Le "Président", un mandat de cinquante ans
Signature de la maison Bernachon, ce généreux gâteau coiffé d’une envolée de chocolat fut ainsi baptisé par Paul Bocuse il y a cinquante ans. Pour cet anniversaire, le dessert mythique revient pour la première fois cet automne dans les lieux où la légende s’est écrite : à l’Élysée.
Le « Président », indissociable du chocolatier Bernachon à Lyon, a été baptisé le 25 février 1975, le jour où l’insigne de chevalier de la Légion d’honneur a été remis à Paul Bocuse. L’événement marque un tournant dans la reconnaissance de « monsieur Paul » comme pape de la gastronomie, et place le futur « Cuisinier du siècle » sur une orbite internationale.
Le Président sort de l’ombre
Ce 25 février 1975, Valéry Giscard d’Estaing, le président de la République, remet la décoration à Paul Bocuse. Conscient du rayonnement culturel de la jeune gastronomie en effervescence, le président, comprend l’intérêt de recevoir monsieur Paul à l’Élysée. Petite révolution, le chef se charge du repas « entre amis » pour 14 convives. Servi à l’Élysée, le repas fut arrosé de cuvées sorties des caves du palais. En cuisine, Pierre et Jean Troisgros, Michel Guérard et Roger Vergé préparent chacun un plat. Quant à Paul Bocuse, il s’est réservé les desserts et l’entrée, annoncée comme « soupe de truffes ». Le bouillon, servi en soupière coiffée d’un feuilleté, est passé à la postérité, fort du fameux conseil de Paul Bocuse : « L’on casse la croûte, monsieur le Président ».
Pour « les desserts » intervient alors Maurice Bernachon, ami de Paul Bocuse. Le chocolatier est aussi le père de Jean-Jacques Bernachon, époux de la fille de Paul Bocuse, Françoise. Mais la signature de Bernachon ne figure pas sur le menu. « Mon grand-père maternel, Paul Bocuse, avait tiré la couverture à lui », estime Philippe Bernachon, petit-fils de Maurice, en se disant « on verra… » – comme souvent pour les menus à l’époque, précise l’actuel dirigeant, avec ses deux sœurs, de la chocolaterie lyonnaise.
« Au dernier moment, Paul Bocuse a proposé à Maurice de préparer son gâteau, le Montmorency », du nom des griottes qui entraient dans sa composition, avec une génoise imbibée de liqueur de cherry et une ganache au gianduja. « Mon grand-père paternel a préparé le gâteau de trois kilos, pour 20 personnes, à Lyon », avec ses fragiles et caractéristiques copeaux de chocolat réalisés sur une « énorme machine, qui demande un vrai coup de main », et le fit transporter, tout prêt, à l’Élysée. C’est là qu’en hommage à leur hôte, Paul Bocuse lui attribua ce nom de « Président », sous lequel il est depuis fabriqué.
Un « Président » revisité et allégé
Le « Président » reste le gâteau le plus vendu de la chocolaterie Bernachon. Retravaillée, sa recette a été allégée en sucre et en alcool. Philippe Bernachon fait fabriquer un alcool de cerises sur mesure par la distillerie Crozet Frères, dans les monts du Lyonnais, « pour sublimer le gâteau, sans l’alcooliser », et rehausser les saveurs des bigarreaux blancs confits de Bessenay désormais utilisés. Le chocolat « mélange maison d’une dizaine de provenances reste inchangé, on recherche de la fi nesse, pas de la puissance ». Pour fêter ses 50 ans, le « Président » fi gure dans la boutique parisienne du chocolatier, ouverte en 2019.
Mais surtout, il revient à l’Élysée jusqu’au 15 novembre, en version individuelle, dans le nouvel espace boutique et café de la Maison Élysée, en face du palais, à Paris. Ce qui est tout une aventure, car la machine à copeaux est intransportable. Préparée à Lyon, la gourmande icône sera apportée par Philippe Bernachon lui-même qui aura pris la route. Pas question de risquer d’endommager l’aérien toupet de chocolat du « Président » !
