Le chocolat fait son show !

Les Aztèques préparaient le xocoalt avec des fèves de cacao grillées, broyées et infusées dans de l’eau parfumée aux épices. Quelques siècles plus tard, le magistrat et gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin lui prête des vertus médicinales. Ce n’est qu’au XXe siècle que le mélange s’enrichit de lait et de crème.  

Angelina fait figure de précurseur avec son « Africain », que Parisiens et touristes se pressent d’aller déguster au salon de thé de la rue de Rivoli. Aujourd’hui, chaque pâtissier, chaque chocolatier a son chocolat chaud. Recette familiale ou interprétation plus contemporaine, il y en a pour tous les goûts. Gault&Millau vous invite à savourer cette boisson onctueuse et réconfortante. 

• Shoukâ, à Chamonix

Installée à Chamonix depuis 2021, la chocolaterie dispose d’un espace pour déguster le chocolat chaud maison, réalisé avec les fèves sourcées, puis transformées sur place. « Pour notre boisson maison, nous avons choisi d’utiliser de la poudre de chocolat. Ce sont en fait nos tablettes pure origine – broyées des fèves de cacao de différentes origines –, du sucre de canne et du beurre de cacao. Pour le préparer chez soi, il suffit de verser 35 g de poudre de chocolat dans la tasse et d’ajouter le lait chaud, en mélangeant. » 

206, rue du Docteur-Paccard, 74400 Chamonix-Mont-Blanc 

www.shouka-chamonix.fr 

• Ara Chocolat, à Paris

Andres et Sabrina Zakhour sont vénézuéliens. De leur pays, ils rapportent la recette traditionnelle du chocolat chaud, qu’ils préparent à l’eau. « Le chocolat change chaque jour en fonction des fèves que nous torréfions au laboratoire. Il peut s’agir d’un grand cru du Pérou, de Colombie ou du Nicaragua. Il est possible de le déguster sur place ou d’acheter un sachet de poudre pour la maison. » La poudre et l’eau sont à mettre à chauffer ensemble tout en remuant. La boisson est prête juste avant que la préparation n’atteigne l’ébullition. On ne manque pas de découvrir cette chocolaterie de poche, qui n’utilise aucun produit d’origine animale.  

54, rue de Dunkerque, 75009 Paris 

www.arachocolat.com 

• Bernachon, à Lyon

La tradition a du bon. Ici, le chocolat chaud est servi au salon de thé depuis trente-cinq ans. La recette, inchangée, est ultra-gourmande, et le chocolat se boit à la petite cuillère. « C’est un chocolat très épais, onctueux, à l’ancienne. Il est préparé avec du lait entier, de la crème et parfumé à la vanille de Madagascar. Pour lui donner cette texture et ce goût, il est enrichi de ganache. » Pas de variante à tester, le chocolat chaud fait partie du patrimoine. Même si, en été, on peut le déguster froid ou l’accompagner d’un pot de chantilly. Un incontournable ! 

42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon 

www.bernachon.com 

• Jean-Paul Hévin, à Paris

Le leitmotiv de Jean-Paul Hévin : « Pour faire un bon chocolat chaud, il faut du lait entier, une bonne poudre et de la précision ! Nous utilisons un chocolat d’Amérique du Sud enrichi de poudre de cacao pour la longueur en bouche et la texture. » Le Meilleur ouvrier de France recommande de peser 77 g de poudre de chocolat pour un demi-litre de lait entier. La préparation doit être chauffée sans cesser de la remuer, au fouet. Au premier bouillon, on retire la casserole du feu tout en mélangeant, puis on verse le tout dans un pot. Avant de servir, le chocolat est « moussé » une dernière fois en tournant le fouet entre la paume des mains. On fonce le déguster à la boutique de la rue Saint-Honoré ou on s’offre le coffret contenant la poudre de chocolat, le pot et le fouet. Pour les variations, on se penche sur le livre Chocolat chaud, de Jean-Paul Hévin, édité en 2011. 

108, rue Saint-Honoré, 75001 Paris 

www.jeanpaulhevin.com 

• Anne Coruble, Peninsula, à Paris

Les palaces ne sont pas en reste en matière de chocolat chaud, surtout lorsqu’il est préparé par une pâtissière de talent. « Nous voulions une boisson aux notes lactiques presque électriques. Nous utilisons un mélange de trois chocolats – lait, noir et du gianduja –, puis nous leur additionnons du lait entier et de la crème préalablement infusés avec de la vanille de Madagascar, du poivre timut aux notes de pamplemousse et du miel de châtaigner, pour le parfum. Après avoir porté l’infusion à ébullition, nous la versons en trois fois sur le mélange de chocolat, tout en mélangeant. » On fond totalement pour ce chocolat ultra-onctueux aux senteurs d’agrumes. 

19, avenue Kléber, 75016 Paris 

www.peninsula.com