La culture de la truffe, l'or noir du Périgord

« J'ai créé cette trufficulture de toutes pièces », affirme Fabien Lafon, pour lequel ce n’est pas le principal métier, puisque, dans la vie, le Périgourdin est carrossier. La truffe est avant tout sa passion : « Mon attachement m’a été transmis par mon grandpère, qui s’absentait toute la journée, avec son chien, pour aller ramasser les truffes. » Le cultivateur a hérité d’une parcelle, auparavant destinée à la culture du maïs ou du blé, sur laquelle il a planté des arbres truffiers.

Une culture aléatoire

Fabien Lafon détient aujourd’hui plus de 400  chênes, vieux d’une vingtaine d’années pour les plus anciens. Le carrossier occupe son temps libre à l’entretien de son exploitation : « Je préfère être ici à nettoyer les arbres plutôt que d’être chez moi à faire du bricolage. Il y a du travail toute l’année. Juillet et août sont calmes, mais en septembre, il faut vérifier que les arbres vont bien. Mars correspond à l’ensemencement. Avril, c’est la taille, mais je la fais à la Van Gogh, comme ça me plaît ! »

Même si Fabien Lafon ne fait pas fortune avec son activité, celle-ci représente tout de même un complément de revenus : « On ne devient pas riche avec la culture de la truffe. Il faut prendre en compte l’achat des chênes, l’entretien de l’enclos autour de la parcelle, la pose de systèmes de sécurité avec des caméras qui font dépenser beaucoup d’argent. Cette année, je me suis en quelque sorte autofinancé. » La culture de la truffe est aléatoire et l’on n’est jamais sûr d’avoir une production florissante : « Un trufficulteur peut faire un investissement nul. Si je me réfère à la récolte de l’année dernière, nous avons fait une demi-récolte avec très peu de volumes. Heureusement que je ne compte pas sur ma production pour en vivre. »

Un avenir incertain

Fabien Lafon reste inquiet sur l’avenir de la truffe dans le Périgord noir. Depuis quelques années, le changement climatique impacte fortement la production : « Il n’y a plus d’hiver ni de froid qui accompagnent la saison. Plus les années passent, et plus les températures augmentent. Et c’est un vrai problème pour la truffe. L’avenir est sûrement compliqué pour ceux qui désirent faire du volume. À mon avis, dans cinquante ans, il n’y aura plus beaucoup de truffes. » Le producteur a peur de voir les jeunes se détourner de la production : « Pour le moment, mes enfants ne désirent pas reprendre la truffière et je ne pense pas qu’ils soient les seuls de leur génération. Il faudra se battre pour que des jeunes perpétuent la tradition. »

Les principaux débouchés de sa culture sont les grossistes du marché aux truffes de Saint-Alvère, les clients du garage où il travaille et les restaurateurs : « Je travaille beaucoup avec le chef Vincent Arnould du Vieux Logis [établissement noté 15,5/20 et auréolé de 3 toques Gault&Millau, NDLR] à Trémolat. C’est une institution de la région qui met en valeur la truffe jusqu’à son paroxysme. Pendant la saison de la truffe noire, de décembre à février, le chef propose un menu autour de la truffe. C’est un régal ! »