La cheffe Manon Fleury s’engage pour de bon chez Datil, à Paris

Datil comme le nom d’une ancienne variété de prunes en provenance du Lot-et-Garonne. Datil aussi pour évoquer un piment d’Amérique, sinon des dattes en espagnol. Datil, désormais comme un restaurant qui casse les codes, d’abord sur un plan managérial. Cette nouvelle définition est alimentée par la cheffe Manon Fleury qui partage son rôle-titre avec quatre autres collaboratrices, dont son associée Laurène Barjhoux. Pas d’histoire d’égo donc, surtout l’ambition de valoriser des cuisinières expérimentées. Dans l’assiette, l’ex-escrimeuse reconvertie en cheffe de file d’une cuisine engagée qui tient à un approvisionnement local et de saison poursuit ses explorations végétales sans s’interdire ni les protéines animales ni de futures collaborations ponctuelles avec des chefs étrangers, nous a-t-elle confié.

Depuis quand planchez-vous sur votre projet ?

Manon Fleury : Dès mon départ du Mermoz, en janvier 2020. Compte tenu de la crise sanitaire, tout a été ralenti et ce fut compliqué de se projeter. Je continuais tout de même à rechercher un lieu. Par ailleurs, lorsque j’ai eu l’opportunité de cuisiner au Elsa à Monaco puis au Perchoir Ménilmontant, cela a d’autant plus repoussé l’échéance. Cette phase de maturation a été nécessaire, ne serait-ce que pour me sentir prête. J’ai pu consolider mon équipe.

© Pauline Gouablin

L’organisation de la brigade est en effet atypique : elle s’articule autour de pas moins de quatre cuisinières, toutes nommées cheffes. Pourquoi ce choix ?

M.F. : C’est une décision qui a été prise quelques mois seulement avant l’ouverture. J’ai reçu des candidatures de femmes très expérimentées. Avec ma collaboratrice Laurène Barjhoux, nous avions qui plus est déjà travaillé avec toutes d’entre elles. Elles connaissaient notre cuisine et notre manière de fonctionner. Nous n’avions pas envie de nous priver de leur talent.

Le résultat donne l’impression d’une certaine sororité, à un moment où les femmes sont encore loin d’être majoritaires à des postes à responsabilité dans la restauration. Vous assumez ce choix ?

M.F. : C’est vrai que cela nous a plu de casser l’organisation très hiérarchique de ce qui se fait d’habitude en cuisine. Je souhaitais valoriser des profils de femmes au parcours déjà confirmé pour qu’elles se sentent en confiance et prennent un poste à responsabilité dans deux ou trois ans ailleurs. Bien sûr, on ne peut pas imaginer une organisation totalement horizontale. Il est nécessaire aussi d’avoir des leaders en cuisine.

Faut-il inévitablement cuisiner entre femmes pour les rendre davantage visibles ?

M.F. : J’assume totalement mon point de vue féministe et cette forme de sororité. J’ai tendance à faire de la discrimination positive parce qu’on entend encore trop souvent qu’on ne trouve pas de profils féminins dans notre métier. J’en reçois pourtant une grande quantité ! Nous n’excluons pas cela dit les profils d’hommes. D’ailleurs, nous en avons plusieurs qui travaillent dans l’équipe. Il faut un équilibre et j’espère aussi en former.

© Pauline Gouablin

Si votre engagement est louable, ne craignez-vous que l’on parle davantage de votre engagement plus que de votre cuisine ?

M.F. : Tout à fait. J’ai peur que l’on me colle inlassablement cette étiquette de cheffe engagée, même si j’assume totalement ma position, non seulement parce qu’il faut se saisir de ce sujet et parce qu’il faut en parler pour que les choses changent.

Vous êtes engagée aussi pour la défense d’une filière agricole respectueuse du vivant et de l’environnement. Vous invitez ainsi vos clients à manger en conscience. On ne viendrait donc plus au restaurant seulement pour se nourrir, mais pour réfléchir aussi selon vous ?

M.F. : Nos valeurs engagées se mettent au service d’une cuisine sensible, de saison et incarnée. Nos clients peuvent venir simplement pour se faire plaisir et ne pas intellectualiser la cuisine. Toutefois, notre métier a souffert du manque de réflexion. On a trop longtemps oublié de s’intéresser à la provenance des aliments, sinon à ce qu’il se passait derrière les fourneaux… Si la jeune génération ne se pose pas ces questions, rien ne changera.  

© Pauline Gouablin

En quoi votre cuisine est-elle différente de ce que vous serviez au Mermoz ou au Perchoir ?

M.F. : Entre le Mermoz et les résidences, j’ai eu l’opportunité d’aller loin dans les expérimentations. Nous avons fait le point pour structurer une cuisine plus réfléchie chez Datil. Par exemple, au chalet des îles Daumesnil, nous préparions en amuse-bouche une gougère qui se mangeait chaude alors qu’à Ménilmontant, je préparais des assiettes hyper millimétrées. Nous nous sommes rendu compte que la gougère à manger avec les doigts avait un côté régressif qui a toute sa place dans un menu gastronomique.

Au Perchoir Ménilmontant, votre signature était exclusivement végétale. Pourquoi ne pas avoir réalisé le même choix pour votre premier restaurant ?

M.F. : Nous ne voulions pas nous fermer de portes, d’abord par plaisir de cuisiner de la viande ou du poisson. Et puis, lorsque vous rencontrez des pêcheurs et des éleveurs, vous vous rendez compte aussi qu’il faut soutenir certains systèmes agricoles, comme la pêche de petits bateaux ou la pêche de coquille st Jacques de plongée.  En faisant appel à ces fournisseurs, nous évitons qu’ils ne soient remplacés par une pêche industrielle.