Le goût du café

Le café, on l’aime ou on le déteste. Il fait pourtant partie de nos rituels quotidiens. Tout est prétexte à la pause-café. Chez les pâtissiers, son utilisation évolue grâce à l’arrivée de torréfacteurs qui proposent des crus de qualité, torréfiés sur mesure, dont le travail précis et la maîtrise du grain permet de révéler la palette aromatique des différentes variétés. Ainsi, même si le trablit, ce sirop de café aux notes trop sucrées, est encore utilisé en pâtisserie pour sa praticité d’utilisation et de conservation, il ne reflète en aucun cas la richesse du grain. «Ces préparations toutes faites laissent un goût monolithique, amer et charbonné en bouche, mais c’est la saveur patrimoniale des bonbons d’autrefois. Le café est une équation aux multiples inconnues et variables : le terroir, la variété, la fermentation, la torréfaction, l’extraction…» souligne Hippolyte Courty, fondateur de L’Arbre à Café.

Pour magnifier le travail du café, le sourceur-torréfacteur s’attache à comprendre l’identité du chef qu’il accompagne. «Certains recherchent la longueur en bouche, d’autres les contrastes, d’autres encore la délicatesse florale du grain ou les associations plus ou moins complexes. Notre objectif est alors de leur proposer trois ou quatre variétés de café qui leur correspondent.» Les modalités d’infusion sont ensuite très importantes pour extraire les arômes en douceur. Comme 25% du grain de café est soluble dans un liquide, une infusion peut se faire à chaud ou à froid, souvent dans du lait ou de la crème. «Plus on veut de puissance, plus le solvant devra être utilisé chaud. Si on recherche de la délicatesse, de la complexité ou si on souhaite révéler un café, on préférera une infusion à froid. Pour accentuer le goût, on peut aussi choisir un café finement moulu dans une infusion à froid ou à chaud. Ce qu’il faut absolument éviter est de recuire les grains au four puisqu’ils sont déjà torréfiés», insiste Hippolyte Courty. Le café se découvre, du grain torréfié au café vert, en passant par les feuilles, et même les fleurs.

• La goutte de café colombien de la province de Cauca, Pascal Hainigue, à Illhaeusern

Plus qu’un dessert, une œuvre d’art signée de Pascal Hainigue, chef pâtissier chez Marc Haeberlin à l’Auberge de I’Ill, en Alsace. «On ne prend pas assez conscience de la saisonnalité des cafés. Pour ce dessert, j’ai choisi le café de Colombie de la province de Cauca. Dans la coque en sucre, je dépose une émulsion au café, une superposition de crème brûlée au café et de sablé aux noisettes brutes torréfiées pour apporter de la rondeur tout en rappelant les notes grillées du café. Au centre, je place une glace comme un espresso légèrement parfumé à la fleur d’oranger.»

À l’image du souffleur de verre, chaque coque en sucre est étirée à la main pour lui donner la forme singulière d’une goutte de café. Comme une ombre portée, la poudre de vanille met la touche finale à ce dessert d’exception. Une création à sa-vou-rer !

Auberge de l’Ill. 2, rue de Collonges-au-Mont-d’Or, 68970 Illhaeusern.

www.auberge-de-l-ill.com

• Pain viennois infusé au café, Tranché, à Paris

Réconcilier le pain et le café dans une même création, c’est l’idée originale d’Alexis Ragot, le chef boulanger de Tranché. «Nous avons choisi un café du Salvador plutôt doux et floral, avec peu d’acidité, pour conserver toute la gourmandise du pain viennois», souligne Marie Debié, la cofondatrice (avec Augustin Rivoire) de l’enseigne.

Pour réaliser ce pain «réveille-matin», le café fraîchement moulu est mis à infuser dans le lait. Une tartine qui n’a besoin de rien, sauf d’une tasse de café !

62, rue Marguerite-de-Rochechouart, 75009 Paris.

www.tranché.com

• Croissant «Infiniment Café», Pierre Hermé, à Paris

Un croissant de la collection «Fetish Infiniment Café», qui mime l’image de la pointe de croissant trempée dans le café, voici l’idée de départ de la création. Pierre Hermé imagine ainsi une viennoiserie inédite et éphémère, un trompe-l’œil dont seul le goût révèle le travail de précision nécessaire à cette mise au point.

«Toute la difficulté a consisté à respecter le véritable goût du café, ici le Iapar rouge du Brésil, qui ne doit être ni surchauffé ni mal infusé.» Un croissant dont on retrouve la recette dans l’ouvrage Infiniment pâtisserie, au fil de la journée (Éditions de La Martinière, 2021).

72, rue Bonaparte, 75006 Paris.

www.pierreherme.com

• Tablette café et grué du Congo, Marc Chinchole, à Paris

©InstantCacao

Pour cette tablette en édition limitée, l’artisan chocolatier troque 50% des fèves de cacao contre des grains de café, imaginant une tablette clin d’œil au carré de chocolat que l’on aime croquer avec son café. «J’associe des fèves de cacao et des grains de café venant du même pays, puis je les broie ensemble et je sucre au sucre blond de canne bio.»

Par ce mélange, ni le café ni le chocolat n’expriment de notes amères. En attaque, le café donne le ton avant de partir sur un va-et-vient café/chocolat qui se termine sur le café. Une sensation onctueuse, où les deux parfums ondulent dans un subtil équilibre mimant à la perfection le p’tit noir du dessert.

L’Instant Cacao. 3, rue des Petits-Champs, 75001 Paris.

www.linstantcacao.com

• Le tiramisu au café, Maison Barrelle, à Blagnac

Impossible de passer à côté du tiramisu lorsqu’on parle de café. Mais pas n’importe lequel, une interprétation glacée réalisée avec un café Kitché du Guatemala cultivé par une coopérative de femmes. «Nous avons choisi ce café pour ses notes florales de chocolat, de noix et d’agrumes, son acidité et sa présence en bouche. La crème glacée est déposée sur un biscuit joconde imbibé de café, puis recouvert d’une fine feuille de chocolat au café et d’une crème glacée au yaourt», précise Barbara Chapotier, cocréatrice de la Maison Barrelle.

On aime la fraîcheur apportée par les notes acidulées du café et du yaourt fermier. Un tiramisu de compétition à découvrir fissa chez l’artisan glacier.

35, rue Pasteur, 31700 Blagnac.

www.barrelle.fr