L’asperge fait le printemps

Un goût particulièrement délicat, une production locale, une saison courte, bonne pour la santé, simple à préparer… N’en jetez plus, l’asperge semble parée de toutes les qualités ! Ajoutons que blanche, verte ou violette, elle s’affiche comme un beau produit de marché. Et vous avez là tous les ingrédients d’un best-seller. 

Sa culture remonte à plusieurs millénaires, puisqu’elle était déjà fort appréciée des Égyptiens comme des Grecs et des Romains… mais elle sombre dans l’oubli, jusqu’à la Renaissance, où elle regagne les faveurs de l’aristocratie. Au XIXe siècle, c’est à Argenteuil, en région parisienne, qu’on cultive des asperges. Sous la Commune, un gendarme échappé de Paris, alors assiégé par les Prussiens, saisit l’opportunité d’une cache près d’un champ d’asperges pour en emporter dans sa fuite en Sologne, où il en plante. Ça prend et ça gagne. L’asperge se fait ainsi connaître grâce à une culture plus étendue dans l’Hexagone. Jusqu’à aujourd’hui, où la France est le 4e producteur en Europe, avec des aspigiculteurs principalement installés dans les départements du Bas-Rhin, du Gard, de la Gironde, des Landes et du Maine-et-Loire. 

Donne-moi ta couleur et je te dirai qui tu es… 

Suivant leur couleur, blanche, violette ou verte, les asperges ont des goûts différenciés. L’asperge blanche grandit sous une butte de terre qui garantit son teint de lait. Cueillie avant même de sortir le bout de sa pointe, elle a un goût extrêmement délicat. L’asperge violette, elle, a subi une exposition très rapide à la lumière avant ramassage qui lui confère sa couleur. On la qualifie de moelleuse et fruitée. Quant à l’asperge verte, entièrement exposée au soleil, elle a des saveurs plus prononcées. Enfin, l’asperge sauvage est verte, libre et sauvage, comme son nom l’indique, de taille ultra-fine, et elle développe des saveurs amères qu’il faut savoir dompter. 

IGP  

Avec deux indications géographiques protégées (IGP, une norme protégeant la qualité d’un produit, mettant en avant son excellence, qu’elle soit produite, transformée ou élaborée dans une zone délimitée, suivant un cahier des charges précis), l’asperge des sables des Landes et l’asperge du Blayais, le consommateur exigeant peut ainsi choisir une asperge garantie de qualité.   

L’IGP asperges des sables des Landes, créée en 2005, garantit l’origine des aspergeraies. La délimitation des sables des Landes s’étend sur les plaines sablonneuses des Landes et de Gascogne, sur une superficie totale de 1,4 million d’hectares. 

L’IGP asperges du Blayais, créée en 2015, désigne des asperges de couleur blanche ou violette originaires de la Gironde et de la Charente-Maritime, dont la surface de production de 95 ha livre en moyenne 150 tonnes par an, selon le rapport de l’INAO datant de 2015. 

Les sains turions 

Toute la partie sortie de terre se consomme, pointe et turion. De faible apport calorique, 25 calories pour 100 g, les asperges sont riches en fibre, en substances minérales et en oligo-éléments : manganèse, phosphore, sélénium, zinc, vitamines A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E. N’en jetez plus ! Diurétiques, elles sont idéales pour les personnes souffrant de problèmes rénaux, elles facilitent le transit intestinal par leur composition fibreuse, sont riches en composants antioxydants, et permettent « de combattre l’insomnie et la dépression », nous dit-on… Mais il faudra en manger des bottes… alors, à vos casseroles ! 

À vos fourneaux 

Si la durée de cuisson a tendance à se réduire dans les nouvelles recettes, c’est bien cuites que les asperges se consomment. À la vapeur ou plongées dans de l’eau bouillante, puis préparées avec de la vinaigrette ou une sauce mayo, voici les versions les plus courantes. À noter que ce légume se marie difficilement avec du vin, même si la Confrérie de l’asperge et des vins blancs de Tutiac participe au mariage des saveurs complexes. Car les turions s’accommodent parfaitement de recettes variées. 

Recettes de chefs 

Par Pierre Augé, Maison de Petit Pierre, 2 toques 14,5/20 

22, avenue Pierre-Verdier, 34500 Béziers.

Crêpe soufflée aux asperges sauvages par Pierre Augé de la Maison de Petit Pierre - Gault & Millau

Kazuyuki Tanak, Racine, 3 toques 16/20 

6, place Godinot, 51100 Reims.

La caille, asperges et fraises Kazuyuki Tanaka - Gault & Millau