Le goût des fleurs, Sylvie Albrand

Sarriette, pimprenelle, tagète, épazote, coriandre, bleuet, cardamine, violette, cosmos, oseille de Belleville… ses semaines sont réglées au millimètre. Les lundis et mardis, Sylvie Albrand cueille, dès l’aube, dans ses quatre serres ou les champs alentour ; le mercredi, elle expédie ses récoltes aux quatre coins de la France ; le jeudi, elle sème ; le vendredi, elle désherbe. Et ça recommence, au fil des saisons. Et ça recommence, au fil de ses envies.

Tout a débuté par le désir de changer de vie. De revenir à la nature, d’offrir à ses futurs enfants le même cadre que celui qu’elle avait connu petite : la garrigue, les champs, les parfums et les goûts attrapés à la volée. Gordes, et cette Provence-là, où elle a grandi, n’étant plus accessible financièrement, elle s’installe dans un autre Sud, au cœur des gorges de l’Aveyron, dans un autre triangle d’or. Nous sommes en 1998. Elle était comptable, voulait être cultivatrice, et devient maraîchère (bio), « sans rien connaître à la culture, avec seulement un livre, Le Guide du jardinage biologique, pour m’initier ». Très vite, elle propose quelque 100 variétés de tomates anciennes. Carton plein sur les marchés.

C’est alors qu’elle fait la rencontre qui va tout changer. Le chef Patrice Gelbart, qui tient à l’époque une table sur les rives du Cérou, à Salles (Gironde), passe par son stand. Il lui achète ses premiers légumes, l’invite à déjeuner. Sylvie Albrand, « fille de smicard », comme elle aime à le rappeler, découvre la gastronomie. Coup de cœur, voire de foudre. À partir de 2005, et pendant quatre ans, ils vont travailler main dans la main, grandir, se remettre en question, innover. Petit à petit, elle abandonne les légumes pour se consacrer exclusivement aux plantes aromatiques, aux jeunes pousses, aux fleurs comestibles. Elle a un temps d’avance.

Patrice Gelbart finit par « lâcher son nom ». Pascal Barbot la contacte, David Toutain, les Marcon, Raphaël Rego, puis un autre, et encore un autre… Sa réputation est faite. Elle ne travaillera plus qu’avec les chefs, qu’elle choisit. Car elle a un caractère bien trempé, Sylvie Albrand. Depuis la Ferme de Quyvie, c’est elle qui caste, en fonction de l’énergie qu’elle perçoit, des envies qu’elle pressent. C’est elle qui décide ce que chacun d’entre eux recevra chaque semaine. Les chefs ne passent pas commande : ils découvrent ce qu’elle a conçu pour eux. Et elle les embarque. Elle va parfois jusqu’à briser certaines résistances. Elle les convainc, les bouscule. Elle fait goûter, ça ne marche pas, elle patiente, attend « que la cuisine du chef évolue », puis propose à nouveau, gagne une bataille.

Elle se régale, Sylvie Albrand. À anticiper les assiettes de « ses chefs », à imaginer les éduquer, les surprendre avec la même plante sur trois saisons différentes, et donc trois goûts et trois usages bien distincts, à les accompagner vers « une cuisine de plus en plus brute », à transmettre – l’une de ses filles souhaite la rejoindre, l’autre se consacrer à la pâtisserie –, à explorer de nouveaux champs, sortir de la gastronomie. Jusqu’à, pourquoi pas, aller vers les mondes du vin ou des spiritueux.

Instagram @la_ferme_de_quyvie

• Raphaël Rego, chef du restaurant Oka

Comment avez-vous connu La Ferme de Quyvie et convaincu Sylvie Albrand de travailler avec vous ?

Raphaël Rego  : Les plantes aromatiques étaient un point clé dans ma cuisine, mais je n’étais pas complètement satisfait par ce que je pouvais trouver à Paris. J’avais envie de rencontrer quelqu’un qui partage cette même passion et qui cultive des plantes et fleurs aromatiques de plein champ. Je suis tombé sur Sylvie après une recherche sur internet, tout simplement. Je l’ai appelée et nous avons beaucoup échangé, pendant presque une heure. C’était comme si nous étions copains depuis des années. Une belle énergie est passée entre nous. Depuis ce jour, j’ai la chance de l’avoir parmi nous.

Elle vous envoie un colis une fois par semaine, et vous ne savez pas toujours ce qu’elle va vous proposer. Quelle a été votre plus belle surprise ?

 R. R.  : Les fleurs de jambu. C’est une sorte de cresson, très utilisé en Amazonie, à Belém. C’était émouvant pour moi, car cette proposition avait un lien direct avec mon Brésil natal.

En quoi travailler avec elle a-t-il influencé votre cuisine ?

 R. R.  : Tout d’abord, nos échanges, par téléphone ou de vive voix, m’apportent énormément. Au-delà du fait de partager cette passion pour les plantes, nous discutons beaucoup de produits. De temps en temps, j’aime me lancer un défi pour des choses atypiques, et Sylvie est chaque fois partante pour essayer. Dans chaque plat, du premier amuse-bouche à la dernière mignardise, il y aura toujours une part qui viendra de La Ferme de Quyvie. Soit un pétale tombé pour apporter un goût, soit une huile, une macération, une infusion dans un jus végétal… Outre ce dialogue constant, le fait d’avoir visité sa ferme, d’admirer le travail exemplaire et humain qu’elle entretient avec ses collaborateurs – et ses filles – me rend encore plus heureux et fier de la compter parmi les partenaires clés de mon restaurant.