Le financier, son histoire et nos bonnes adresses

Son origine remonte au XVIIe siècle, son nom est alors visitandines du nom du couvent où il est fabriqué à partir de poudre d’amandes. Mais ce n’est qu’en 1890, près de la Bourse à Paris, qu’un pâtissier du nom de Lasne reprend la recette lui donnant la forme d’un lingot en clin d’œil à ses clients "financiers". Ses fondamentaux : du beurre, de la poudre d’amande, de la farine, du sucre et des blancs d’œufs. Version traditionnelle ou interprétation, voici notre sélection du moment.

Fabrice Gillotte, Beurre Noisette à Dijon

Outre son financier nature, Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur, en réalise deux autres versions dans sa boutique Beurre Noisette. "Notre financier noisette est réalisé avec une poudre de noisette du Piémont réalisée maison pour maitriser la qualité des fruits secs en termes de goût et de granulométrie. Il est préparé sur une base de beurre noisette et recouvert d’éclats de noisettes pour apporter un croquant qui contraste avec le fondant du petit gâteau." Et parce qu’il est chocolatier, pourquoi se priver de goûter la version au chocolat réalisée avec des amandes de Provence type Ferragnès et un cacao d’Equateur aux notes fruitées. Bluffant !

• Où ? 50 rue du Bourg, 21000 Dijon
• www.fabricegillotte.com

© Beurre Noisette - Naoto Ishimaru

Christophe Michalak, Boulangerie Michalak à Paris

Très généreux, sa forme se fait oblongue et légèrement bombée. Ultra moelleux, ultra-fondant, ultra-parfumé, le financier de Christophe Michalak fait partie des incontournables parisiens. "Il m’a fallu des années pour développer cette recette aujourd’hui signature. Lorsque je vivais au Japon, 70% du Chiffre d'Affaires venait de la vente des financiers, c’est à ce moment que j’ai amélioré et validé cette recette collector : noisette du Piémont et fleur d’oranger du Liban." Un indispensable à goûter au moins une fois dans sa vie à la Boulangerie Michalak.

• Où ? 60 Faubourg Poissonnière, 75010 Paris 10
• www.boulangerie-michalak.com

© Delphine Michalak

Hugues Pouget, Hugo&Victor à Paris

Il est devenu signature de la Maison, le financier se décline ici au gré des saisons. Un beurre AOP Charente-Poitou, de la poudre d’amande et une touche de miel pour lui donner encore plus de fondant, le financier se déguste dans sa version nature en forme de lingot ou dans sa version praliné recouvert de noisettes dont la forme s’apparente davantage à une barquette. À goûter sans attendre.

• Où ? 40 Boulevard Raspail, 75007 Paris
• www.hugovictor.com

© Camille Gabarra - DR

Joël Defives, Boulangerie Baptiste à Paris

Financier traditionnel aux amandes, Joël Defives le réalise avec un beurre noisette et de la poudre d’amandes blanche. Le plus souvent recouvert d’amandes effilées sur le dessus et délicieusement croustillant, il est très fondant à cœur. "Si nous faisons la version traditionnelle toute l’année, nous réalisons aussi une version à la pistache avec éclats de pistaches ou framboises en saison, mais aussi un financier praliné noisette caramel." Un incontournable.

• Où ? 17 rue des Moines, 75017 Paris 
• www.boulangeriebaptiste.fr

© Joël Defives - DR

Pascal Hainigue, Auberge de l’Ill à Illhaeusern

"Pour ces biscuits traditionnels, j’aime respecter les fondamentaux. Ce qui compte pour moi est de réaliser un beau beurre noisette qui apporte le parfum, puis une belle cuisson pour une jolie caramélisation en surface et un cœur très fondant. 100% amande, j’aime ajouter quelques amandes effilées sur le dessus." S’il n’est pas encore servie à l’Auberge de l’Ill (5 toques d'Or), le pâtissier se plait à le réaliser de temps à autre pour le plaisir.

• Où ? 2 rue de Collonges au Mont d'Or, 68970 Illhaeusern
• www.auberge-de-l-ill.com

© Hugo Loisel - Lucas Muller