Le Perchoir Y prend son envol à Meudon

Ancien entrepôt à dirigeables édifié suite à l’Exposition universelle de 1878, qui accueillit ensuite le premier musée de l’Air en 1921, le Hangar Y s’est aujourd’hui reconverti en destination culturelle, abritant expositions et séminaires. Situé dans le parc de Chalais-Meudon, le bâtiment à l’architecture industrielle qui fit sensation au XIXe siècle invite les amateurs d’art contemporain à suivre un parcours jalonné de sculptures tout autour d’un étang imaginé par Le Nôtre. Et désormais, c’est aussi devenu une idée de sortie pour les gastronomes. Dans cet écrin de verdure, le restaurant apparaît comme posé sur l’eau. Un parallèle qui n’est pas fortuit : le studio d’architecture d’intérieur Perrier, qui a aménagé les lieux, a en effet imaginé une maison d’artiste dans un esprit guinguette où diverses ambiances invitent à savourer le temps qui passe.

Aux fourneaux : Guillaume Sanchez. Le patron du restaurant Neso, à Paris, a été approché il y a un peu plus de deux ans par l’homme d’affaires et promoteur des lieux Frédéric Jousset, à l’origine de ce projet d’une valeur de 25 millions d’euros. Auteur de restaurants à l’ADN singulier et situés sur les hauteurs de la capitale, le groupe Le Perchoir demande alors au cuisinier rock’n’roll de signer la création culinaire de son nouveau camp de base. Le nom est tout trouvé : le Perchoir Y. De la même manière que les précédents ouvrages sont incarnés, à l’image de la cuisine végétale de Manon Fleury au Perchoir Ménilmontant, la présence de Guillaume Sanchez résonne par sa proximité avec le monde artistique. Connu pour sa liberté de ton, le chef a en effet déjà collaboré avec la célèbre galerie d’art contemporain d’Emmanuel Perrotin.

3 questions à Fanny Perrier, responsable de l’aménagement intérieur du restaurant

Gault&Millau : Du verre, du bois, de la pierre, du plâtre et même de l’osier… L’ambiance des lieux est structurée par un mélange de nombreuses matières. Pourquoi ce choix ?

Fanny Perrier : Nous souhaitions apporter de l’authenticité. Et c’est un défi quand vous devez travailler une architecture toute neuve, faite de métal et de verre. Il fallait que ce soit convivial et chaleureux. Nous avons sourcé des matériaux qui ont été choisis pour leur qualité artisanale. Je pense aux magnifiques chaises en provenance de l’atelier Pierre Chapo, près de Gordes, mais aussi aux petites suspentes situées au niveau du bar, qui sont tressées en osier dans le sud de la France par l’atelier Vimes.

G&M : Durant ce projet, avez-vous rencontré des contraintes qui se sont finalement transformées en atouts ?

F. P. : La forme rectangulaire mais aussi très longue du bâtiment, qui nous a incités à être créatifs. Afin d’éviter cet effet couloir, nous l’avons rythmé avec des boiseries, des arches en pierre au niveau de la cuisine et une alcôve en bois où l’on retrouve un long bar avec une verrière à l’ancienne. De cette contrainte, on en a fait un parti pris.

G&M : Le restaurant étant posé sur l’eau, comment avez-vous exploité cet élément ?

F. P. : De n’importe quel point de vue, on aperçoit l’eau grâce à l’architecture en baies vitrées. Dans la charpente, les ondulations du bassin se reflètent quand il y a une belle lumière. Et sur la terrasse, il n’y a pas de garde-corps. Les tables sont vraiment au bord de l’étang. J’ai aussi imaginé un bar qui réfléchit l’eau, en étant inspirée par la sculpture en acier de Tom Shannon exposée au Château La Coste, en Provence, qui ressemble à une soucoupe volante.

3 questions à Guillaume Sanchez, chef du restaurant Le Perchoir Y

Gault&Millau : Poissons et produits de la mer composent la majorité de la carte. Est-ce pour faire le lien avec le bassin ?

Guillaume Sanchez : Quand j’ai découvert les lieux pour la première fois, j’ai d’emblée pensé à mes virées en Normandie lorsque je partais le week-end pour souffler. J’ai eu envie de retrouver l’ambiance des brasseries de bord de mer.

G&M : On vous connaît pour votre indépendance et votre liberté d’expression. Comment garde-t-on son identité quand on crée la carte d’une brasserie ?

G. S. : Tous mes producteurs m’ont suivi. Je cuisine les mêmes produits chez Neso, en l’occurrence les poissons pêchés à la ligne. Par ailleurs, j’utilise des techniques de maturation et de fermentation qui sont propres à mon restaurant parisien. Les pickles sont par exemple issus d’une lactofermentation et tous les poissons ont maturé pendant au moins quatre jours. Pour la seule viande de la carte, qui est accompagnée d’une sauce au poivre bien sourcé, elle provient de Terroir d’Avenir et n’échappe pas à une étape de maturation avant de finir dans l’assiette. Je voulais créer une carte très simple, avec beaucoup de techniques en cuisine.

G&M : Le restaurant compte près de 200 couverts quand on inclut la terrasse. Comment avez-vous prévu de tenir la cadence ?

G. S. : On a adapté le geste. Une protéine et/ou légume est associée à une sauce. On a enlevé toutes les fioritures qui n’ont pas de sens dans le cadre d’une brasserie. Dans votre assiette, vous ne trouverez pas de pousses délicatement déposées à la pince.

9, avenue de Trivaux, 92190 Meudon

https://leperchoir.fr/location/le-perchoir-y-le-restaurant/

L’avis de Gault&Millau

Le Perchoir Y - La Guinguette