Le mont-blanc

L’histoire du mont-blanc remonte à la nuit des temps. On en retrouve les premières traces au XVe siècle en Italie, puis en Alsace, où il prend le nom de torche aux marrons. En France, c’est en 1903 qu’Anton Rumpelmayer, le fondateur d’Angelina, a l’idée de proposer le petit gâteau en format individuel.  

Pour le réaliser dans les règles de l’art, certains fondamentaux sont à respecter : une meringue craquante, une crème fouettée et de la crème de marrons disposée en vermicelles. Chaque pâtissier l’interprète aujourd’hui à sa façon, ajoutant une coque au chocolat, un insert aux fruits, un sablé croquant ou encore une inattendue pâte filo. Si, la plupart du temps, la forme du gâteau reproduit celle de la montagne des Alpes, on peut, à la maison, l’imaginer déstructuré, type dessert à l’assiette, voire en coupe glacée. 

• Angelina, à Paris

Une coque de meringue, une crème fouettée et les incontournables vermicelles de crème de marrons, le mont-blanc signé Angelina reste le modèle du genre en termes de tradition. Pour le savourer en bonne et due forme, il faut retourner le gâteau dans son assiette, retirer le socle en carton, commencer en craquant la meringue à la cuillère, puis la crème fouettée, tout en prenant de la crème de marrons à chaque bouchée.  

Si on le trouve un peu roboratif en portion individuelle, il est facile de s’orienter vers les bouchées de mont-blanc présentées à la manière de fours frais. Plus anecdotique, le salon de thé le décline aussi en tarte et en macaron, en version café, vanille ou chocolat. 

226, rue de Rivoli, 75001 Paris 

www.angelina-paris.fr 

• Vincent Guerlais, à Nantes

Vincent Guerlais, président de Relais Desserts, joue sur les textures en déposant son mont-blanc dans une fine coque craquante de chocolat noir. « Le contenant au chocolat permet de trancher avec l’onctuosité des crèmes et la sucrosité du marron. Je ne cherche pas à donner un nouveau goût, mais à créer du contraste. Pour le marron, j’aime l’assaisonner en utilisant les fruits noirs, et en particulier l’association cassis/myrtilles, que l’on retrouve au cœur de la pâtisserie pour apporter une touche acidulée à ce dessert plutôt doux. » On fonce à Nantes le découvrir, de décembre à février. 

11, rue Franklin, 44000 Nantes 

www.vincentguerlais.com 

• Mori Yoshida, à Paris

Mori Yoshida offre à son mont-blanc une incroyable légèreté. « Ici, c’est le goût qui a décidé de la forme du gâteau. » Sur fond de pâte filo délicieusement croustillante, une fine couche de crème d’amandes accueille une crème fouettée aérienne d’aspect conique, au cœur de laquelle se cache un marron confit. Le tout est recouvert de vermicelles de marron parfumé au rhum, un mariage emblématique. En version individuelle ou en pâtisserie à partager, ce mont-blanc à l’élégance et à la légèreté toute japonaise fait partie des meilleurs de la capitale. 

65, avenue de Breteuil, 75007 Paris 

www.moriyoshida.fr 

• Kevin Lacote, à Paris

Le mont-blanc est le dessert favori de Kevin Lacote. Pour lui donner du peps, le pâtissier glisse au cœur de la crème fouettée une touche de confit de brimbelles des montagnes, dont l’acidité révèle les saveurs du marron d’Ardèche tout en apportant une note fraîche à la dégustation. « Je me suis inspiré des desserts à l’assiette pour imaginer sa forme, où le dôme, inversé, se cache sous les vermicelles de marron montés à plat. » On se presse d’aller le déguster. 

78, avenue de Villiers, 75017 Paris  

www.klpatisserie.com 

• Patrick Agnellet, à Annecy

Un mont-blanc singulier mis au point il y a trois saisons. « Je me suis éloigné de la recette classique en ajoutant une coque de pâte sablée enrobée de chocolat noir, dans laquelle je place un crémeux vanille. Puis je dépose la crème fouettée, préalablement dressée en cône et trempée dans un chocolat au lait très fluide, pour créer une fine couche craquante qui remplace la meringue. Les vermicelles de marron viennent ensuite masquer le cône. » Pour parfumer son mont-blanc, Patrick Agnellet, incontournable pâtissier Relais Desserts, troque la liqueur pour la vanille Bourbon de Madagascar, choisie pour souligner le goût du marron. On y va tout schuss ! 

17, rue Centrale, 74940 Annecy 

www.patrickagnellet.com