Le pain perdu, son histoire et nos meilleures adresses

Un pain, pas perdu pour tout le monde ! Si à l’origine le pain perdu est une recette de récupération du pain rassis, une recette pas chère et facile à réaliser à partir d’ingrédients simples, il est devenu aujourd’hui le terrain de jeu des chefs pâtissiers, mais aussi cuisiniers. Enrichi à la vanille, mais aussi à la cannelle, on le retrouve aussi en dessert à l’assiette. Le pain perdu a de beaux jours devant lui !

Le plus souvent, il se prépare à partir de brioche, souvent fraiche, toastée puis largement parfumée selon les envies du ou de la chef(fe). En tranche, en cube, avec de la crème, une quenelle de glace ou des fruits, il n’est plus une recette, mais des recettes de pains perdus qui se déclinent à l’infini et même en version salée ! 

Le pain perdu d'Anthony Coquereau au Fouquet's Paris

À la fois dessert iconique des brasseries parisiennes et souvenir d’enfance du chef, Anthony Coquereau se plait à choisir une brioche fraiche pour réaliser son pain perdu. "Je fais toaster la brioche pour qu’elle soit moelleuse à cœur et croustillante à l’extérieur pour garder de la mâche. Je l’imbibe ensuite de crème anglaise pendant quelques minutes." La tranche de brioche est alors caramélisée à la poêle pour créer une légère croûte sur le dessus. Servie avec un caramel au beurre salé ou une quenelle de glace de vanille, comment lui résister ?

• Où ? 99 Avenue des Champs Élysées, 75008 Paris
• www.hotelsbarriere.com/restaurants
• L'avis de Gault&Millau sur le Fouquet's Paris

© A_Coquereau - KAZIM KREAZIM.COM

Le pain perdu d'Anne Coruble au Péninsula Paris

Le pain perdu est un classique de la carte du petit-déjeuner. Anne Coruble, la cheffe pâtissière, s’en amuse, lui apportant élégance et gourmandise. "C’est une brioche peu sucrée, toastée au four avant d’être imbibée, avec beaucoup de vanille et un peu de fleur d’oranger." Servi avec un crémeux à la noisette et des éclats de noisettes torréfiées, on demanderait bien le pain perdu du petit-déjeuner en dessert à l’assiette pour conclure le repas !

• Où ? 19 Avenue Kléber, 75116 Paris
• www.peninsula.com
• L'avis de Gault&Millau sur Le Péninsula Paris

© Arbes - Romeo Balancourt Paris 

Le pain perdu de Florent Pietravalle à La Mirande

Un pain perdu pas comme les autres revu et corrigé par le cuisinier ! Ici, le pain perdu se modernise, intégrant les champignons de la cave de La Mirande comme une signature du lieu à la fois classique et surprenante. "Pour que ce pain perdu reste très gourmand au dessert, je le sers avec des chips de pain, une quenelle de glace au miso de pain et des copeaux de champignons de Paris et Soyu." explique le chef des cuisines Florent Pietravalle. Une approche audacieuse et décalée de ce dessert traditionnel.

• Où ? 4 Place de l'Amirande, 84000 Avignon
• www.la-mirande.fr
• L'avis de Gault&Millau sur Le Mirande

© F_Pietravalle - Clément Puig

Le pain perdu de Pierre Hermé

Un modèle du genre, une ode à la gourmandise. Le pain perdu de Pierre Hermé se présente sous la forme d’un généreux cube de brioche infiniment fondant. Parfumée à la vanille et caramélisée au beurre demi-sel, la pâte briochée est à la fois incroyablement moelleuse et délicieusement croustillante. Pour amplifier les contrastes de textures, il est servi avec des fruits frais qui varient selon la saison pour apporter une note de fraicheur à ce dessert des plus régressifs.
► www.pierreherme.com

© Valentin Chemineau - Stéphane de Bourgies

Le pain perdu de Benoit Castel à Paris

Pas de pain rassis ici, mais une généreuse tranche de brioche que l’on retrouve au brunch du dimanche à Ménilmontant. « Nos brioches sont préparées sur levain. Pour garder cette texture particulière, épaisse et gourmande, j’imbibe la brioche dans du lait de poule préparé avec de la crème liquide. » Juste poêlée avec du sucre, la généreuse tranche est servie avec une belle cuillère de crème épaisse et des fruits de saison. En été, Benoit Castel imagine une variante. Il troque la cuisson à la poêle par une cuisson au four de la brioche accompagnée de fruits frais afin que tous les jus se mélangent.
► www.benoitcastel.com