Gourmandise sucrée et huile d’olive

Si les pays du pourtour méditerranéen raffolent de l’huile d’olive dans leurs pâtisseries, en France son utilisation est moins répandue. Le beurre reste la matière grasse de prédilection de la plupart des pâtissiers, qui ont recours à cette huile de manière plus ponctuelle, mesurée et réfléchie. «Je la privilégie si je cherche à apporter un goût ou une texture particuliers à l’un de mes entremets. On doit faire très attention à son dosage, car employée en trop grande quantité, dans une mousse par exemple, elle peut faire trancher la préparation», précise Nina Métayer. L’huile d’olive se choisit donc pour sa qualité et pour son goût. Plus ou moins puissante, parfois amère ou plus piquante, fruitée ou plus douce, chaque variété offre une tonalité différente. Il est également nécessaire de maîtriser son usage : «On ne peut pas subitement décider de remplacer le beurre par la même quantité d’huile d’olive, il faut d’abord comprendre la recette», souligne la cheffe. Par ses propriétés sur la texture, l’huile d’olive amène énormément de moelleux à un gâteau, alors que le beurre sera l’ingrédient de choix pour une texture fondante. Pour les biscuits madeleines ou les cakes, elle sera un ingrédient de choix ; en revanche, dans un sablé, on privilégiera le beurre ou une huile plus neutre. Dans les crémeux ou les mousses, il est important de s’en servir avec parcimonie, comme on le ferait en cuisine en assaisonnement. En matière de goût et donc d’accords, l’huile d’olive se marie à merveille avec le citron, les fruits rouges ou encore la vanille. Petit tour de nos créations préférées du moment...

• «Bonbon de chocolat», Ara Chocolat, à Paris

Chocolaterie de poche à Paris, Ara chocolat prône la philosophie végane. Ici, aucun ingrédient d’origine animale ni dans le chocolat chaud, ni dans les moelleux au chocolat et encore moins dans les ganaches. «Nous avons mis au point une ganache à l’huile d’olive vierge extra obtenue directement à partir des olives AOP de Nyons. Nous l’avons sélectionnée pour son goût fruité et peu épicé qui s’accorde parfaitement à notre chocolat Chuncho en provenance du Pérou», souligne Sabrina Zakhour. Seuls trois ingrédients sont utilisés pour préparer la ganache : du chocolat, du sucre de canne non raffiné et de l’huile d’olive, dont les notes se révèlent délicieusement à la dégustation, de façon à la fois très lisible mais aussi très équilibrée. On adore !

54, rue de Dunkerque, 75009 Paris.

www.arachocolat.com

• «L’Olivier», Nina Métayer, à Issy-les-Moulineaux

Nina Métayer cherchait un sens à sa création proposée à Pâques en 2022 : «Je voulais une histoire à la symbolique forte qui rappelle aussi mon enfance en Provence, le rameau d’olivier s’est imposé à moi.» Pour la construction de ce gâteau, elle choisit d’associer un chocolat rond et consensuel aux olives de Kalamata. Un résultat tout en contraste de goûts et de textures où les olives s’expriment à la fois avec force et équilibre. À la dégustation, outre le croquant du sablé cacao (on en redemande…), on se laisse surprendre au fil des bouchées par de petits morceaux d’olives noires, puis par les parfums du praliné noisette mélangé à de la pâte d’olive noire. Une dégustation qui peut être clivante, mais qui nous a conquis. Saisonnier, «L’Olivier» peut être réalisé sur commande.

1, rue Rouget-de-Lisle, 92130 Issy-les-Moulineaux.

www.delicatisserie.com

• La «Fougassette», Jean-Paul Veziano, à Antibes

Dans l’une des plus anciennes boulangeries du vieil Antibes, fondée en 1924, la «Fougassette» à la fleur d’oranger et à l’huile d’olive est un attrape-gourmands. «Contrairement à la “Pompe à huile” que je ne prépare que pour les fêtes de Noël, la “Fougassette” n’est pas dorée avant cuisson et ne renferme pas de zestes d’agrumes», explique Jean-Paul Veziano. À l’origine, la fougasse était le casse-croûte du boulanger, le premier pain qu’on faisait cuire, elle permettait de tester la température du four à bois. Très moelleuse, elle ne se coupe pas, elle se rompt. Parmi ses spécificités, sa forme plate et ses 5 fentes rappelant les 5 doigts de la main de Jésus. Ici, on la mange nature comme on le ferait avec un croissant, mais aussi avec quelques tranches de jambon cru !

2, rue de la Pompe, 06600 Antibes.

• «L’Escargot», Alex Croquet, à Wattgnies

Une interprétation de l’ensaimada espagnole version lilloise. Il aura fallu six mois à Alex Croquet pour mettre au point cette brioche singulière qu’aujourd’hui tout le monde s’arrache. «Je n’utilise pas de saindoux, mais de l’huile d’olive et du beurre, ainsi que de la pâte d’amande brute. Ce qui ajoute une complexité supplémentaire pour arriver à étaler la pâte car cela demande du temps», précise-t-il. Son «Escargot» est ainsi réalisé sur trois jours pour respecter les durées de fermentation. Le résultat est spectaculaire à la dégustation. Une brioche fragile qui se déchire feuille à feuille, moins brute qu’un croissant, moins molle qu’une brioche. On aime son fondant, sa fraîcheur et la longueur en bouche qu’apporte l’amande crue. Le conseil du boulanger : le savourer avec un champagne non dosé.

56, rue Faidherbe, 59139 Wattignies.

• «Glace huile d’olive», La Manufacture Ducasse, à Paris

Une glace inattendue qui relève davantage d’une glace cuisinée. Pour la réaliser, le choix se porte sur une huile d’olive bio de Sicile au goût fruité et légèrement épicé. Pour lui donner une texture cuisinée, la surprise se cache dans les petits morceaux d’olives noires «ciccione» fermentées, déshydratées puis incorporées à la glace. Délicieuse en dessert avec du chocolat, ou bien en entrée avec une belle tomate mozzarella.

38, rue de la Roquette, 75011 Paris.

www.lechocolat-alainducasse.com