Le goût du thé
Gault&Millau met un coup de projecteur sur les desserts qui mettent à l’honneur des produits de l’été. Pour cet épisode 2, le thé.
Oublions, le temps de cet article, la théière et la bouilloire, et prêtons-nous à l’exercice. François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des Thés, accompagne régulièrement les pâtissiers dans leur quête d’accords autour du thé. «Quand on pense thé, on pense infusion fumante. En pâtisserie, l’usage est tout autre. Pour profiter de la richesse de goûts des thés, il faut travailler à partir de la feuille et jouer avec les différents thés.»
Les feuilles, réduites en poudre au mortier ou tout simplement avec un moulin à poivre, peuvent être utilisées en saupoudrage sur des biscuits ou un cake après cuisson, mais aussi dans un appareil – pâte, crème. Si on connaît l’utilisation du matcha, apprécié autant pour sa couleur que pour son amertume, on pense rarement aux autres variétés de thés. Ainsi, trois tours de moulin de feuilles de thé Earl Grey réduites en poudre viendront relever le goût d’une tarte au citron, lui apportant une belle longueur en bouche. Dans le glaçage d’un cake, le thé apportera de l’intensité.
Et tout peut s’imaginer. À Noël, un chaï aux épices fera illusion, saupoudré de thé comme on le ferait avec un poivre sur des biscuits ou infusé dans une crème. Pour le chocolat, les thés grillés, comme le Bancha Hojicha ou le Sarrasin (Sobacha), font sensation. «Leurs notes grillées, torréfiées sont particulièrement adaptées aux accords avec le praliné ou un chocolat au lait.» Avec le chocolat noir, un Lapsang Souchong aux notes fumées ou encore un thé au jasmin avec un chocolat au lait créent un accord féérique. La fraise, quant à elle, s’exprime au côté du jasmin. «Avec les thés, il est aussi important de privilégier les infusions à froid ou dans un liquide à température modérée. Cela demande du temps, mais le résultat est incroyable», précise François-Xavier Delmas.
Pour Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, le choix de l’infusion varie. «Je réalise le plus souvent mes infusions dans du lait ou de la crème en baissant de quelques degrés la température qui serait utilisée si je préparais la boisson, car la matière grasse concentre les arômes», précise Matthieu Carlin. Et comme une pâtisserie demande un accord adapté, pourquoi ne pas penser à servir comme boisson le thé, dont on se sera servi pour parfumer la crème ? «Il est intéressant de surprendre en servant la pâtisserie au thé avec ce même thé, préparé dans une eau à température ambiante et servi dans verre à liqueur. L’expérience est déroutante», assure François-Xavier Delmas.
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«Fleur de Jasmin», Matthieu Carlin, à Paris
Nouvelle collection printemps-été, la tarte «Fleur de Jasmin» met en lumière un chocolat au lait aux notes étonnamment fraîches. «Je voulais apporter au chocolat plus de douceur pour changer du chocolat noir intense que l’on peut apprécier en hiver. J’ai donc imaginé cette version de chocolat au lait de saison rehaussé d’une pointe de chocolat noir. L’accord avec le jasmin amplifie les notes florales et légères de la composition.»
Le thé est infusé dans la crème quelques minutes à la température préconisée, puis s’exprime dans le namelaka, cette crème onctueuse et veloutée sans œufs ni farine. Il imbibe également légèrement le biscuit moelleux. À déguster, comme le recommande le chef, en accord avec un thé au jasmin, cela va de soi !
Pâtisserie Butterfly. 6, rue Boissy-d’Anglas, 75008 Paris.
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Choux au thé Earl Grey, Desty Brami, à Ferrières-en-Brie
Pour la journée internationale du thé, le 21 mai, le chef pâtissier Desty Brami met au point un création inédite avec Léandre Pillenière, son demi-chef de partie. Ensemble, ils imaginent un chou au thé Earl Grey qui ne laissera personne indifférent. «Nous avons choisi d’y associer la noisette. Il se crée alors un délicieux équilibre entre les deux saveurs.»
Un chou élégant entre religieuse sans tête et profiterole XL, dans lequel on retrouve une multitude de textures : gelée fraîche de bergamote, crémeux aux noisettes et au thé Earl Grey, ganache montée soyeuse au chocolat au lait et thé Earl Grey, voile de thé et de bergamote, éclats de noisette concassées et torréfiées. Qui peut le plus, peut le thé !
Madeleine by Ferrières. 1, avenue Joseph-Paxton, 77164 Ferrières-en-Brie.
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Thé glacé, Nina Métayer, à Issy-les-Moulineaux
Pour les beaux jours, Nina Métayer lance ses premiers sachets de thé au goût de Provence. «Je puise mon inspiration dans les hautes herbes de mon enfance en Provence, dans les parfums de verger, de thym et de romarin et le plaisir d’un thé glacé.» Dans cette nouvelle création, la cheffe associe à un thé vert des fleurs de sureau, du thym et des morceaux d’abricot séché. «J’utilise le sureau en assaisonnement. Il apporte ce petit supplément d’âme qui change tout.»
Servi légèrement tiède avec un saint-honoré, le thé apaise le côté opulent de la crème. Il est tout aussi délicieux avec une tarte feuilletée aux pêches ou aux abricots. À découvrir aux halles d’Issy-les-Moulineaux.
Délicatisserie. 1, rue Rouget-de-l’Isle, 92130 Issy-les-Moulineaux.
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«Cake Greysha», Hugo & Victor, à Paris
En souvenir de son enfance, Hugues Pouget imagine un cake au thé Earl Grey alliant en une bouchée tout ce qu’on aime au goûter : le thé et la tranche de cake. «Je fais infuser le thé dans de la crème avant de l’introduire dans l’appareil. J’y ajoute quelques éclats d’orange confite pour souligner les notes du thé. Sur le dessus, un glaçage au chocolat au lait légèrement craquant vient contraster avec le moelleux du biscuit.» Joliment saupoudré de poudre de thé, de feuilles de thé et de fleurs de bleuet, le «Cake Greysha» est aussi beau que bon.
40, boulevard Raspail, 75007 Paris.
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Version sans théine pour les infusions de céréales, Apollonia Poilâne, à Paris
Pour Apollonia Poilâne, l’orge et le sarrasin sont des céréales qui permettent de réaliser des infusions sans théine que l’on peut déguster comme du thé. «Je ne fais pas de pain au thé car les parfums sont cassés par la cuisson. En revanche, j’adore le sarrasin toasté en infusion. J’utilise aussi les graines de sarrasin et d’orge torréfiées pour recouvrir mes buns. Les graines apportent du croquant et flattent le palais.»
On s’inspire des conseils d’Apollonia pour la dégustation. Façon tea time à l’anglaise, le bun se déguste en version salée avec du houmous et des légumes fermentés et, en version sucrée, avec un lemon curd et quelques framboises fraîches. Accompagné d’une infusion de céréales, of course !
8, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris.
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