Please wait

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Phone : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 All rights reserved

Sugar pie, its history and our best addresses

Sugar pie, its history and our best addresses

Anne Debbasch | 10/10/24, 2:39 PM
Disable your adblocker

Discover sugar tarts, a Northern French speciality that has been reinterpreted many times but never altered, from Béthune to Ramatuelle to Paris.

A speciality of the Middle Ages, tarts were either sweet or savoury. Traces of them can be found in 18th-century northern France, thanks in particular to the development of beet cultivation. Its fundamentals: a brioche pastry enriched with bits of butter and generously sprinkled with vergeoise sugar.

Alex Croquet's sugar tart, Wattignies

"I make the traditional sugar tart. It's an organic butter brioche spread like a galette, in which I make holes and fill them with a mixture of butter, vergeoise and egg, so that when you heat it up, it's really gourmet", explains the owner of Pâtisserie Croquet. He also creates an offbeat version straight out of his imagination, with a sweet desugared pastry on which he places a very thin layer of homemade caramel and a crème brûlée appliance! A real gourmet delight!

Hélène Kerloeguen's sugar tart, Prince de Galles, Paris

Here, sugar tart is synonymous with regressive indulgence. "I find that brioche often tends to be overcooked and dry, but the sugar tart with its addition of butter and then cream gives it an incomparable softness," explains the Prince de Galles chef. The brioche is generously drizzled with liquid cream before and after baking to enhance its milky taste and softness. A must for Sunday brunch, and sometimes even for breakfast with a homemade milk jam.

Sugar, lemon and tarragon tart from Julien Coulomb, La Réserve, Ramatuelle

A brioche with Tahitian vanilla, seasoned with tarragon powder from the garden and Menton lemon... Julien Coulomb interprets the sugar tart with the flavors of his region. "I add cubes of butter and dots of raw cream to the holes in the pastry, sprinkle with sugar and bake the brioche. I then add Menton lemon confit and fresh lemon supremes and a little tarragon powder to bring freshness to this very gourmet brioche."

Maxence Barbot's sugar tart, Shangri-La, Paris

"I wanted a sharing piece to offer at tea time. Sugar tarts are very consensual. I make a fluffy brioche pastry, sprinkled with brown sugar and pieces of semi-salted butter to enhance its taste", confides the pastry chef at La Bauhina - Shangri-La Paris (1 toque). Reheated just before serving, the texture contrasts between the crispness of the caramelization and the softness of the brioche.

Stéphane de Bourgies

Jean-François Couillart's sugar tart, Chez Jeff, Béthune

"I use my grandmother's recipe. I make a brioche dough and let it rise for about 30 minutes. I make holes in the dough, add cream, vergeoise sugar and dabs of butter, then bake in the oven for ten minutes. The brioche should not be baked too hard, but should remain slightly white to retain its softness. Jean-François Couillart's tasting tip: eat it slightly warm, on its own or with a coffee! A pure delight!
► Where? 72 rue Albert 1ᵉʳ, 62400 Béthune

Disable your adblocker

These news might interest you

Vivien Sonzogni, Grand de Demain 2026 de la Bourgogne-Franche-Comté : une table identitaire
News & Events
Vivien Sonzogni, Grand de Demain 2026 de la Bourgogne-Franche-Comté : une table identitaire
Lauréat de la Dotation Jeune Talents Gault&Millau 2025, Vivien Sonzogni est de nouveau mis sous les projecteurs. Il a été sacré Grand de Demain 2026 Bourgogne-Franche-Comté ce lundi 30 juin 2025.
Cédric Burtin, Gault&Millau d'Or 2026 de la Bourgogne Franche-Comté : un pari réussi
News & Events
Cédric Burtin, Gault&Millau d'Or 2026 de la Bourgogne Franche-Comté : un pari réussi
Le titre Gault&Millau d’Or 2026 Bourgogne-Franche-Comté a été attribué ce lundi 30 juin 2025 à Cédric Burtin, pour son restaurant éponyme à Saint-Rémy, aux portes de Chalon-sur-Saône.
Nicolas Adam, Stéphane Terlet et le “meilleur beurre du monde”
Craftsmen & Know-How
Nicolas Adam, Stéphane Terlet et le “meilleur beurre du monde”
À Maël-Pestivien, dans les Côtes-d’Armor, un éleveur de vaches Froment du Léon et un chef doublement toqué tissent depuis plusieurs années une histoire de goût, de fidélité et d’engagement. Le beurre qui les unit ne ressemble à aucun autre.
Cet été, le restaurant passe en mode nomade
News & Events
Cet été, le restaurant passe en mode nomade
Le restaurant, ce n’est plus seulement un endroit figé à une seule adresse. C’est désormais une expérience à vivre, comme celle d’un pique-nique. Nombre d’établissements réinterprètent à leur manière ce repas hors-les-murs.
Pourriez-vous réserver dans un restaurant sous ces conditions ?
News & Events
Pourriez-vous réserver dans un restaurant sous ces conditions ?
Quelle est cette nouvelle méthode de réservation, de plus en plus utilisée par les restaurateurs ? En effet, une solution a été trouvée pour éviter les problèmes qui les incombent.
Pierre Duplantier : l’éleveur qui a troqué le lait pour les volailles d’exception
Craftsmen & Know-How
Pierre Duplantier : l’éleveur qui a troqué le lait pour les volailles d’exception
Sortir d'un système agricole productiviste n'est jamais facile. Pierre Duplantier, ancien éleveur laitier, a osé changer le cours de sa vie.
Become Partners