Bastien Blanc-Tailleur, l'art de la pâtisserie ornementale

Des fleurs si parfaites qu’elles semblent vraies, des perles, frises, rubans, disposés sur des pièces montées hautes de plusieurs mètres. Pour les fabriquer, du sucre (beaucoup), du beurre, de la crème et de la farine… et un savoir-faire particulier que peu de pâtissiers possèdent. Bastien Blanc-Tailleur impressionne !

Aussi talentueux que modeste

C’est à Toulouse, dans la Maison Pillon, que le jeune pâtissier commence à sculpter le chocolat. Puis, il s’inscrit dans des concours, une façon de se démarquer, de trouver des postes, (Carette, Ledoyen, George V…) mais un talent qui, dans la plupart des cas, ne trouve aucune réalité commerciale. C’est après avoir quitté le Four Seasons Hôtel George V, alors qu’il fait du consulting pour différentes marques, qu'il rencontre une wedding-planeuse américaine. Elle cherche un pâtissier pour un grand mariage à Paris. C'est la rencontre qui va tout changer pour le chef. De celles qui créent le déclic.

L'art du sucre, un art pas si jeune

La sculpture de sucre ou de chocolat sont des arts culinaires aujourd’hui cantonnés aux concours et championnats de pâtisserie, parfois à la décoration de buffets ou de vitrines. Pourtant, cet art ancien s’épanouit au 18ᵉ siècle et est porté à son apogée au 19ᵉ par le chef pâtissier Antonin Carême « Les Beaux-Arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » a-t-il écrit osant joindre les deux disciplines. 

Une source pour Bastien Blanc-Tailleur qui, pour orner ses pièces montées, puise l’inspiration dans les dessins de Carême, mais aussi dans les arts décoratifs (bronzes, plâtres, moulures...) et d’autres métiers d’art comme la joaillerie, l’orfèvrerie, la broderie…

Car si l'art du sucre et de la pâtisserie sont bien français, c’est aux États-Unis que s’est développé l'engouement pour le wedding cake, à tel point que l’organisatrice de mariage, qui a fait appel au pâtissier, faisait parfois venir des gâteaux des États-Unis pour les mariages parisiens de ses clients.

Des pièces montées (quasi) réservées au plaisir des yeux

« Il y a chez les Américains, une façon décomplexée de montrer qu’on a de l’argent ; ce qui n’est pas le cas chez les Français, d’ailleurs, je vends très peu de grands gâteaux à des familles françaises ». Bastien Blanc-Tailleur a trouvé un marché, certes de niche, dans lequel il se distingue par un service sur-mesure, des pièces montées uniques, conçues en se pliant à toutes les volontés (ou caprices) de ses exigeants clients.

Il travaille formes et couleurs en fonction du thème du mariage, allant même jusqu’à reproduire la broderie de la robe de mariée en récupérant des échantillons auprès de la maison de couture. Il livre et monte en personne le gâteau préparé dans son laboratoire parisien, quel que soit le lieu de la fête. C’est précisément ce que ses clients fortunés achètent, pas nécessairement une valeur comestible (ils ont pour la plupart un buffet de desserts en plus) mais ce savoir-faire qui va émerveiller leurs invités.

D’ailleurs, seule une partie du gâteau (celle que les mariés vont couper) en est véritablement un, les parts servies, décorées de la même façon, sont découpées et dressées sur assiette en cuisine. En revanche, toute la décoration de la pièce montée est bien faite en pâte à sucre, les motifs façonnés à partir de moules en silicone qu’il fabrique lui-même. Et s’il prend l’envie aux invités de se ruer sur les fleurs (ce qui est déjà arrivé) pas de problème, c’est bien en sucre et colorant alimentaires qu’elles sont fabriquées, d’un réalisme et d’une précision époustouflants. 

© Opéra Garnier / Audrey Paris 

« C’est sur cet aspect que mon métier rejoint celui du métier d’art » conclut-il « Ma cliente n’a pas le sentiment d'en être une parmi d'autres. Elle n’achète pas une marque, mais un savoir-faire, rare, qui est le mien, à chaque fois unique, car hors de question de faire deux fois la même pièce. Si je leur montre mon book c’est uniquement pour leur donner une idée, car elle ne voudra rien de ce qu’elle y verra." 

Un savoir-faire labellisé

« Je ne suis pas plus doué que les autres » affirme modestement Bastien Blanc-Tailleur « en revanche ce qui est unique, est que j'arrive vendre cette expertise ». Le chef vient d’obtenir le label "Entreprise du Patrimoine Vivant" attribué par L’Institut National des Métiers d’Arts aux savoir-faire artisanaux et industriels d'excellence. "C’est une reconnaissance de mon travail et de celui de mon équipe. C'est un peu comme l’un des Meilleurs Ouvriers de France, dans le sens où ça nous confère un sceau de qualité. Certains s'en moquent, mais d’autres y prêtent attention ».

Et c’est pour cet artisanat unique que des fortunés futurs mariés du monde entier le choisissent pour créer la pièce montée qui sera l’un des temps forts de leur célébration.