. La France est l’un des trois plus grands marchés à l’export. En 2022, 4465 tonnes de skrei de Norvège ont été importées en France », indique Trine Horne, directrice France du Norwegian Seafood Council. Un dernier point : seul le poisson frais peut s’appeler skrei ; congelé, c’est du cabillaud ; salé ou séché, de la morue…  

Gault&Millau vous donne la recette du chef Lucas Felzine, l’un de nos « 109 » (109 chefs incarnant le sang neuf de la gastronomie française). Remplacez le cabillaud fumé et vous obtiendrez de délicieux tacos de skrei. Lire la recette.