L’umami dans le vin, les bons accords à faire

Si vous associez spontanément l’umami au Japon sans tout à fait savoir pourquoi, clarifions d’entrée : l’umami n’est ni une saveur inhérente à la cuisine nippone, ni inaccessible aux palais occidentaux. Simplement, le chimiste l’ayant découvert il y a plus de cent ans, Kikunae Ikeda de son nom, est japonais. Pour vulgariser sa trouvaille, il a choisi le mot umami, littéralement “goût savoureux”.

Pourquoi ce concept semble-t-il étranger ? Difficile de distinguer une saveur jamais nommée, le langage dessinant les contours de notre rapport au monde. Nous possédons en revanche universellement le capteur permettant de la détecter, à des niveaux qui diffèrent peu entre individus.

Nos papilles perçoivent les acides aminés, les briques des protéines nécessaires à notre survie. Trois en particulier sont responsables de l’umami : le glutamate, l’acide aminé prépondérant que l’on trouve dans toutes les protéines animales et végétales, l’inosinate disodique, présent dans le poisson, et le guanylate disodique, contenu dans les champignons notamment.

Comment détecter l’umami en bouche ? 

La saveur est plus proche d’une sensation. Une sensation enveloppante, faite de rondeur et de douceur. Pensez à un bouillon de poule, profond, capable d’un réconfort qui ne provient pas uniquement du gras. L’umami ressemble au salé, mais sa persistance en bouche et la salivation qu’il provoque nous emporte ailleurs. C’est ce je-ne-sais-quoi délicieux qui rend chaque cuillerée addictive et incite à se resservir (à finir le saucisson, par exemple).

Les processus de séchage, de fermentation, de maturation et de cuisson libèrent le glutamate. L’umami se niche dans une cuillère de sauce soja, une compotée de tomates ou dans une poêlée de shiitakés. Et voyez l’effet que provoquent ces cristaux dans les vieux comtés, pris parfois à tort pour du sel ? Des grains d’acide aminé extrêmement goûteux, super umami !

Dans le vin, le dégustateur et neurobiologiste Gabriel Lepousez détaille la présence de plusieurs types de salinités. L’une d’entre elles, caressante, persistante en fin de bouche et qui fait intensément saliver, relève de l’umami.

Quels vins présentent une saveur umami ? 

Il faut déjà comprendre ce qui apporte l’umami dans le vin. Premièrement, les levures. Leur dégradation pendant l’élevage sur lies génère des composés umami. Plus l’élevage est long, plus le vin sera umami. Ensuite, les sols pauvres. Ils provoquent un déficit d’azote dans les moûts. Pendant la fermentation, les levures stressées métaboliquement produisent plus d’acide succinique, au goût umami.

À noter qu’il sera plus facile de lire cette saveur dans des vins à l’acidité et aux tanins modérés, afin que ces marqueurs ne prennent pas le pas sur sa subtilité.

Pour s’initier, goûtez ces trois vins, liés contre toute attente par ce même trait gustatif :

• un champagne, élevé sur lies pendant plusieurs années
• un vin jaune, évoluant pendant six ans en barrique
• ou un cru du Muscadet, qui couple élevage long sur lies, sols pauvres et fermentation malolactique permettant de modérer l’acidité 

Le saké, issu de la fermentation du riz, s’avère aussi un intense concentré d’umami.

Avec quoi les accorder ?

En plus de la salivation pleine et persistante que provoquent les vins umami, idéale pour lier les mets entre eux, une caractéristique de l’umami se révèle particulièrement pertinente pour les accords. Une synergie se crée dès lors que plusieurs produits umami sont réunis. L’intensité de goût général est alors démultipliée, la dégustation prend une dimension plus large que si l'on avait picoré chaque aliment un à un.

Pour vérifier ce principe par vous-même, essayez donc un crémant élevé sur lattes pendant 36 mois avec un parmesan, un pinot noir de Bourgogne ou un gamay de Loire avec un jambon cru longuement maturé, ou encore un riesling avec des asperges printanières.