La tarte au sucre, son histoire et nos meilleures adresses
Partez à la découverte de la tarte au sucre, spécialité du nord de la France mainte fois réinterprétée mais jamais dénaturée de Béthune à Paris en passant par Ramatuelle.
Spécialité du Moyen Âge, la tarte était alors sucrée ou salée. On en retrouve la trace au XVIIIe siècle dans le nord de la France, notamment grâce au développement de la culture de la betterave. Ses fondamentaux : une pâte briochée enrichie de morceaux de beurre et généreusement saupoudrée de sucre vergeoise.
La tarte au sucre d'Alex Croquet, à Wattignies
"Je réalise la tarte au sucre traditionnelle. C’est une brioche au beurre bio étalée comme une galette dans laquelle je fais des trous que je garnis d’un mélange de beurre, de vergeoise et d’œuf pour qu’en la réchauffant, elle soit vraiment gourmande" précise le pensionnaire de Pâtisserie Croquet. Il réalise aussi une version décalée tout droit sortie de son imaginaire avec une pâte sucrée désucrée sur laquelle il dépose une très fine couche de caramel maison et un appareil à crème brûlée ! Une gourmandise à toute épreuve !
- Où ? 59 rue Faidherbe, 59139 Wattignies
- www.alexcroquet.proxiart.fr
La tarte au sucre d'Hélène Kerloeguen, Prince de Galles, à Paris
Ici, la tarte au sucre est synonyme de gourmandise régressive. "Je trouve que la brioche a souvent tendance à être trop cuite et sèche, mais la tarte au sucre avec son ajout de beurre puis de crème lui donne un moelleux inégalable.", explique la chef du Prince de Galles. La brioche est ainsi généreusement arrosée de crème liquide avant et après cuisson pour renforcer son goût lacté et son moelleux. À retrouver au brunch du dimanche et parfois même au petit-déjeuner avec une belle confiture de lait maison.
- Où ? 33 avenue George V 75008 Paris
- www.marriott.com
La tarte au sucre, citron, estragon de Julien Coulomb, La Réserve, à Ramatuelle
Une brioche à la vanille de Tahiti, assaisonnée à la poudre d’estragon du jardin et au citron de Menton... Julien Coulomb interprète la tarte au sucre aux saveurs de sa région. "J’ajoute des cubes de beurre et des points de crème crue dans les trous de la pâte, je saupoudre de sucre et je passe la brioche en cuisson. J’ajoute ensuite un confit de citron de Menton et des suprêmes de citron frais ainsi qu’un peu de poudre d’estragon pour apporter de la fraicheur à cette brioche très gourmande."
- Où ? 736 Chemin des Cretes, 83350 Ramatuelle
- www.lareserve-ramatuelle.com
La tarte au sucre de Maxence Barbot, Shangri-La, à Paris
"Je voulais une pièce à partager à proposer au tea time. La tarte au sucre est très consensuelle. Je réalise une pâte briochée, moelleuse, saupoudrée de sucre cassonade et de morceaux de beurre demi-sel pour rehausser son goût.", confie le chef pâtissier de La Bauhina - Shangri-La Paris (1 toque). Réchauffée juste avant le service, on retrouve les contrastes de textures entre le craquant d’une belle caramélisation et le moelleux de la brioche.
- Où ? 10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris
- www.shangri-la.com
© Stéphane de Bourgies
La tarte au sucre de Jean-François Couillart, Chez Jeff, à Béthune
"Je fais la recette de ma grand-mère. Je réalise une pâte à brioche que je laisse pousser environ 30 min. Je fais des trous dans la pâte, j’y ajoute de la crème, du sucre vergeoise et des noisettes de beurre puis je passe au four une dizaine de minutes. La cuisson ne doit pas être trop poussée, la brioche doit rester un peu blanche pour conserver tout son moelleux." Le conseil de dégustation de Jean-François Couillart, la manger légèrement tiède, seule ou avec un café ! Un pur régal !
► Où ? 72 rue Albert 1ᵉʳ, 62400 Béthune
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