La Louisiane, une escapade de goût

Les colons français y ont laissé la technique du roux, à base de farine et de matière grasse pour démarrer la recette. Il y a aussi les feuilles de sassafras réduites en poudre, qui rappellent les tout premiers habitants amérindiens.

Le gumbo incarne également les racines africaines de ce ragoût populaire, qui emprunte son nom à un légume vert. Ce n’est pas un hasard si la Louisiane l’a désigné en 2004 comme son plat officiel : non seulement le gumbo réunit dans une même assiette trois continents, mais il concentre surtout dans une cuillère l’héritage multiculturel de cet État américain, abreuvé par le delta du Mississippi.

Contrairement aux apparences, le choix n’est pas binaire. L’expérience gustative est à l’image de l’identité de la Louisiane : plurielle. Il existe autant de façons de concocter un gumbo que de cuisiniers qui le préparent.

Chaque restaurant comme chaque famille possède sa propre recette. Dans la version créole, il y a de la tomate, par exemple, ce qui n’est pas le cas de son pendant cajun. Le gumbo se savoure aussi bien dans une version rustique à la saucisse et au poulet que dans une variante aux fruits de mer – notamment aux huîtres.

Sur les traces du gumbo en Louisiane

Pour savourer toute l’histoire de la Louisiane, il faut tracer un itinéraire depuis Shreveport jusqu’à La Nouvelle-Orléans. Le voyage est facile à suivre, surtout à partir du mois d’octobre, lorsque plusieurs festivals donnent à l’État américain des airs de cuisine géante.

Le départ est évident à Chackbay, naturellement désignée « capitale du gumbo », où plus de 2000 litres de ragoût sont concoctés à l’occasion du Louisiana Gumbo Festival.

La route se poursuit ensuite jusqu’à Lafayette pour une immersion au cœur de la culture cajun. Direction le village historique de Vermilionville pour assister au South Louisiana Blackpot Festival & Cookoff, où se tiennent des concours de cuisine autour des plats de terroir emblématiques de l’héritage culinaire de la Louisiane : gumbo, jambalaya – un riz aux épices, aux écrevisses et à la saucisse – et autres classiques locaux.

Pour une ambiance survoltée, il faut enfin pousser jusqu’au sud et assister au championnat du monde de gumbo à La Nouvelle-Ibérie.